Из чего делают агар агар пищевой

Содержание

Свойства [ править | править код ]

Представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. Содержит около 1,5—4 % минеральных солей, 10—20 % воды и 70—80 % полисахаридов, в составе которых выявлены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты. Из агара экстрагированы агароза и агаропектин.

Молекулы агар-агара очень длинные, чем обусловлена высокая прочность на разрыв сделанного из него студня [2] . Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 °C, чем отличается от других натуральных желе [2] . Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40 °C он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95 °C он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40 °C.

Применение [ править | править код ]

• В микробиологии — для изготовления плотных и полужидких питательных сред. Для получения плотных питательных сред агар добавляют в конечной концентрации от 1,5 до 3 %, полужидких — 0,3—0,7 % (вес/объём). Агар не расщепляется большинством микроорганизмов при культивировании. Полноценный продукт не ингибирует рост микроорганизмов и не изменяет питательную ценность сред. Неочищенный агар может привести к образованию неполноценного геля и даже ингибированию роста микроорганизмов. Поэтому для иммунологических и бактериологических целей надо использовать вымороженный осветлённый агар ГОСТ 17206-96 высшего и первого сорта с плотностью геля не ниже 3,20 г/см 3 . Кроме того, агаровый гель применяют для электрофорезаДНК, иммуноэлектрофореза и иммунодиффузии.
• В пищевой промышленности (пищевая добавкаЕ406) агар-агар применяют как загуститель при производстве супов, соусов, мороженого, мармелада, зефира, жевательных конфет, пастилы, начинок разного рода, суфле, диетических продуктов, шариков для жемчужного чая, джема, конфитюра и так далее; в авангардной кулинарии из него производят также лапшу [2] .

История [ править | править код ]

Впервые агар-агар (яп. 寒天 кантэн) получили в Японии из водорослей рода Eucheuma, его использовали в кулинарии [2] . Для получения вещества водоросли промывали, замораживали и позволяли им оттаять [2] .

Немецкий микробиолог Вальтер Хессе был первым, кто использовал агар-агар как компонент питательной среды для выращивания бактерий и написал об этом в 1884 году [3] . Эта идея была подана ему его женой Фанни Ангелиной Хессе, которая использовала агар-агар для изготовления фруктового желе, наученная этому иммигрировавшим с Явы соседом-голландцем.

В XIX столетии использование агар-агара в кулинарии вышло за пределы Японии и Азии вообще [2] .

Если вы встречали в рецептах такой ингредиент как агар-агар, то наверняка у вас сразу появилось много вопросов: что это такое, какую пользу или вред организму может принести этот продукт, где купить, как правильно применять, как с ним работать и можно ли его чем-нибудь заменить? Всё, что вы хотели бы знать об агар-агаре, вы найдете прямо здесь.

Что это такое

Агар-агар – это желатиновый полисахарид, полученный из красных водорослей, который применяют в кулинарии в качестве стабилизирующего агента и загустителя для многих пищевых продуктов, таких как пудинги, десерты, желе, конфеты, зефир, мармелад, супы, соусы и других.

Особенно он популярен среди вегетарианцев как альтернатива желатину, который сделан из костей кожи и соединительной ткани животных.

Как выглядит агар-агар – фото

Общее описание

Агар-агар представляет собой продукт, который делают из нескольких видов красных водорослей, главным образом Gracilaria, Gelidium и Eucheuma.

По-китайски донгфен, янгкай, по-японски кантен. Иногда его называют китайской травой или просто агар.

В отличие от желатина, который плавится уже при температуре тела, агар-агар остается твердым и при более высоких температурах.

Агар более мощный гелеобразующий агент, чем желатин, а полученная текстура будет немного другой – более твердой. Однако можно добиться схожести, изменяя соотношение агара и жидкости.

1 чайная ложка агара обладает такой же сгущающей способностью, как 8 чайных ложек желатина.

На упаковках продуктов агар маркируется как пищевая добавка Е406.

