Кольраби – овощное растение семейства Капустных, или Крестоцветных. Но по внешнему виду она значительно отличается от своих сородичей, так как обладает утолщенным шаровидным стеблем – стеблеплодом.
С немецкого кольраби переводится как «капустная репа» или «стеблевая репа»: внешне она больше похожа на репу или брюкву, чем на капусту.
Королева капусты – такое название кольраби заслужила за то, что она намного полезнее по сравнению с другими видами капусты. К сожалению, в России кольраби не очень популярна, но с недавнего времени она начинает приобретать заслуженное признание.
История и география продукта
Появилась кольраби в Средиземноморье. Одни ученые считают, что ее родиной является Сицилия. Согласно другой версии капустная репа пришла к нам из Сирии.
Кольраби была известна в Древнем Риме, но использовалась в пищу только рабами и самым бедным населением.
В середине XVI века капустную репу завезли в Германию и Швецию, где она стала любимым блюдом крестьян.
Впервые было описано это растение в середине XVI века. В XVII веке овощ распространился по всей Европе.
Кольраби выращивается в Азии, Европе и в Северной Америке. Особенной популярностью она пользуется в азиатских странах. Прекрасно себя чувствует капуста и в суровом климате: на Крайнем Севере, Сахалине и Камчатке.
Виды и сорта
В зависимости от цвета листьев кольраби бывает белой, зеленой и фиолетовой. Но мякоть у нее всегда белая.
Белые сорта можно употреблять в пищу только молодыми, так как затем они грубеют. Для зимнего хранения они не годятся. Фиолетовые сорта хорошо хранятся, не теряя сочности.
Самые распространенные сорта капустной репы: Тонус, Венская голубая, Венская белая, Венская фиолетовая, Деликатесная белая, Деликатесная голубая, Деликатесная красная, Калабрез, Гигант, Виолетта, Атена, Дворона, Каратаго, Колпак, Кортис, Коссак, Моравия, Пикант.
Улучшенными вкусовыми качествами отличаются Атена, Каратаго, Гигант. Особо сочной мякотью характеризуются Венская белая, Деликатесная белая, Виолетта.
Полезные свойства
Кольраби называют «витаминной бомбой». И она действительно заслуживает такое название. Капустная репа богата витаминами, аминокислотами, белками, глюкозой, фруктозой, сахарозой, аскорбиновой кислотой, клетчаткой, минералами (кальцием, натрием, калием, магнием, медью, железом, фосфором, хлором, фтором, йодом, селеном, кобальтом, марганцем), тартроновой кислотой, антоцианом, антиоксидантами, ферментами и веществами, оказывающими противоопухолевое действие. Особенно насыщены полезными веществами молодые листья.
Содержание витамина С в кольраби значительно выше, чем в лимонах и апельсинах. Из-за этого ее называют «лимоном с грядки», «северным лимоном» и «северным апельсином». В кольраби содержится в 6 раз больше витамина А, чем в белокочанной капусте. По концентрации кальция она приравнивается к творогу и молоку.
Капустная репа не вызывает аллергии и метеоризма. Поэтому особенно рекомендуется ее употребление маленьким детям и беременным женщинам. Полезна кольраби людям, склонным к остеопорозу и тем, кто проходит реабилитацию после операции. Поможет она и желающим сбросить лишние килограммы: тартроновая кислота, входящая в состав овоща, не дает углеводам образовывать жировые запасы.
Кольраби обладает множеством полезных свойств:
— восстанавливает метаболизм;
— выводит из организма лишнюю жидкость, шлаки и токсины;
— укрепляет иммунную систему;
— уничтожает патогенные микроорганизмы;
— понижает давление;
— укрепляет зубы и десна;
— понижает концентрацию вредного холестерина;
— повышает содержание гемоглобина и избавляет от анемии;
— улучшает работу кишечника;
— укрепляет сердечную мышцу;
— лечит астму и туберкулез легких;
— избавляет от охриплости и кашля;
— предупреждает образование злокачественных опухолей;
— способствует похудению;
— избавляет от депрессии и улучшает настроение;
— повышает память и внимание;
— улучшает зрение.
Регулярное употребление кольраби укрепит здоровье, омолодит организм и наполнит его энергией, избавит от лишних килограммов и придаст стройность фигуре.
Вкусовые качества
Кольраби по вкусу похожа на кочерыжку белокочанной капусты, но отличается более нежным и сладким вкусом благодаря содержанию сахарозы и отсутствию горечи. К тому же она более сочная.
