Что это такое — дастархан? Люди, которые никогда не бывали в Казахстане и Средней Азии, не знают местного восточного гостеприимства. А ведь любой уважающий себя казах не только считает своим долгом рассказать заезжему путнику, но и показать, что такое дастархан. Давайте и мы поближе познакомимся с этим понятием.
Определение
Многим может показаться странным тот факт, что стол-дастархан на Востоке используется только для одной цели – для еды. И больше за ним ничего не делают. Вязать, читать и делать уроки нужно где-то подальше от дастархана. Избежать досадной оплошности во многом помогает то, что стол зачастую после еды сразу складывается.
Со временем определение немного поменялось. Что значит дастархан сегодня? Этим словом обозначают саму трапезу, а не только стол, на котором она проводится. Дастархан может быть семейным, а может быть собран по случаю приема гостей. Такие пиршества часто устраивают соседи в честь друг друга, когда одна семья чем-либо помогает другой.
Немного о скатерти
Дастархан, по казахским традициям, должен быть белым. Скатерть символизирует чистые намерения хозяина дома. Однако она может быть украшена вышивкой, которую собственноручно нанесла жена главы семьи.
Сервировка стола
Что это такое — дастархан, мы выяснили, а теперь посмотрим, как сервируется стол у казахов. Европейцев может удивить, что в восточной культуре не принято пользоваться салфетками, причем ни бумажными, ни полотняными. Хотя сегодня, отдавая дань моде, многие люди, особенно владельцы кафе, дают гостям салфетки. Закуски ставятся на стол не порционно. Угощения размещаются по секторам. В одном из них можно взять сладости, в другом мясо, в третьем гарнир и т. д. Закуски принято украшать и подавать только в лучшем виде. То есть никто в Средней Азии не вынесет мясо, не украсив его предварительно пряной травой. Из мясных нарезок зачастую выкладываются невероятные орнаменты. Тарелки, кстати говоря, тоже имеют свое название. Восточные люди окрестили их табак. Они бывают маленькие и большие. По форме табаки похожи на полукруги, которые символизируют луну и солнце.
Застолье
Что такое дастархан – это праздничное застолье. В Казахстане оно обычно знаменуется убийством и зажариванием барана. А вот голову животного обычно преподносят главному гостю, сидящему за столом. Если такого нет, то ее отдают старшему члену семьи. Таким праздничным угощением делятся со всеми собравшимися за столом. Причем части этой головы выдаются по строго заведенной иерархии. Точно следуя ей, делится и мясо барана. Национальным блюдом восточной кухни являются лепешки, которые здесь используются вместо хлеба. Они готовятся в каждой семье по своему рецепту, но чаще всего встречаются те, в состав которых входит лук.
Кушанья всегда сопровождаются активными застольными песнями. В них гости и все собравшиеся за столом благодарят хозяина за его гостеприимство и хозяйку за изысканные закуски.
Живы традиции сегодня
Многих удивляет то, что, несмотря на всю любовь казахов к дастарханам, мало кто из них страдает ожирением. Объясняется это тем, что люди здесь едят здоровую еду, и процент сублимированных продуктов здесь невероятно мал. А еще форму помогает сохранить физическая работа и свежий воздух. Хотя многие говорят, что залог успеха следует искать в чае, собранном из трав.
Издавна сервировка олицетворяла собой уважительное отношение хозяина дома к своим гостям. Это древнейшее искусство складывалось в соответствии с традициями той или иной страны. Чтобы правильно украсить стол к званному вечеру, необходимо соблюсти простые правила и обычаи подачи блюд, расстановки посуды и столовых приборов. Красиво оформленная еда приносит больше положительных эмоций и создает особую атмосферу.
Сервировка столов в разных странах мира во многом зависит от национальных черт и особенностей принимать гостей. В этой статье мы рассмотрим, как сервируют стол в разных странах мира, и каковы особенности данного процесса.
В японском стиле
Сервировка японского стола является одной из самых сложных, так как имеет ряд отличий от привычной нам европейской. Пиалы, подносы, тарелки, глубокие чашки, палочки – все это является неотъемлемой частью сервировки стола в японском стиле. Такое обилие элементов может испугать необученного гостя, однако через некоторое время вы поймете, насколько это удобно.
Все необходимые предметы (стол, сиденья) расставляются согласно принципу асимметрии, что позволяет добиться свободной композиции и визуального расширения окружающего пространства.
Существует несколько основных правил японской сервировки:
- Для каждого гостя подготавливается отдельное место, чтобы обозначить его, принято использовать специальные салфетки или лотки. В центр стола помещают общие блюда, чаще всего это суп или горячее.
