Вообще говоря, какое мясо использовать для фарша, дело вкуса.
В России традиционно используются для фарша на котлеты, голубцы и пельмени постная говядина и жирная свинина в пропорции примерно 2 к 1.
Не следует использовать на фарш мясо 2-й и 3-й категории, жилы и хрящи. Знающая хозяйка обязательно обрежет все жилы, хрящи и другие отходы, и не будет все это смалывать, т.к. эти компоненты отнюдь не улучшат вкус и качество блюд, которые она собирается готовить из фарша.
Не следует готовить блюда из рубленного мяса, используя вырезку и филейные края; как ни странно из лучшего мяса котлеты получаются хуже, чем из обычной мякоти.
Мой личный опыт показывает, что (на мой вкус) самые вкусные блюда из фарша (котлеты, пельмени, голубцы,фаршированные кабачки, перцы и другие овощи и т.п.) получаются из одной свинины, причем свинина должна быть постная с добавлением 20-25% жирной свинины (но не сала).
Телятина тоже не подходит для фарша — котлеты из телятины получаются кислыми на вкус.
Не рекомендую добавлять в фарш баранину. Если вы хотите использовать это мясо, делайте фарш из одной баранины, можно с добавлением курдюка.
Обязательно добавляйте в фарш жидкость — молоко, бульон или простую воду, после чего тщательно вымешивайте и отбивайте фарш. Как говорят повара — фарш должен дышать (но не плавать в воде).
Покупать готовый фарш можно только если его цена сопоставима с ценой безкостного мяса, но все-таки лучше крутить фарш самостоятельно.
Какое мясо лучше использовать для фарша Я делаю фарш из одного вида мяса или из разного.
Например беру постную свинину ( в основном окорок) и делаю котлеты только из свинины. Получаются очень мягкие и нежные. Из одной говядины делаю фрикадельки для супа или ежики для тушения с подливой. Так же смешиваю говядину и свинину, могу добавить курицу. От курицы беру только грудки.
От говядины для котлет подходит: лопатка, плечо, толстый край, филей и кострец (очень мягкое мясо, подойдет на просто котлеты, получаются нежные)
Не подойдет для фарша: бедро (огузок), рулька, голяшка, шея
У свинины хорошо на котлеты: окорок, лопатка, бескостная часть от спины(корейки).
Не подходит: грудинка, рулька, пашина, голяшка
Из качественного мяса получается очень хороший фарш, который в принципе трудно испортить, сделав из него что-либо, ну разве только, если пересолишь.
Сочетайте мясо в разных пропорциях и получатся разные по вкусу блюда.
Про баранину не пишу, ее не использую, редко продается хорошая
Так что почти все можно использовать на фарш. Основное что не используют это ноги, живот.
Недавно мы с Вами "разделались" с говядиной, сегодня посмотрим свинину: характеристики отдельных частей и как их готовить — сохраните в закладки, это важно знать, чтобы не теряться при покупке нужного мяса!
1. Голова, щеки (сорт 4) — присутствует большой слой жира (сало). Подходят варка и соление.
Можно приготовить: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2. Уши (сорт 4) — часть с наибольшим количеством хрящей. Имеет уникальный вкус и внешний вид. Можно варить, жарить, запекать, мариновать. Что приготовить: свиные уши по-корейски
3. Пятачок (сорт 4) — имеет интересные вкус и внешний вид. Подходят варка, запекание. Что приготовить: свиной пятак, пятачки по-китайски.
4. Шейка, передняя хребтовая часть (сорт 1) — мягкая и нежирная часть мяса. Подходит варка, тушение, запекание, жарка. Можно приготовить: супы, шашлык, жаркое.
5. Спинная часть (сорт 1) — упругое, сочное и однородное по строению мясо. Окружено небольшим слоем жира. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6. Корейка (сорт 1) — темное сочное мясо. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
7. Поясничная часть, вырезка (сорт 1) — самая нежная часть туши. Подходят тушение, жарка, запекание. Приготовить можно: отбивную, шницель, шашлык, жаркое, эскалоп, суп.
