Один из самых любимых и привычных продуктов для россиян — густая жирная сметана. Без нее не обходится ни один семейный обед. В каждой деревне хозяйки знают, как делают сметану, но для многих горожан этот вопрос остается без ответа. Их любопытство вполне оправданно. Ведь вкусный молочный продукт является любимым для многих гурманов. Буквально в каждом магазине на полках огромное количество баночек разных размеров и ценовых категорий. Чтобы сделать правильный выбор, следует знать, как именно производят этот продукт.
Откуда появилась сметана
Вкуснейший соус имеет чисто славянское происхождение, утверждают историки. Поначалу производить его могли только богатые люди — помещики, владельцы большого количества скота. Постепенно лакомство стало доступно всем слоям населения. На самом деле для получения сметаны требуется только две составляющих — густые сливки и закваска.
Первая волна эмиграции, которая случилась в 19 в., сделала продукт известным в Европе и Азии. Сегодня его употребляют в прибалтийских странах, Финляндии, Германии, Румынии и даже в Англии и Франции. У французов имеется аналог под названием крем-фреш, но он содержит меньше жиров (не более 30%). Кисломолочное лакомство является очень полезным, содержит необходимые организму питательные вещества:
- Цинк.
- Железо.
- Медь
- Кальций.
- Калий.
- Магний.
- Селен.
Продукт хорошо усваивается благодаря молочнокислым бактериям. Именно они делают белок доступным.
Жиры, содержащиеся в сметане, имеют невысокое содержание холестерина. Поэтому, заменив ей сливочное масло, можно потерять пару лишних килограммов.
Применение в кулинарии
Прежде всего сметана известна как соус, который подается к первым блюдам — ее добавляют в борщ, щи, рассольник, окрошку, солянку, суп-лапшу. Популярна и как дополнение к прочим традиционным кушаньям — блинам, оладьям, сырникам, вареникам, пельменям. Хорошо дополняет картофель и другие овощи, печеную рыбу, жареные грибы, тушеное мясо (бефстроганов).
Используется в качестве салатной заправки — хорошо сочетается со свежими овощами, также добавляется в «оливье». Заменяет майонез во время приготовления «селедки под шубой». Любят хозяйки готовить и домашний крем для тортов на основе сметаны, вводят ее в тесто для пудингов. Часто смешивают с творогом или просто едят с добавлением сахара как самостоятельный десерт.
Приготовление дома
Сметану сможет изготовить любая жительница сельской местности, имеющая в хозяйстве корову. Традиционный способ включает в себя ряд простейший действий:
- Свежее цельное молоко ставят в теплое место, где происходит скисание.
- Через пару суток на поверхности появляется слой, который надо просто снять (или смести, откуда и пошло название).
Современные хозяйки стали использовать сепаратор, что позволяет быстро отделить сливки от жидкости. Однако сам процесс остается неизменным: сливки держат в тепле, пока они не сквасятся. Чтобы ускорить процесс, в массу вносят закваску — готовую сметану из расчета 1 ст. л. на стакан сливок.
Затем продукт переносят в прохладное место, где в течение суток он доходит до нужной консистенции. Так получают очень жирную плотную сметану, чем-то похожую на сливочное масло.
Сметану вполне возможно изготовить самостоятельно и в городских условиях. Для этого потребуются сливки (жирность не менее 20%), чистая стеклянная посуда, специальная закваска. Банку стерилизуют, перекладывают туда сливки. Затем подогревают на водяной бане — температура не должна быть выше 40° С. Добавляют закваску или 2 ст. л. свежей густой сметаны (на литр сливок), перемешивают. Теперь емкость надо обернуть чистой тканью и поставить в тепло на 8 ч. Когда пройдет нужное количество времени, банку убирают в холодильник, чтобы сметана загустела. Чем жирней сливки, тем плотней получится консистенция.
Как делают на производстве
Изготовитель покупает молоко в животноводческом хозяйстве или у частных владельцев крупного рогатого скота. Сырье необходимо проверить на отсутствие антибиотиков, патогенной микрофлоры, посторонних составляющих. Только молоко, прошедшее контроль качества, отправляется на хранение. Его оставляют в специальных емкостях при температуре 6 °C, которая идеальна для развития «правильных» бактерий, придающих молоку полезные свойства.