- В отличие от привычных российским жителям вилок, японцы пользуются палочками – они размещаются перед тарелкой. Обратите внимание, что палочки не должны соприкасаться с посудой. С этой целью применяют деревянные подставки.
- Столовый этикет предполагает следующую расстановку блюд – пиала с рисом помещается справа, а миска с супом по правую сторону. Овощи, мясо и рыбу располагают справа. По середине находятся различные соусы и добавки.
В казахском стиле
Большинство казахов придерживаются древнего обычая дастархана – это трапеза, созываемая для общего приема пищи в честь семейных, религиозных и иных торжеств. Заблудший путник не может покинуть дом, не отведав изысканных блюд казахской кухни. Чем величественнее будет оформление, чем благородней будет его хозяин, тем щедрее будут дары Аллаха для этой семьи.
Чтобы украсить стол в казахском стиле, в первую очередь нужно застелить его белоснежной скатертью с удивительным орнаментом. Выбор орнамента отражает помыслы хозяев и их отношение к гостям. Стоит отдавать предпочтение классическим моделям с красочными вышитыми узорами, длина же полотна должна соответствовать установленному критерию — она не должна опускаться ниже уровня сиденьев.
В последнее время сервировка в казахском стиле стала приобретать все больше европейских черт. Одной из таких заимствованных традиций стало оформление салфеток, складывание их особым образом. Для этого выбирают яркие, контрастные модели и декорируют их в виде «кораблика». Пример такого способа можно видеть на фото ниже.
Главным украшением стола в казахском стиле является разнообразная красочная посуда. Ее количество и оформление во многом определяется характером мероприятия. Особой популярностью пользуются предметы, напоминающие солнце и луну. Желательно, чтобы посуда была выполнена из дерева и декорировалась соответствующими этому народу орнаментами.
Если говорить про расположение блюд, то тут все просто: еда накладывается в тарелки и расставляется по кругу.
Древние казахские традиции определяют последовательность и порядок подачи блюд:
- Сервировка начинается с расстановки чайных приборов. Молодые девушки выставляют пиалы по кругу, наполняя их ароматным чаем. В дополнение на блюдца кладутся восточные сладости, фрукты и масло. Напитки и еду подают позже, после того как хозяин стола сделает первый глоток.
- Следующим этапом идут закуски – это всевозможные блюда из конины и баранины. Их сервируют с овощами и небольшими лепешками. В некоторых семьях принято потчевать приглашенных родных и друзей кумысом.
- На основное гостям предлагают различные мясные блюда из бараньих субпродуктов (одним из таких является куырдак). Если речь идет о праздничном ужине, то главному гостю следует подать отварную баранью голову – она делится между всеми гостями поровну.
На видео: обычаи и традиции казахского народа.
В русском стиле
В древности русская сервировка стола отличалась изысканностью блюд, разнообразием оформления и неизменным порядком. Сейчас же наша посуда и столовые приборы мало чем отличаются от европейской, они полностью утратили свой национальный колорит.
В обычных условиях используется посуда из самых разных материалов: пластмассы, дерева, металла, стекла, хрусталя, керамики и фарфора. Выделяют несколько типов тарелок – закусочные, глубокие столовые, глубокие десертные, блюдца, икорные.
Пиалы для салатов также могут быть разных форм и размеров, часто на стол выставляют круглые или овальные плошки емкостью до 100 мл.
Отличительной чертой русской кухни является применение супников – глубоких тарелок, рассчитанных от 4 до 10 порций. Чтобы воссоздать славянский антураж, в ресторанах сервируют столы глиняной посудой, расписными горшочками, кувшинами.
Многие дизайнеры отмечают, что очень интересно смотрится керамическая и деревянная расписная посуда в качестве украшения.
В зависимости от характера блюд и типа мероприятия, может меняться и комплект приборов. Он может быть закусочным, рыбным, десертным, фруктовым или столовым. Последний вариант используется и в домашних условиях с добавлением всевозможных предметов сервировки (лопаток, щипчиков).
Во французском стиле
Во Франции сервировка стола также имеет ряд отличительных чертой. В первую очередь это обусловлено статусом страны, как законодательницы моды, правильного стиля и хорошего тона. Ключевой тематикой декора в французском стиле является романтика. Именно поэтому для свиданий чаще всего используется именно данный тип сервировки. Однако мало кто знает, как правильно воссоздать атмосферу Франции при помощи столовых приборов, посуды, скатертей и салфеток.
Первое правило гласит – внимание на текстиль. Без белоснежной скатерти, кружевных салфеток и интересных дорожек французы не приемлют садиться за стол. Это совсем не значит, что нужно потратить много денег на покупку новой скатерти, главное чтобы она была свежей и идеально выглаженной.