8. Тазобедренная часть, окорок, ветчина (сорт 1) — плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Подходят жарка, вяление. Что приготовить: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
9. Хвост (сорт 4) — мышцы, сухожилия, жир, шкура. Подходит только варка. Приготовить можно бульон.
10. Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки (сорт 4) — имеются сухожилия, пленки. Подходят варка, жарка, тушение, запекание. Можно приготовить: заливные, супы, австрийская рулька.
11. Лопаточная часть (сорт 2) — присутствует подкожный слой жира. Подходят запекание, фарш, жарка, тушение. Приготовить можно: рулет, шницели, жаркое, борщи. Часто используется для изготовления колбас.
12. Брюшина (грудинка, подчеревок) (сорт 3) — мышцы с пленкой и жиром. Подходят варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Приготовить можно: супы, борщи, гуляш, жаркое.
Свиной фарш – универсальный продукт, из которого можно приготовить множество блюд. Прилавки магазинов пестрят продукцией от различных производителей, однако никто не даст гарантии, что это мясо приготовлено с учетом всех требований безопасности, поэтому большинство хозяек предпочитают готовить свиной фарш в домашних условиях.
Состав и польза
Продукт представляет собой мелко рубленое мясо розового цвета с жировыми включениями. Жирность его зависит от того, из какой части туши был перекручен фарш. Обычно измельчать можно мясо как высшего, так и первого и второго сорта.
Данный ингредиент содержит много полезных веществ. Среди них особого внимания заслуживают кальций и фосфор – именно они отвечают за здоровое состояние костной ткани. Не менее важными минералами являются также кальций, магний, цинк. Что касается витаминов, то свинина может похвастать высоким содержанием витамина Е, который оказывает благоприятное влияние на красоту кожи. Неоценимую пользу человеческому организму приносят также витамины группы В и РР.
Основные полезные свойства свиного фарша:
- этот продукт способен оперативно восстановить силы после физической активности;
- богатый состав позволяет быстро и надолго насытить организм;
- приятный вкус и содержание минералов обеспечивает быстрое избавление от депрессии, успокаивает нервы.
Для тех, кто следит за своим питанием, всегда важна калорийность и питательная ценность продукта. В данном случае имеем следующие показатели на 100 грамм свиного фарша:
- калорийность – 221 кКал;
- белки – 15.41 г;
- жиры – 17.18 г;
- углеводы – 0.
Однако в целом эти критерии зависят от способа приготовления продукта. Например, калорийность жареного фарша увеличивается до 263 кКал. Фарш усваивается организмом гораздо легче, чем целые куски мяса, а полезные свойства в нем сохраняются.
Главный «вред» продукта состоит в его вкусе – из качественного ингредиента получаются такие вкусные блюда, что порой от них невозможно оторваться. Отсюда и вред: злоупотребление жирными мясными продуктами приводит к избыточному весу. Поэтому специалисты рекомендуют сократить употребление блюд из свиного фарша до минимума детям и людям, стремящимся сбросить лишние килограммы. Кроме того, противопоказаниями для приема фарша являются следующие недуги:
- гастрит, расстройство желудка, заболевания ЖКТ;
- сердечно-сосудистые заболевания;
- нарушение обмена веществ;
- болезни печени и поджелудочной железы.
Как отличить качественный продукт?
Отправляясь в магазин за свиным фаршем, важно не нарваться на подделку и не перепутать его с другим. Отличить свиной фарш от говяжьего и куриного легче всего цвету. Продукт из говядины имеет насыщенный темно-красный окрас, в нем допускается минимальное количество белых жировых вкраплений. Свиной фарш более нежного розового цвета, жирных включений в нем больше, поверхность немного сияет. Куриный фарш имеет бледно-розовую раскраску, по своей структуре он не скользит и не липнет к рукам, в отличие от свиного.
Кстати, обращайте внимание на цвет фарша после готовки. Обычно после обжарки свиной продукт становится сероватым, после чего при дальнейшей обжарке приобретает коричневую золотистую корочку. Если фарш в процессе приготовления краснеет, то это говорит о том, что в нем много соевого белка и красителей, то есть это некачественный продукт.