Агар-агар или желатин – что лучше выбрать?

Агар-агар представляет собой смесь нескольких различных углеводов, выделенных из морских водорослей, а желатин – белок, полученный из костей и кожи животных.

У агар-агара множество преимуществ перед желатином, вот чем он отличается:

1. Во-первых, он не пахнет, как желатин, у которого специфический и не очень приятный запах.
2. Во-вторых, желе из агар-агара устойчиво к теплу и не расползается даже в жаркий день.
3. Так как агар сделан из морских водорослей, это веганский и кошерный продукт.
4. У агара почти нет калорий и много клетчатки. Можно включать в диетическое питание.
5. В отличие от желатина, агар-агар можно кипятить и даже при необходимости повторно расплавить.

Однако текстура у него другая: агар-агар определенно тверже, чем желатин – он не трясется и не тает на языке. Не всем это понравится, но это единственный минус.

Как его производят

Процесс производства агар-агара из красных водорослей содержит следующие шаги:

1. Водоросли собирают и высушивают на солнце.
2. После сушки их помещают в контейнер с очень горячей водой, в которой содержится каустическая сода – щелочной продукт.
3. Затем водоросли промывают прохладной водой для удаления всех примесей. Отбеливают химическими веществами и снова очищают холодной водой.
4. Промытые и отбеленные водоросли варят в течение двух часов, чтобы получить экстракт.
5. Фильтруют, чтобы отделить продукт от оставшегося мусора.
6. Водоросли охлаждают до температуры от 80 C до 25 C, чтобы начался процесс гелеобразования.
7. После этого их уплотняют прессом и сушат горячим воздухом.
8. Наконец, водоросли измельчают и просеивают перед упаковкой для продажи.

Как выбрать и где купить

Агар-агар продается в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка или хлопьев. С порошком легче работать, так как он растворяется почти сразу, и у него ниже цена.

Поскольку агар является популярной вегетарианской альтернативой желатину, его обычно продают в магазинах здоровой пищи. Его тоже можно купить в супермаркетах с большим выбором натуральных продуктов питания. Ищите среди ингредиентов для выпечки и десертов.

Также это один из распространенных ингредиентов в азиатских десертах, поэтому можно найти агар-агар в специализированных японских или китайских магазинах.

Еще один вариант для тех, кто живет в районах без большого выбора подобных продуктов – это купить агар-агар в интернет-магазин IHerb:

Как и сколько хранить

Агар-агар, как в пластинках, так и в порошке, хранят в прохладном и сухом месте. При таких условиях срок годности практически неограничен.

Химический состав

Пищевая ценность сухого агар-агара на 100 г.

Полезные свойства

Польза агар-агара заключается в основном в его пребиотических свойствах – способности кормить микроорганизмы, необходимые для пищеварения, и поддерживать их репродуктивность.

Кроме того, агар-агар – ценный продукт, потому что:

• устраняет пониженную кислотность;
• стимулирует перистальтику кишечника, оказывает слабительное действие;
• снижает уровень холестерина;
• нормализует уровень глюкозы;
• насыщает тело микро- и макроэлементами;
• удаляет шлак и токсины, включая соли тяжелых металлов.
• благодаря высокому содержанию клетчатки, быстро вызывает чувство насыщения, уменьшает количество потребляемой пищи в день и полезен для тех, кто пытается сбросить вес;
• агар-агар способствует заживлению ран, снимает боль при ушибах, используется для лечения кожи, волос и варикозных вен.

Агар-агар – это 80% волокна, не содержит жиров, белка. В нем лишь небольшое количество углеводов. Из-за высокого уровня клетчатки, агар-агар иногда используется в качестве диетической добавки для похудения: он повышает чувство насыщения.

10 граммов или две столовые ложки агара содержат только 3 калории.

В составе нет крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов, поэтому подходит для диетического питания при аллергии.