Поверхность можно украсить яркой дорожкой, разместив ее по центру. Для этого применяют и разные палантины, шарфы или парео.
С чем у вас ассоциируется романтика? Большинство сразу же вспомнили о цветах. При оформлении стола во французском стиле следует отдавать предпочтения букетам цветов с крупными бутонами. Поместить композицию из цветов можно как в небольшую вазу, так и на специальную подставку для фруктов.
Если вы готовитесь к ужину, не забудьте о свечах. Мягкий свет привнесет уют и романтику в ваш дом и понравится даже самому придирчивому гостю. Все дополнительные элементы декора должны соответствовать цветовому оформлению. Они могут гармонировать с посудой либо со скатертью и вазой для фруктов.
Еще одним важным элементом убранства стола во Франции является элегантность. Подойдут старинные подсвечники, хрустальные бокалы и винтажные столовые приборы.
На видео: правила сервировки стола по-французски.
В скандинавском стиле
Накрыть стол в скандинавском стиле не так сложно, как может показаться. Данный тип декорирования отличается экологичностью, холодной сдержанностью, четкими линиями и элегантностью подачи. Сервировочные предметы изготавливаются из натуральных материалов, а основной акцент делается на фактуре.
По мнению большинства дизайнеров, именно этот стиль является универсальным. Он отлично подходит для званного обеда, уютных посиделок с друзьями, свадебного торжества и неформального банкета. Предпочтение отдается посуде нейтрального или белого цвета и текстилю насыщенных, свежих оттенков (зеленых, красных, бирюзовых, серых, голубых, бежевых).
Также отличным решением станет покупка льняной скатерти и деревянных подставок под блюдца и стаканы.
Сервировка стола начинается со скатерти, после чего в центр ставится композиция из цветов, обязательно с добавлением еловых веток, эдельвейса и мха. Для вечерней сервировки подойдут стеклянные, деревянные подсвечники. При поиске идеальных свечей обращайте внимание на более толстые варианты с ароматическими свойствами.
В последние годы скандинавский стиль оформления все чаще стал использоваться во время рождественских праздников.
В итальянском стиле
Все мы знакомы с изысканной итальянской кухней, однако о сервировке этой страны известно совсем немного. Подавать блюда необходимо в особом порядке, дождавшись, когда они остынут после длительного приготовления.
Выделяют следующие правила идеальной сервировки стола в итальянском стиле:
- Текстиль должен быть одного цвета, лучше всего белого или бежевого. На официальных мероприятиях класть салфетки принято слева от основного блюда, на неформальных это правило чаще всего не соблюдается (тогда салфетки размещаются непосредственно на тарелки).
- Винтажные столовые приборы всегда в чести у итальянских жителей. Серебренные, позолоченные и хрустальные бокалы, резные подсвечники и ваза необычной формы – все это отлично впишется в интерьер гостиной или кухни.
- Серебро является неотъемлемым атрибутом любого застолья. Это могут быть различные декоративные элементы, столовые приборы или тарелки с серебряной окантовкой по краю.
Обратите внимание на сервировку хлебной тарелки. Это самое удивительное, что можно встретить в европейской кухне. Ее принято размещать слева от основного блюда, так легче дотянуться до ароматной нарезки и понять какой вкусной может быть простая пища. Предпочтение отдается монопорционному хлебу, однако можно встретить и нарезанный небольшими кусочками хлеб.
Интересный факт: в некоторых домах Италии принято класть хлеб прямо на скатерть – этот обычай был замечен еще в средние века.
Если же у вас совсем нет времени на правильную сервировку стола по всем канонам bon ton, то воспользуйтесь секретом итальянских хозяек: в еде все должно быть простым и натуральным, а в центре композиция из цветов или растений в необычной вазе.
Сервировка стола в каждой стране имеет свои отличительные черты. Однако это совсем не значит, что вам нужно придерживаться только одного из возможных стилей. В современном мире все большее внимание уделяется творческому подходу в оформлении различных элементов интерьера. Не стоит забывать об этом при соблюдении столового этикета, и тогда у вас точно получится удивить своих гостей.
В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. Наиболее отличительной чертой его было гостеприимство. Даже незнакомца, заглянувшего в дом, не говоря уже о дорогих гостях, радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме. Каждая казахская семья знала, как сервировать дастархан. Это тоже один из самых почитаемых популярных древних обычаев казахов.
Об основных ритуалах, о казахском гостеприимстве рассказывает директор областного историко-краеведческого музея Серик МУХАМБЕТОВ.