Молоко требуется пропустить через сепаратор. Это прибор, разделяющий его на фракции: сливки и обезжиренное молоко. Сливки охлаждают, чтобы избежать их прокисания и отправляют на очередной производственный этап. В огромных металлических емкостях при помощи термоэлементов их нагревают до 65 °C. При такой температуре шарики жира становятся мягкими и хорошо поддаются внешнему воздействию. Эта особенность позволяет получить однородную консистенцию готового продукта.
Окончательное созревание происходит в других резервуарах, куда добавляются особые бактерии — стрептококки. Сырье медленно перемешивают в течение следующих 10 часов, пока оно не превратится в сметану. Готовую продукцию отправляют на проверку в лабораторию.
Заключительный этап — фасовка, для чего используются пакеты, стаканы из пластика, стеклянные банки. В такие емкости обычно помещают продукцию весом до 500 г. Для длительной перевозки и хранения используют транспортную тару — фляги или деревянные бочки по 50 кг. На заводе сметану допускается хранить несколько месяцев, но не более 4-х, при температуре до -2°С. Чтобы продукт не расслоился, его иногда нужно перемешивать.
Во время транспортировки следует избегать тряски и переохлаждения, поскольку это может вызвать отделение сыворотки, появление неоднородной консистенции.
Как распознать суррогат
Многие задаются вопросом, как отличить настоящий полезный кисломолочный продукт от подделки. В России сегодня производителям нельзя именовать сметаной продукт, в который добавлены жиры растительного происхождения. У него название будет созвучным — «Сметаночка», «Сметанка». Опознать аналог можно и по другим признакам:
- Сделан по ТУ.
- В названии описан как «паста сметанная кисломолочная», «паста сливочно-растительная пастеризованная», «паста сметанная термизированная», «сметанный продукт».
- В составе содержатся загустители, ароматизаторы.
- Имеет низкую цену.
Как вы думаете, из чего делают сметану, которая продается в наших магазинах? Сейчас попробую ответить. Настоящая сметана не должна быть пастеризованной, стерилизованной либо сделана каким-либо другим способом, которые делают сметану медленным ядом для нашего организма.
Признаком того, что сметана натуральная, является ее срок годности: сразу же задумайтесь, видели ли вы в магазине сметану, у которой срок годности два дня? Скорей всего нет, вот и подумайте, из чего же эта сметана сделана.
Магазинная сметана может быть рекомбинированной, изготавливается такая сметана из сухого обезжиренного молока или сливочного масла. Также большинство производителей добавляют в сметану соевый наполнитель, а иногда свиные и говяжьи белки немолочного происхождения.
Самое страшное, что сметану наполняют растительными жирами. Этой некачественной сметаны больше всего зимой во время дефицита натурального молока. Хотя о чем это я, причем здесь дефицит молока, ведь гораздо выгодней делать сметану из дешевого сырья и зимой и летом — конечно же, про выгоду о вашем организме никто и не задумывался.
Как вы уже поняли, настоящую сметану не нужно ничем обогащать, как это делают с углем, улучшая его характеристики, но мы же не будем топить сметаной печь, а употребим ее в пищу. Также настоящая сметана содержит достаточное количество жиров, содержащихся в молоке, и в нее не нужно уже ничего добавлять. Ежели вы решили отравлять нынешней магазинной сметаной свой организм, то старайтесь выбрать сметану из глубины прилавка, где поддерживается более низкая температура.
Прочитав, из чего делают сметану, вы наверняка подумали — кто разрешил продавать такой некачественный продукт? Все очень просто: есть «нормы», по которым и изготавливается тот или иной продукт, но дело не в самой норме, а в том, что в нашей стране не введена методика по выявлению жиров немолочного происхождения.
Вы, то есть уже взрослый человек, понимаете, кому выгодно продавать продукты из дешевого и некачественного сырья, и все эти «методики по выявлению» снятся в страшных снах наших производителей. Не думайте, что вас хотят отравить — на вас просто хотят заработать.