Тертая кольраби характеризуется ореховым вкусом, имеющим привкус сельдерея. Если ее заправить растительным маслом, то она приобретает вкус редьки, но более нежный.
Вареная кольраби становится похожей по вкусу и на капусту, и на репу, но она более нежная, сочная и сладкая.
Листья капустной репы по вкусовым качествам напоминают шпинат.
Применение в кулинарии
В пищу употребляют стебель, который характеризуется шаровидной или реповидной формой, и листья.
Едят кольраби сырой, вареной, тушеной, жареной, запеченной в кляре и сухарях. Ее сушат, консервируют, квасят, маринуют и готовят на пару.
Тем, кто хочет похудеть, лучше использовать кольраби в сыром виде, так как тартроновая кислота разрушается во время термической обработки. Особенно полезны салаты из капусты. Их заправляют растительным маслом и различными соусами. Быстро похудеть поможет салат из кольраби с добавлением яблок и свежих огурцов.
Варят капустную репу 5-15 минут. В горячей воде она приобретает красивый ярко-зеленый цвет.
Кольраби используется для приготовления салатов, супов, рагу, оладий, овощных котлет, запеканок и пудингов. Ее фаршируют мясным фаршем, рисом или мелко нарубленными овощами. Капустная репа является прекрасным гарниром к мясным блюдам.
Отлично сочетается кольраби с курицей, рыбой, креветками, морковью, огурцами, бобовыми и арахисом. Усилить вкус капусты поможет лимонный сок, сок лайма, сырный или соевый соус, белый соус с добавлением мускатных орехов, оливковое масло. Изысканные вкусовые качества приобретает кольраби в сочетании с петрушкой, укропом, сельдереем, кервелем, шнитт-луком, сыром, сливками и помидорами.
Особой популярностью у гурманов пользуется салат, приготовленный из кольраби и апельсиновых долек, заправленный яблочным соком.
В Германии часто готовят фаршированную и запеченную капустную репу, а во Франции ее любят добавлять в салаты, супы и жаркое.
Этот овощ — пока еще не частый гость на грядках огородников в нашей стране. Внешне кольраби — именно так называется капуста, по виду похожая на репу, — весьма отличается от своих «родственников», но ее сочная сладкая мякоть имеет выраженный капустный вкус. Выращивать ее несложно, а по питательной ценности овощ опережает популярные белокочанные виды. Именно поэтому капуста кольраби — ценный ингредиент диетических блюд и детского питания.
Происхождение и описание культуры
Овощ являет собой ботаническую разновидность белокочанной капусты. Название его дословно переводится с немецкого как «капустная репа» и подчеркивает внешнее частичное сходство с этой культурой. Первые упоминания о капусте кольраби относятся к началу XVI века. Родиной ее считается восточное Средиземноморье. Популярность культура завоевала сочетанием вкуса — более нежного, мягкого и сладкого, чем у белокочанной «сестры», но лишенного ее горчинки, — и высокой пищевой ценности.
Несмотря на широкое распространение овоща, многие не представляют, как выглядит капуста кольраби. Похожая на репу съедобная ее часть на самом деле является стеблеплодом. Структура его средней плотности, довольно сжатая. Двухлетняя культура образует его в первый год вегетации. Из него выходят достаточно большого размера лировидные длинные листья (до 30 штук) насыщенного зеленого цвета — на поверхности плода они располагаются по спирали, более плотно — в верхней части и реже — в нижней. Корни растения — мощные, до 2 метров длиной. Стебель формируется быстрее кочана.
Как любой продукт, несмотря на множество полезных свойств, капуста имеет и противопоказания к применению. Тем не менее ее польза для здоровья — значительна и усиливается тем, что овощ неприхотлив в уходе и дает хорошие урожаи в средней полосе России и ее северных районах, а также без потери целебных свойств может храниться вплоть до апреля. Такой ценный витаминный продукт достоин более широкого распространения и применения в рационе соотечественников.
Химический состав и полезные свойства
Пищевая ценность 100 г капусты кольраби составляет:
- углеводы — 8,1 г (в том числе диетическое волокно и сахара);
- белки — 2,8 г;
- клетчатка — 1,7 г;
- жиры — 0,1 г (не содержит насыщенных жиров и холестерина);
- вода – 86,2 г.
Низкая калорийность овоща — всего 42 ккал на 100 г продукта — делает его в сочетании с богатым полезными элементами составом незаменимым ингредиентом диет для желающих сбросить вес.