Очищающие свойства агара-агара и его общее полезное действие на организм давно известны японцам, которые отличаются продолжительностью жизни. Они используют продукт в гомеопатии и рецептах народной медицины, ежедневно добавляют его к утреннему чаю.

Противопоказания (вред)

Как и любой другой продукт, агар-агар нужно использовать с осторожностью – его избыток в организме может привести к негативным последствиям:

• вызвать длительную и обильную диарею;
• нарушить правильное соотношение бактерий в кишечнике.

Поэтому не превышайте суточную норму, чтобы не получить вред от агар-агара – употребляйте не более 4 г.

Не рекомендовано беременным женщинам (особенно в первом триместре), кормящим матерям, а также детям младше 6 лет.

Какой запах и вкус

У агар-агара нет вкуса и запаха, однако он вбирает в себя аромат любых приправ и продуктов, с которыми его сочетают.

Применение в кулинарии

Агар-агаром очень легко пользоваться в домашних условиях для любых рецептов, самое главное, запомнить как работать с ним.

Общие правила

Чтобы избежать образования сгустков, нужно полностью растворить порошок, хлопья или пластины. В каждом случае есть особенности, но есть и общие правила:

• Агар-агар нужно сначала растворить в прохладной воде (или другой жидкости, такой как молоко, фруктовые соки, чай, . ), дать постоять несколько минут.
• Затем довести до кипения и полного растворения. В это время можно добавлять другие ингредиенты, но температура должна оставаться выше 50 C, иначе раствор мгновенно затвердеет.

Для застывания большого количества жидкости потребуется разводить совсем немного агар-агара. В рецептах обычно всё указывают, но обычно около 0,9 г порошка превратят в желе 100 мл нейтральной жидкости. Соотношение должно быть увеличено до 1,3 г при использовании кислых жидкостей, таких как сок клюквы, лайма или ананаса.

Как разводить пластины или хлопья

1. Залейте пластины или хлопья агар-агара прохладной водой на 10 минут, чтобы размягчить.
2. Затем доведите до кипения, постоянно помешивая до полного растворения.
3. Добавляйте другие ингредиенты по рецепту. Убедитесь, что агар полностью растворился, иначе желе не застынет должным образом.
4. После добавления всех ингредиентов смесь можно вылить в форму и дать ей остыть.

Как разводить порошок

1. Смешайте все ингредиенты с агаром и дайте им постоять течение 5 минут. Никогда не смешивайте порошок агара с теплой/горячей водой, так как он скомкается и его будет невозможно растворить.
2. Поместите всё в воду комнатной температуры и затем доведите до кипения и растворения агара.
3. Вылейте в формы и дайте застыть.

Для затвердевания даже не требуется ставить в холодильник. Дайте постоять блюду при комнатной температуре, а затем перед подачей охладите в течение нескольких часов.

Сколько добавлять

Необходимое количество агара будет зависеть от используемого вида. Хлопья не такие плотные, как порошок и их потребуется больше для того же количества жидкости. порошок более мощный, чем хлопья и бруски.

1 столовая ложка = 7 граммов порошка агара.

1 чайная ложка порошка агара будет сгущать 1 стакан жидкости приблизительно так же как 1 столовая ложка агаровых хлопьев.

Всегда читайте указания на упаковке, чтобы получить точное соотношение.

Количество также может варьироваться в зависимости от рецепта.

Торт Птичье молоко на агар-агаре – видео

Рецепт» домашнего мармелада

Яблочный зефир на агар-агаре

Чем заменить в рецептах

Если вы не купили агар-агар и ищете чем его можно заменить, то лучше всего подойдет кукурузный крахмал. Этот загуститель тоже растительного происхождения и подойдет для вегетарианцев.

1. Возьмите 2 столовые ложки кукурузного крахмала для замены каждой 1 столовой ложки агаровых хлопьев, которые требуются в рецепте.
2. Нагрейте жидкость, которую необходимо сгустить.
3. Смешайте кукурузный крахмал в равном количестве холодной воды.
4. Медленно добавьте полученную суспензию в горячую жидкость, постоянно помешивая. Она должна сгущаться почти сразу.

