Любой праздничный или обеденный стол часто заканчивается десертом, который приносит свою изюминку и удовлетворение после приема пищи. Ассортимент и классификация сладких блюд велики и разнообразны не только в русской, но и в любой другой кухне стран мира. Сладости вкусны и неимоверно питательны, благодаря сахару и минеральным веществам, а также в зависимости от рецепта, содержат много белков и жиров. Именно поэтому ими не стоит злоупотреблять.
Виды сладких блюд
Десерты делятся на две большие группы: холодные и горячие. Классификация холодных сладких блюд подразумевает собой следующие блюда:
- ягоды, фрукты и плодовые овощи;
- компоты и фрукты в сиропе;
- желированные десерты;
- взбитые сливки;
- мороженное.
К горячим же относятся:
Дать классификацию сладких блюд и напитков можно только условно, так как объединить огромное разнообразие десертов в одну таблицу практически невозможно.
Желированные десерты
К этому виду сладостей холодной подачи относятся желе, кисели, кремы, самбуки, муссы. Для приготовления всей этой классификации желированных сладких блюд используют различные натуральные полимерные вещества для создания нужной консистенции. Например, для киселя используют картофельный или кукурузный крахмал. Это самый дешевый загуститель, который начинает кристаллизоваться при 64 градусах Цельсия. Для муссов и самбуков применяют желатин. Это белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха, растворяется в горячей жидкости, а по мере ее охлаждения застывает.
При приготовлении желе используют агар. Его добывают из водорослей Тихого океана анфельции, он обладает сильными желирующими свойствами, набухает в холодной воде и начинает застывать уже при 39 градусах Цельсия.
Горячие сладкие блюда
Эти десерты высокопитательные и иногда подаются в качестве завтрака или второго блюда. Классификация сладких блюд горячей подачи не менее разнообразна.
Одним из популярных лакомств является суфле. Его делают ванильным, шоколадным, ореховым, а, используя яблоки или ягоды, можно получить воздушный фруктовый десерт. Для приготовления суфле желтки перемешивают с сахаром, мукой и ванилином или с ингредиентами по желанию (орехи, шоколад и другие). Добавляют нагретое молоко и варят эту смесь до загустения, непрерывно при этом помешивая. После смешивают с взбитыми в крепкую пену белками, выкладывают на смазанную маслом форму и запекают около 15 минут на 180 градусах. Подают румяное суфле горячим, посыпав сахарной пудрой.
Яблоки печеные
Самый популярный и легкий в приготовлении десерт русской кухни занял отдельную нишу в классификации сладких блюд горячей подачи. Благодаря тепловой обработке этот фрукт становится ароматнее, слаще, мягче. При таком приготовлении в яблоках увеличивается количество пектина и сахарозы, а при добавлении коньячной или ромовой эссенции и молотой корицы они наполнятся еще более аппетитным ароматом.
Фрукты тщательно моют и удаляют сердцевину специальной круглой выемкой, фаршируют сахаром и, в зависимости от рецепта, другими ингредиентами. Это могут быть сладкая морковь со сметаной, каши с орехами, творог с изюмом или сухофрукты. Фаршированные яблоки выкладывают на противень с небольшим количеством воды и запекают 15-20 минут при 180-200 градусах. Подают горячими или остывшими, посыпав сахарной пудрой, также предлагают полить сиропом или сладким соусом.
Напитки
Приготовленные натуральные напитки быстрее утоляют жажду, чем обычная вода, обладают тонизирующими свойствами и являются источниками минеральных веществ и витаминов.
Классический сладкий напиток, ставший традиционным еще в Древней Руси, это чай. Заваренные побеги высушенных растений придают горячей воде вкус, цвет и неповторимый аромат. Для нормальной концентрации чай заливают кипятком в соотношении 1 к 25, но его крепость каждый определяет для себя сам. Разливают чай на столе в чашечки с блюдцами и подают с конфетами, медом, вареньем или прочими сладостями.