— Главным блюдом праздничного дастархана является бесбармак. Без него не обходится ни одно торжество. Название этого мясного блюда произошло из двух слов «бес» — пять, и «бармак» — палец. Дословный перевод — символический, «пять пальцев», — объясняет он. — В кочевые времена наши предки не пользовались столовыми приборами. Существовал строгий ритуал, он и сейчас соблюдается, если едят руками, перед подачей блюда к каждому гостю подходит юноша с кувшином теплой воды, тазиком и чистым полотенцем, предоставляя возможность комфортно помыть руки перед едой. Это обязательно, даже если в доме есть санузел. Потому что бесбармак по правилам едят исключительно руками. А еще это знак уважения гостей, окружение их заботой и вниманием. После трапезы гигиеническая процедура обязательно повторялась.
Можно накрыть очень богатый стол, но если не будет бесбармака, он не будет важным и торжественным. Бесбармак, по сути, не просто украшение праздничного стола, а почтение гостей. Блюдо подают в самом горячем виде, прямо из казана. Для очень уважаемых гостей, например, сватов, специально резали барана. Кстати, казахи обязательно учитывали возраст животного. Для сватов, например, не брали молодых овец.
Чтобы бесбармак получился вкусным, важно сварить наваристый бульон, а для этого часто делают ассорти из мяса — добавляют баранину и говядину. Чем вкуснее бульон, тем вкуснее кусочки теста, которые варятся в нем в качестве гарнира.
Считается правильным нарезать мясо за столом, а не на кухне, как это сейчас часто практикуется. Отварное мясо обычно подавалось большими неразделанными ломтями. Во время нарезания мяса важно его правильно распределить. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку — зятю или невестке, шейный позвонок — девушкам. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам. Глаза обычно дают соседям, чтобы зорко следили за домом. Язык и уши — детям, чтобы слушались и все запоминали.
В последние годы для удобства в бесбармак стали добавлять лепешки «жайма нан». Но если вы хотите уважить гостей, если они у вас в почете, тесто для этого блюда лучше раскатать самим. Кульминационным компонентом бесбармака является тұздық — соленый навар, состоящий из репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами. Овощи заливают бульоном в небольшой кастрюле, добавляют душистый перец, соль и варят на медленном огне до смягчения лука.
Сейчас в бесбармак добавляют другие овощи, например, морковь. Серик Мухамбетов считает, что это лишнее.
— Так как наше главное казахское блюдо мы должны сохранить в первозданном виде, — уверен он. — Также в последнее время для удобства бесбармак раскладывают в тарелочки. Но лучше помнить ритуалы наших предков. Общий большой казан, как тайказан, объединял нас всех. Казахи всегда ели вместе из одного большого блюда, которое располагалось в центре дастархана.
Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон — сорпа, который подается обычно в пиалах в конце трапезы.
Бесбармак едят не спеша, за дастарханом ведутся длинные разговоры. При этом нельзя поесть и уйти. Важно дождаться всех, потом поблагодарить хозяев за хороший дастархан. У казахов это называется «ас қайыру». И только после этого дается специальное разрешение встать из-за стола.
Жительница села Есбол Махамбетского района Шагия ЕСМАГАМБЕТОВА считает, что в самом начале, как только гости переступили порог, правильным будет подать кумыс, шубат и айран.
— Это делается для того, чтобы они могли отдышаться с дороги, перевести дух, — говорит она. — Затем дастархан накрывают к чаю с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Далее следовали закуски из конины или баранины — казы, шужук, жал-жая, сур ет, карта, кабырга. Казы и шужык — очень вкусный деликатес, внешне похожий на колбасу, но не содержащий никаких компонентов, кроме цельных кусков мяса, срезанных небольшой полосой с реберной части кости. Его обрабатывают специями, солью и заворачивают в натуральную оболочку — кишку. Вкус очень пикантный, особый, неповторимый.
На любом дастархане должны были быть баурсаки, лепешки из пшеничной муки. Также подавали горячее блюдо, например, куырдак.
— Гарантом отличного бесбармака считается и тесто, — считает Шагия Есмагамбетова. — Лучше готовые не брать, так как они обработаны для длительного хранения. Тесто готовится крутое, как на пельмени, его замешивают либо на воде, либо на остуженном бульоне с добавлением одного или двух яиц. Затем раскатывают, и чем тоньше, тем вкуснее. Разрезают на небольшие куски. Современные хозяйки отваривают пять-шесть очищенных картофелин целиком и раскладывают по краям блюда.
После бесбармака считается правильным вновь налить на руки из кувшина, еще раз напоить гостей чаем. Есть еще одна важная деталь. Стол у казахов был круглый. За таким столом без проблем могли поместиться все уважаемые гости, родственники и соседи. Ас болсын!