Как заменить порошок агара на хлопья

• ½ ч.л порошка =»» 1 ст.л. хлопьев;
• 1 ч.л порошка =»» 2 ст.л. хлопьев;
  и т.д.

Теперь, когда вы знаете всё, что нужно знать об агар-агаре, приготовьте себе что-нибудь вкусненькое!

Почти каждый слышал в школе о водорослях, из которых получают вещество, используемое для производства мармелада. Однако мало кто точно знает, что это такое агар-агар, как его можно использовать в кулинарии. Растительный аналог желатина народам Востока известен давно, но только в последние десятилетия продукт стал более популярным в Европе.

Агар-агар — что это такое, состав

Во многих странах Азии желатин почти неизвестен или считается экзотикой. Более 300 лет назад население прибрежных районов научились получать агар-агар из бурых и красных водорослей. Местное название в переводе на русский язык означает «желе».

Агар-агар — это растительный продукт.

Агар-агар — не индивидуальное вещество, а смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Также в составе найдено большое количество минеральных компонентов. Полисахариды содержат в качестве мономеров простые сахара галактозу и пентозу, пировиноградную кислоту.

В 100 г сухого агарового порошка или хлопьев содержится:

• углеводов — 80 г;
• белков — 6,1 г;
• волокон — 7,7 г;
• калия — 1120 мг;
• кальция — 620 мг;
• магния — 775 мг;
• натрия — 102 мг;
• фосфора — 52 мг;
• витамина К — 24 мг;
• витамина Е — 5 мг.

Благодаря составу и расположению длинных молекул это вещество при растворении в горячей жидкости и последующем охлаждении превращается в плотный гель.

Водоросли, из которых получен агар-агар, встречаются преимущественно у побережья Восточной Азии, в морях Тихого океана. Продукт теперь можно найти в магазинах. Маркируют его как пищевую добавку, ее номер — Е406.

Описание запаха и вкуса

Для использования в кулинарии экстракт водорослей сушат, затем измельчают. Порошок или хлопья высшего сорта — белого или светло-желтого цвета. Продукт первого сорта имеет более выраженную желтую окраску.

Продукция отдельных производителей отличается присутствием запаха. Некоторые потребители его характеризуют как «химический» или «специфический». Другим кажется, что это запах моря водорослей, йода. Агар-агар не имеет вкуса, поэтому его можно использовать для приготовления соленых и сладких блюд.

Польза для организма

Химическая структура экстракта бурых и красных водорослей похожа на клетчатку в составе фруктов и овощей. Такие вещества используются в медицине и диетическом питании как пребиотики. В пищеварительной системе людей они перевариваются лишь частично, или вообще не изменяются, но жизненно важны для полезных микроорганизмов в составе кишечной микрофлоры.

Агар-агар имеет уникальное качество – термообратимость.

Польза агар-агара для организма заключается в низкой калорийности, выполнении роли пребиотика, стимулировании перистальтики кишечника и пищеварения в целом.

Кроме того, при добавлении агар-агара в джем потребуется меньше сахара, так как усиливается вкус фруктов. Растительные волокна связывают жидкость в ЖКТ и увеличиваются в объеме. Эффект приводит к появлению чувства сытости, даже при малом количестве потребленной пищи. Однако повышение ежедневного количества агарового порошка до 4 г оказывает слабительное действие.

В Индонезии этот растительный продукт принимают при сахарном диабете и заболеваниях сердца. Считается, что средства на основе агара снижают уровень глюкозы в крови, помогают избавиться от холестериновых бляшек в сосудах, удаляют токсины и шлаки.

Все перечисленные эффекты связаны не столько с полисахаридами водорослей, которые практически не расщепляются в кишечнике. Лечебное действие объясняется пользой растительных волокон для микрофлоры кишечника. От ее состояния зависит иммунитет, работа ЖКТ и других систем организма.