Мало кто устоит перед ароматом свежесваренного кофе. Для его приготовления используют турки, кофеварки или кофейники. Видов его подачи множество, кто-то любит с молоком, кто-то с мороженным, а кто-то просто наслаждается крепким черным кофе.
Для любителей более мягкого и сладкого вкуса предлагается какао или горячий шоколад, который можно также разбавить молоком, сливками или мороженым.
К горячим относятся и алкогольные напитки, такие как пунш и глинтвейн. Пунш — это такой же чай, только подогретый с вином. Глинтвейн — это горячее вино с добавлением специй, сиропов и цитрусов, подается в специальных чашках. Температура подачи горячих алкогольных напитков составляет 60-70 градусов Цельсия.
Холодные напитки
К прохладительным напиткам относится молоко и кисломолочные продукты, которые подают в стаканах. В барах и кафе предлагают молочные коктейли. Для этого взбивают молоко с мороженым и другими добавками (сиропы, фрукты, ягоды) и подают в бокалах с соломинкой.
Также к этой классификации сладких блюд относятся фруктовые морсы и лимонады. Морсы делают из различных ягод, особенно популярны брусничные и клюквенные напитки. Лимонад же изготавливают из лимонов и апельсинов. Для этого их очищают от цедры, мелко шинкуют и заливают горячей водой, после кипятят и настаивают в течение 3 часов. В процеженный отвар добавляют сахар и подают охлажденным.
Требования к качеству
Ко всей классификации сладких блюд есть особые требования. Температура подачи горячих десертов должна быть 55 °С, холодных – 15 °С, мороженого — не больше 6 °С. К дефектам могут относиться слабовыраженный цвет, вкус или запах блюда, неправильная консистенция или непривлекательный внешний вид подачи. Если преподносятся фрукты, они должны быть спелые, качественные, без дефектов, мытые и обработанные.
Компоты не должны быть мутными, с концентрированным вкусом и запахом. Желе считается правильным, если оно сохраняет свою форму на изломе, но при этом не грубое. Мусс должен быть пористой, пышной, но в тоже время упругой массой сладкого вкуса с небольшой кислинкой. Пудинги подаются только пропеченными, с золотистой корочкой и нежной формой внутри, недопустима подача клейкой массы.
Подача
Из всей классификации сладких блюд и напитков нужно правильно выбирать десерт к тому или иному столу. Он должен сочетаться с предлагаемым обедом или ужином. Если застолье сытное, то на десерт можно подать фрукты, ягоды, легкое желе или мусс, допускаются и небольшие порции мороженого. Если обед был постным, состоящим из овощей и нежирных блюд, предлагаются кремы, взбитые сливки, пудинги. Густые кисели подаются с ванильным сиропом, молоком или взбитыми сливками. Крем для стола разливают в мороженицу или винные бокалы, украсив ягодами и веточкой мяты.
Если говорить о классификации десертов, то тут их можно разделить на холодные и теплые. Если вы решили отведать десерт в кафе или ресторане, то вам его подадут на отдельной тарелке, есть десерт нужно специальной десертной ложкой. А бывают такие десерты, к которым необходимо подавать вилку и нож.
Горячие десерты
К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный или поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-220 ?С в течение 12-15 мин.
Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.
Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5-7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.
Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.
Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).
Тестирование охватывает темы по видам теста и тему десерта. Предназначен для контроля усвоения пройденного материала по данным темам.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
| testy.docx | 19.18 КБ |
Предварительный просмотр:
Тестирование по технологии
Тема: «Мучные изделия и десерт».
Сито, мерный стакан, миски, кастрюли, деревянные ложки, миксер, венчики необходимы для .