Высокая польза капусты кольраби и редкий вред от ее применения определяются ее химическим составом. Овощ содержит:
- витамины групп А, В, С, Е, РР и К;
- минеральные соли в широком ассортименте — железо и магний, калий и натрий, кальций и селен, бор и йод, медь и фосфор;
- крахмал и органические кислоты (включая фолиевую);
- фруктозу, глюкозу, соединения серы.
Насыщенность витамином С подарило этому виду капусты название «северный лимон», а по содержанию кальция его сравнивают с молоком или творогом. Список того, чем полезна кольраби, широк — овощ находит применение в лечебном питании при многих заболеваниях и как средство профилактики, его можно и нужно давать детям.
Противопоказания и возможный вред для организма
Кольраби имеет очень короткий список состояний, при которых ее употребление стоит ограничить:
- в сыром виде может ухудшить самочувствие тех, кто страдает от повышенной кислотности;
- без термической обработки способна вызвать проблемы со стороны поджелудочной железы во время обострений панкреатита;
- гипотоникам стоит учесть ее способность понижать давление (правда, для этого нужно съесть большое количество овоща).
Противопоказанием к использованию кольраби в рационе также является индивидуальная непереносимость.
Этот вид капусты имеет способность накапливать излишек нитратов, что требует внимания при определении количества и состава подкормок.
Лечебные свойства кольраби
Регулярное включение овоща в рацион оказывает комплексное положительное влияние на человеческий организм. Вот лишь некоторые лечебные свойства этого удивительного продукта:
- способствует очищению кишечника и желудка, ослаблению в них воспалительных процессов;
- обладает желчегонным действием и нормализует работу желчного пузыря и печени;
- выводит из организма избыток воды, уменьшая отечность при некоторых заболеваниях;
- способствует снижению холестерина в крови;
- обладает гипотензивным действием, а потому показан гипертоникам;
- проявляет себя как иммуностимулятор, помогая в борьбе с вирусами;
- имеет антиоксидантные, противовоспалительные свойства;
- помогает удалению из организма шлаков, токсинов;
- подавляет чрезмерный аппетит, является важной составляющей диет, нацеленных на уменьшение веса.
В народной медицине капустный сок кольраби применяют при заболеваниях полости рта, авитаминозе, холецистите. Использование отвара из утолщенного стебля и листьев (ботвы) эффективно в лечении болезней верхних дыхательных путей, в том числе туберкулеза легких.
Рецептов приготовления овоща множество — его тушат, запекают, жарят (в том числе в виде оладий), фаршируют. Наиболее полезен он в сыром виде в качестве добавки к салатам. Особенностью кольраби является то, что она по вкусу уместна и в овощных, и во фруктовых смесях.
Разновидности культуры
Сорта капустной репы различаются по срокам созревания, цвету стеблеплода, его форме. Ранние виды кольраби имеют плоды особенно нежной консистенции, но если их передержать на грядке, быстро деревенеют. Поэтому их выращивают для скорого потребления. Как правило, скороспелостью отличается группа сортов беловато-зеленого цвета. Они также больше любят тепло.
Срок вегетации фиолетово-синих сортов (их еще называют красными) занимает в два раза больше времени, мякоть стеблеплоды имеют более плотную, но и хранятся без потери товарных качеств несравнимо дольше, а во время выращивания легче переносят перепады температур и засуху. Внутренняя часть плодов всегда имеет белый цвет независимо от внешней окраски.
По форме вызревшие стеблеплоды бывают округлые, плоскоокруглые или яйцевидные.