Вы наверняка подумали — и что же теперь делать, если сметану делают из разного суррогата, не есть ее совсем, что ли? Это конечно, ваш выбор, как распорядиться своим здоровьем. Но не забывайте, что сметану можно приготовить и самому в домашних условиях.
Сейчас я расскажу, как примерно это делаю я.
Берем 3 литра свежего домашнего молока (если вас не обдурили, то вы увидите как 25 процентов сливок отделились от общей массы молока) и оставляем его при комнатной температуре.
Как только молоко станет кисловатым на вкус (приблизительно это происходит в течении суток), его можно поставить в холодильник, через двое суток молоко окончательно скиснет в холодильнике — после собираем сверху слегка подкисшие сливки в отдельную емкость (это и есть в дальнейшем сметана), то, что осталось — это получился очень вкусный кефир.
Сметана – популярный кисломолочный продукт с жирностью 15 – 58%, получаемый из сливок и закваски. Приготавливается методом кисломолочного брожения сливок с применением штаммов специально выращенных бактерий или грибков.
Используется, как основной или дополнительный ингредиент для приготовления разнообразных блюд и деликатесов. Впервые о сметане на просторах современной России и стран СНГ стало широко известно во времена Киевской Руси, когда люди научились особым образом перерабатывать молоко.
Самый первый рецепт приготовления сметаны заключался в методе снятия верхнего отстоявшегося слоя «сметали» со скисшегося молока и отстаивания ее в прохладном месте. После изобретения сепаратора способ приготовления стал намного быстрее и проще. Потому, сегодня сметану можно встретить в каждом магазине по доступной цене, что позволило ей стать любимым продуктом для многих гурманов. И каждый раз, намазывая ее на ломтик хлеба или добавляя к борщу, задаешься вопросом, так как же делают сметану?
Из чего делают сметану?
Для того чтобы сделать сметану необходимо хорошее жирное молоко, которое с помощью сепаратора разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Сливки дробят до получения однородной массы и настаивают вместе с закваской для превращения их в сметану высшего качества. Способ производства ничем не отличается от рецептов, используемых в домашних условиях. Главное отличие – это размер производства и техническая оснащённость.
Приготовление сметаны
На завод по производству молочных продуктов привозится высококачественное молоко. Его покупают на специальных фермах или у сельского населения, владельцев крупного рогатого скота. Все закупаемое сырье подвергается тщательной проверке на наличие в нем антибиотиков, кисломолочных бактерий и других посторонних компонентов. После получения положительных результатов, молоко направляется на хранение при температуре 6°С до начала процесса производства. Температура в 6°С считается оптимальной для развития кисломолочных бактерий, которые придают молоку особые свойства.
Молоко по системе трубопровода перегоняют в сепаратор. Под воздействием вращательной силы, сырье разделяется на обезжиренное молоко и сливки с высоким содержанием молочного жира. Они разделяются, охлаждаются и по отдельности поступают на дальнейший этап производства. Охлаждение до температуры 10°С необходимо для остановки процесса брожения, чтобы сливки долгое время не прокисали. Обезжиренное молоко направляется на фасовку, а сливки на следующий этап приготовления сметаны.
Емкости для нагрева
Сливки перегоняют в специальную емкость из нержавеющей стали со скрытыми термоэлементами, которые постепенно нагревают всю массу до температуры 65°С. Под воздействием тепла, шарики жира становятся пластичными и легко подвергаются механическому воздействию. В гомогенизаторе шарики жира дробятся на более мелкие фракции, в результате чего смесь становиться однородной. После получения нужной консистенции, сливки перегоняют в специальные 6 тонные резервуары, где они превращаются в сметану.
Фасовка сметаны
В емкость добавляют закваску (бактерии) – замороженные молочнокислые стрептококки. На протяжении 10 часов тщательного медленного перемешивания, сливки превращаются в однородную сметану. Готовый продукт проверяют в лаборатории на качество и отправляют на этап упаковки. Сметана фасуется в пакеты или пластиковые емкости и отправляется на прилавки магазинов.
Сметану легко приготовить как на фабрике, так и в домашних условиях. Для этого необходимо всего лишь отделить сливки от молока и добавить немного закваски. Свежая сметана порадует взрослых, детей и даже самых изощренных гурманов.