Выберите один из 5 вариантов ответа:
1) подачи мучных изделий
2) замешивания теста
3) разделки теста
4) выпечки теста
5) отделки изделий
Качественная пшеничная мука имеет:
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) белый цвет или немного кремовый оттенок
2) серовато-белый цвет
Для выпечки теста пригодятся:
Выберите несколько из 5 вариантов ответа:
1) листы и противни
2) мерный стакан
4) кондитерские щипцы
5) формы для выпекания
Мука, разведённая водой, в последствии превращается в клейкую массу. Её называют клейковиной. Такая масса не очень хорошо пропекается и после выпекания становится очень плотной и грубой. Изделия из такого теста будут плохо усваиваться организмом. Для того, чтобы улучшить качество теста, сделать его пористым, в него добавляют специальные вещества. Как их называют?
Качественная ржаная мука имеет:
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) серовато-белый цвет
2) белый цвет или немного кремовый оттенок
Скалки с рельефной поверхностью используют для .
Выберите один из 3 вариантов ответа:
1) разделки теста
2) раскатки теста
3) нанесения рисунка на тесто
Кухонные доски для раскатывания и формовки теста имеют соответствующую маркировку .
Мучные изделия – это продукты питания, которые получают в результате выпекания
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) творожной смеси
Основным продуктом в изготовлении мучных изделий является .
Составьте слово из букв:
Какую муку можно использовать для выпечки?
Выберите несколько из 4 вариантов ответа:
Основным разрыхлителем для пресного теста является:
Для приготовления заварного теста понадобятся:
Выберите несколько из 8 вариантов ответа:
8) сливочное масло
В России наиболее распространённым изделием из пресного теста является:
Составьте слово из букв:
Процесс приготовления слоёв слоёного теста называется .
Составьте слово из букв:
Отличительной особенностью бисквитного теста является то, что в него не добавляют какие-то специальные разрыхлители. А для того чтобы сделать бисквитное тесто пористым, в него нужно добавить .
Выберите один из 3 вариантов ответа:
2) взбитые яичные белки
Основной разрыхлитель песочного теста:
Выберите один из 3 вариантов ответа:
1) взбитые яичные белки
3) лимонная кислота
Выпекают изделия из песочного теста в хорошо разогретой духовке в течение скольких минут?
Выберите один из 4 вариантов ответа:
Самое простое по приготовлению пресное тесто появилось более 3000 лет тому назад в Египте и состояло оно из:
Выберите несколько из 6 вариантов ответа:
Бездрожжевое тесто имеет второе название. Какое?
По своей консистенции бисквитное тесто, как правило,
Выберите один из 2 вариантов ответа:
К какому виду десертов относится сплит?
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) фруктовый десерт 2) выпечка
3) шоколадный десерт 4) молочный десерт
Укажите, что относится к горячим десертам?
Выберите несколько из 5 вариантов ответа:
1) пироги 2) тирамису 3) сорбет
4) кексы 5) пудинги
Так называют воздушное печенье из взбитых с сахаром яичных белков.
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) желе 2) пудинг
Назовите основной ингредиент безе.
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) взбитые яичные желтки 2) взбитые яичные белки
Укажите, что относится к холодным десертам?
Выберите несколько из 4 вариантов ответа:
1) безе 2) горячий шоколад
3) желе 4) мороженое
Так называют сваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные и засахаренные фрукты: абрикосы, груши, вишни, персики, а также апельсинные, лимонные, арбузные и дынные корки.
Почему нельзя переваривать фрукты и ягоды?
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) чтобы сохранить как можно больше витаминов
2) чтобы не испортить их вид
Укажите соответствие для всех 4 вариантов ответа:
1) торты, печенья, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли
2) молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сырки и массы, молочные коктейли
3) шоколадные торты, муссы, конфеты, пирожные, шоколад, сладкую колбаску
4) желе, пудинг, суфле, муссы, фруктовые салаты, фруктовые канапе, джемы
__ шоколадные десерты __ фруктовые десерты
__ молочные десерты __ выпечка
Слово десерт имеет французское происхождение, что дословно переводится, как .
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) «сахар» 2) «сладость»
3) «расчищать стол» 4) «радость»
Так называют сладкое блюдо, которое подают после основного (оно не является основным), в конце трапезы.