Приведенные ниже сортовые названия разных видов капусты — одни из самых популярных, проверенных опытом многих огородников:
- кольраби Венская белая 1350 — популярный скороспелый сорт, образующий крупный, светло-зеленого цвета стеблеплод массой 90-100 г. Отличается нежной, сочной мякотью сладковатого вкуса. Срок вегетации — 65-80 дней. Проводя посевы с интервалом в месяц, можно получить 3-4 урожая за сезон. Для длительного хранения не подходит;
- Моравия — один из лучших ранних сортов культуры для средней полосы, устойчивый к стрелкованию и заморозкам. Стеблеплод светло-зеленого оттенка не деревенеет и не растрескивается;
- Виолетта — фиолетовый сорт среднего срока созревания с периодом вегетации 90-100 дней. Округлые, с уплощенной вершиной кочанчики имеют диаметр до 10 см. Мякоть хрустящая, с нежным вкусом. Сорт капусты кольраби Виолетта универсален в плане переработки — можно употреблять овощ в сыром виде, подвергать тепловой обработке и консервировать на зиму;
- Мадонна — надежный сорт стабильной урожайности, выведенный голландскими селекционерами. Срок ожидания плодов — 100-110 дней. Цвет растения — сизо-зеленый, форма стеблеплодов — плоскоокруглая. Сочную мякоть употребляют в тушеном или свежем виде;
- Гигант — сорт, подлежащий уборке через 90-100 дней после появления всходов (среднеспелый). Привлекателен относительно крупным размером стеблеплодов белесовато-зеленоватого оттенка. Мякоть сочная, долго не грубеющая. Сорт капусты Гигант характеризуется стабильной урожайностью, жаро- и засухоустойчив, хранится до весны без потери полезных качеств, вкуса и товарного вида;
- Атена — отлично зарекомендовавший себя поздний сорт чешской селекции, стабильно урожайный на территории всей страны. Период вегетации составляет 130 дней. Масса зеленых стеблеплодов — 180-220 г. С квадратного метра можно получить до 3,5 кг продукции. Употребляется в свежем виде и подвергается любым видам кулинарной обработки.
Разнообразие сортов позволяет каждому любителю данной культуры подобрать наилучшие варианты исходя из вкусов, потребностей и возможностей ухода. Необычный вид овоща делает его не только настоящим украшением огородных грядок, но и позволяет использовать в композициях на цветочных клумбах.
На вкус кольраби напоминает кочерыжку капусты, но она более сочная, сладковатая, без остроты. Дополнительным плюсом кольраби является то, что она может храниться без потери витаминного состава до апреля месяца в погребах, причем без особых ухищрений. Да и рассаду вырастить не сложно.
Кольраби фаршированная
Использование кольраби в пищу обусловлено не только отличными мягкими вкусовыми качествами, но и теми полезными свойствами, которыми эта капуста обладает. Если кольраби употреблять регулярно, то она будет оказывать благотворное влияние на работу печени, желудочно-кишечного тракта и желчного пузыря, а также на нормализацию процессов обмена веществ.
Оладьи из кольраби
Благодаря мочегонному эффекту, употребление кольраби провоцирует выведение из организма излишней жидкости, из-за чего этот овощ активно включается в меню гипертоников. Другим важным полезным свойством является и то, что регулярное применение капусты кольраби не позволяет «плохому» холестерину оседать на стенках сосудов.
Кольраби также действует на организм человека, как очищающее средство, она также рекомендуется для укрепления сердечной мышцы, профилактики атеросклероза и снижения артериального давления. Но и на этом полезные свойства этого чудесного овоща не исчерпываются, кольраби способствует уменьшению риска развития разных инфекционных заболеваний.
Нельзя недооценивать ее действие и при ожирении, что связано, как с небольшой калорийностью, так и со способностью кольраби к очищению кишечника от скопившихся там шлаков и токсинов.
Салат из сырой кольраби
Современные медицинские исследования доказали, что наличие в меню капусты кольраби – это прекрасная профилактика раковых заболеваний толстой и прямой кишки, что обусловлено тем, что этот овощ содержит в своем составе серосодержащие вещества.
Целебные качества кольраби используются и в народной медицине. Отвар из стеблеплода и ботвы этого овоща применяется при лечении туберкулеза легких и астмы.
Все вышеперечисленные полезные свойства делают капусту кольраби важной составляющей в меню людей, стремящихся питаться правильно, с максимальной пользой для здоровья. Эта капуста очень полезна детям и беременным женщинам.
Суп с куриными фрикадельками и кольраби
Скороспелые летние сорта созревают на 60 – 70 день, и освободившееся место, после уборки урожая этой капусты могут быть использованы для повторных посевов. Или можно поступить иначе. Выращивать на одной грядке кольраби разных сортов, поместив между двумя растениями позднего срока созревания 2 – 3 растения раннего сорта.
Капуста «Венская белая» – готова к употреблению раньше остальных. Уже при диаметре 7 – 8 см можно начинать витаминизироваться нежным стеблеплодом. В это время еще не созрели яблочки, смородина и крыжовник, огород еще пустоват отдачей урожая, и кольраби приходится очень кстати.
У ранних сортов, кожура более мягкая по сравнению с грубоватой кожурой у долгохранящихся. Очищая небольшой летний стебель-шар, можно оставить верхушечную розетку листьев, за которую удобно держать плод. Нежный сладковатый вкус сочной мякоти очень нравится детям. Кольраби, как и морковка, способствует укреплению десен и зубов, а для этого, как известно, нужно тренировать их твердой пищей.