Применение в кулинарии

Агар-агар используется в качестве желирующего вещества. Применяется как загуститель для соусов, пудингов, суфле, желе, джема, мороженого. Даже малые количества этого продукта вызывают гелеобразование. Это свойство проявляется при концентрации вещества ниже 1%. Чем больше загустителя, тем прочнее гель.

Чаще всего агар-агар используется при приготовлении сладостей.

На процесс влияют индивидуальные свойства продуктов, из которых готовят то или иное блюдо (наличие кислоты, жира, пектина). Соотношение агар-агара и жидкости должно быть указано на упаковке, в кулинарном рецепте. Для превращения в желе стакана жидкости потребуется в среднем 1 ч. л. порошка или 1 ст. л. хлопьев агар-агара.

Как правильно разводить агар-агар

Чтобы избежать образования сгустков, нужно полностью растворить порошок, хлопья или пластины. В каждом случае есть особенности, поэтому важно знать, как применять агар-агар в кулинарии для получения хорошего результата.

Пластины или хлопья

Агар-агар, выпускаемый в виде пластинок, чешуек, заливают водой комнатной температуры. После размягчения сырья жидкость нагревают, постоянно помешивая. Доводят до кипения, следят за полным растворением всех хлопьев. Затем добавляют в жидкость другие ингредиенты, указанные в рецепте. Нагревание прекращают, заполняют раствором приготовленные формы и дают остыть.

Порошок агар-агара

Как разводить агар-агар в виде порошка? Нужно растворять в прохладной воде либо в молоке (другом продукте жидкой консистенции). Через несколько минут жидкость с желирующим веществом нагревают до кипения. При 100°С порошок полностью растворяется. Можно при нагревании вводить другие ингредиенты в жидкость. Гель образуется после остывания примерно до 35°С.

При высоких температурах в кислой среде желирующая способность агар-агара снижается.

Другой способ предусматривает смешивание всех указанных в рецепте ингредиентов с агар-агаром. Затем добавляют воду комнатной температуры. Нагревают смесь, доводят до кипения. После полного растворения порошка снимают с огня и выливают в формочки или другие емкости, оставляют для застывания. Иногда порошок образует комки при смешивании с горячей водой, добавлении масла.

Агар-агар и желатин, в чем разница

Желатин получают из хрящей и костей животных. Вместо этой вытяжки можно использовать продукт растительного происхождения. В среднем, 1 ч. л. агар-агара заменяет 8 ч. л. желатина. Два внешне похожих вещества отличаются по многим свойствам.

Агар-агаром можно заменять желатин в любом рецепте, но необходимое количество загустителя следует уменьшить в несколько раз.

Агар-агар и желатин — в чем разница? Первое вещество в составе желе лучше поддерживает плотную консистенцию даже без холодильника. Блюдо, приготовленное с применением желатина, быстро «расползается» в тепле. Растительные волокна содержат мизерное количество калорий, являются вегетарианским и диетическим продуктом. Каждые 100 г желатина поставляют в организм 355 ккал.

Агар-агар нужно кипятить в течение 2 минут. Если желе не получается, то можно повторно нагреть, добавить еще хлопья или порошок. Большинство блюд и десертов на основе желатина нельзя исправить после приготовления, если такая необходимость появится. Желирующие свойства теряются в тепле и при наличии кислоты. Поэтому желатин не кипятят, не добавляют слишком кислые продукты.

Чем заменить агар-агар

Можно использовать в кулинарии различные загустители. Например, 2 ст. л. кукурузного крахмала заменяют 1 ст. л. хлопьев агар-агара. Еще один загуститель, который подходит для приготовления желе, джема, — яблочный пектин.

Заменить агар-агар вполне смогут порошковый желатин, кукурузный крахмал и яблочный пектин.

Растительный эквивалент желатина содержит полисахариды, полученные из морских водорослей. Продукт обладает рядом важных преимуществ: сильнее, чем желатин, полезнее для здоровья в качестве пробиотического продукта.

>