В процессе готовки по цвету тоже можно отличить свиной фарш. Например, куриные котлеты получаются светлыми, иногда даже белыми. Котлеты из говядины имеют мало жира и потому выглядят темными. Свиные же обжаренные котлеты занимают «золотую середину» – они обладают коричневым цветом и из-за наличия жира могут блестеть.
Как приготовить?
От качества фарша напрямую зависит польза, вкус и аромат мясного блюда, и потому рекомендуется готовить фарш самостоятельно, отказавшись от магазинного продукта. Чтобы правильно сделать фарш, ознакомьтесь с основными советами.
- Изучите рецепт блюда заранее и решите, из какого именно мяса лучше готовить фарш. Так, для пельменей необходимо использовать сочное, максимально перемолотое мясо, например, подходит грудинка. Для постных блюд рекомендуется брать сухие части свинины – бедро или окорок. Восточная кухня славится блюдами из рубленого мяса.
- Выбор специй должен быть основан на личных предпочтениях. Это необязательные компоненты для приготовления фарша. Если домочадцы не любят пикантный или пряный вкус, то следует использовать классический рецепт, который включает мясо, соль, батон, яйцо, муку, лук.
- Следует отказаться от использования свежего хлеба. Его содержание придаст фаршу специфический запах и неуместную кислинку. Отдавайте предпочтение зачерствевшему батону и сухарям.
Попробуйте самостоятельно приготовить насыщенный и ароматный фарш для пельменей. Нам потребуются:
- свиная грудинка – 500 г;
- лук – 1 штука;
- чеснок – 3 дольки;
- прохладная чистая вода – полстакана;
- соль и специи по вкусу.
Приготовление.
- Мясо тщательно промываем, режем на куски, снова промываем каждый кусочек. Пропускаем через мясорубку.
- Таким же образом прокручиваем лук и чеснок. Если домочадцы предпочитают хорошо ощутимый лук в начинке пельменей, то его можно порубить ножом.
- Приправляем смесь солью и специями. Обычно используются кориандр и молотый перец.
- Вливаем в миску немного прохладной воды и начинаем мешать. Добавляем еще чуть-чуть и вновь перемешиваем. Повторяем процедуру до тех пор, пока не будет израсходована вся вода. Пельменный фарш готов.
Чтобы фарш не сильно прилипал к пальцам и не был особо упругим, рекомендуется его отбить. Еще один совет для тех, кто любит сочный фарш – можно добавить в него немного огуречного рассола.
Кстати, фарш по данному рецепту применим не только к пельменям. Из него можно готовить ароматные котлеты, тефтели, использовать как начинку для голубцов или картофельного рулета, рецепт которого представлен ниже.
Для этого блюда нам потребуются:
- картофель – 1 кг;
- свиной фарш – 500 г;
- луковица средняя;
- масло растительное;
- яйца – 2 штуки;
- мука 3 ст. л.;
- соль по вкусу;
- паприка и куркума;
- кунжут.
Приготовление.
- Очищенный и помытый картофель отвариваем до готовности.
- Толчем картошку в пюре, солим. Когда остынет, добавляем 1 яйцо, куркуму и муку, все перемешиваем.
- Обжариваем на сковороде фарш с луком, перед выключением плиты добавляем паприку и соль. Остужаем. Добавляем в сковороду 1 белок.
- Вырезаем из пищевой фольги прямоугольник и смазываем его маслом. Выкладываем на фольгу тесто из пюре и придавливаем, образуя прямоугольник.
- Сверху помещаем фарш, оставляя по 5 см с двух краев.
- Скручиваем рулет и аккуратно вытаскиваем фольгу. Если фольгу вытащить сложно, то ничего страшного – можно отправлять в духовку рулет и в таком виде.
- Оставшийся желток взбиваем с 2-3 ст. л. воды и смазываем полученной смесью рулет. Сверху посыпаем кунжутом.
- Ставим на час в духовку при температуре 200-220 градусов.
- Резать готовый рулет на порционные куски можно только тогда, когда он немного остынет.
О том, как приготовить вкусные котлеты из свинины, смотрите в следующем видео.