Кольраби в винном кляре с чесночным соусом
Выращивают капусту кольраби в основном рассадой, правда, на рынке ее практически не встретишь. Поэтому придется вырастить рассаду самим. Выращивание рассады кольраби нечем не отличается от выращивания рассады любой другой капусты. Можно испытать сразу несколько сортов, а излишками рассады поделиться с родными, друзьями.
Ранневесенний посев под пленку удобен тем, что рассада успевает окрепнуть до появления массового капустного вредителя. Молодые растения выдерживают заморозки до -2С, а взрослые до -7С. Через месяц с момента всходов кольраби готова к пересадке, однако безболезненно переносит рассадную фазу до 60 дней, но не более.
Капуста кольраби менее требовательна к плодородию почвы, теплу, чем другие виды капусты, но при выращивании требуется достаточное увлажнение. На сухой почве стеблеплоды вырастают мелкими, грубыми, непривлекательными, и вы не сможете оценить все их достоинства.
Запеканка из кольраби с куриной грудкой
Удобно посадки капусты кольраби размещать рядом с белокочанной капустой, обеспечивая одновременный уход. Желательно учитывать предшествующую культуру, лучше всего сажать кольраби после картофеля, томата, тыквы, кабачка, бобовых, многолетних трав. Корнеплодные растения и ближайших родственников капусты лучше исключить из этого списка, так как они могут способствовать развитию килы.
По правилам, возврат капустных растений на прежнее место выращивания возможен только через 4 -5 лет. У некоторых дачников в связи с маленькими площадями огородов, эти рекомендательные сроки не выдерживаются.
По осени, после уборки овощей, рассыпаем по пахоте известь-пушонку (кг на 10 кв.м). Такой прием предохранит наш огород от фитофторы и килы, это является одним из элементов комплексной защиты от болезней.
Пуфферы из картофеля и кольраби с овсяными хлопьями
Лучше всего убирать кочаны капусты и шары-стебли кольраби в сухую, ясную погоду, когда дневная температура составляет 4-7С тепла. Кольраби убирают с корнями, обрезают только листья и складывают в решетчатый ящик вверх корнями. Для зимнего хранения используют урожай кольраби позднеспелых сортов. Хорошо сохраняются синеокрашенные стеблеплоды.
Хранят стеблеплоды при температуре около 0°C и влажности воздуха 95%. Около месяца овощ не портится в холодильнике, но на более длительный срок кольраби складывают в погреб и присыпают песком. Таким образом ее можно сохранить в течение 5-8 месяцев. Уборка и закладка на хранение кольраби должны быть завершены до наступления заморозков.
Стеблеплод сначала необходимо очистить от кожицы, после чего промыть холодной водой, важно полностью удалить с капусты частички почвы.
В пищу лучше всего применять молодые растения, имеющие небольшие стеблеплоды, именно они обладают самым нежным вкусом. Идеальный плод кольраби должен быть в диаметре не более 6 см.
Овощной суп-пюре из кольраби "по-норвежски"
Конечно, максимально полезны для организма будут сырые свежие стеблеплоды, а также молодые листья капусты кольраби.
Особенно вкусными получаются салаты из сырой кольраби благодаря тому, что этот стеблеплод очень сочный и обладает нежным вкусом. Однако кольраби также употребляют как в вареном, так и в тушеном виде, как обычную белокочанную капусту.
Если кольраби натереть на крупной терке, а после заправить растительным маслом, то ее вкус будет слегка схож со вкусом редьки, только гораздо более нежным. Если кольраби будет подвергаться термической обработке, то ее стоит нарезать мелкими кубиками размером с горошину. Из этой капусты готовят рагу, оладьи, овощной суп, кольраби можно также фаршировать, удалив мякоть из сердцевины стеблеплода и вложив туда начинку из мелко нарубленных овощей или мяса.
Куриный суп с рисом и кольраби
Капусту кольраби можно не только фаршировать, но и запекать, обжаривать в сухарях, мариновать, а вареную кольраби подают горячей с добавлением сырного соуса. Чтобы подчеркнуть и усилить особенный вкус этого овоща, в блюда со свежей капустой рекомендуется добавить сок лайма или соевый соус.
С этим сортом капусты прекрасно сочетаются креветки, рыба, курица, морковь, огурцы и арахис.
Капуста кольраби прекрасно сохраняется в сушеном виде.
К противопоказаниям можно отнести лишь некоторые формы желудочно–кишечных заболеваний.