Котле́та (от фр. côtelette ) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной или (преимущественно) рёберной и бедренной — у птицы, а также разновидность рыбного филе. В русской кухне данное понятие котлеты [1] [2] со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов.
Содержание
Происхождение [ править | править код ]
Слово котлета (фр. côtelette ) происходит от французского слова côtelé — ребристый или côte — ребро.
Ближайшим аналогом тому, что в современной разговорной русской речи понимается под котлетой, в европейской кухне является крокет (фр. Croquette от фр. croquer — хрустеть). Поэтому существует мнение, что то, что в русском языке принято называть котлетой, является разновидностью тефтелей или крокетов.
Само блюдо «котлета» пришло в русскую кухню из европейской. И так же, как и в Европе, в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с рёберной костью. С 1870-х годов в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», что сохранялось и в ранних советских изданиях. В первой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года под котлетой подразумевается уже изделие из фарша.
Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные котлеты и куриные котлеты, названные «котлета по-киевски». Появились и овощные котлеты из риса, картофеля, грибов, моркови, капусты и других овощей. Рисовые котлеты можно сделать и солеными и сладкими (с добавлением сахарного песка, изюма, мёда или варенья).
Изначальный смысл термина фактически выпал из русского обихода и был заменен понятием «отбивная котлета» или «отбивная на кости». Однако, в быту под определением «отбивная» принято понимать не côtelette, а эскалоп.
Котлеты появились и в Японии, получив название кацурэцу (яп. カツレツ ) или коротко кацу. Правда, кацу скорее являлись разновидностью шницеля и были предназначены для европейцев.
В западной кухне [ править | править код ]
Одним из наиболее известных видов является миланская котлета (итал. cotoletta alla milanese ) — телячья котлета, обвалянная в хлебных крошках и зажареная во фритюре. Рецепт схож с рецептом венского шницеля, и до сих пор нет чёткого мнения, какое из этих блюд является прародителем. В Италии венский шницель носит название scaloppina alla viennese, и основное отличие его от миланской котлеты заключается в том, что миланская котлета делается на кости.
Также котлеты присутствуют в кухнях Австралии, Новой Зеландии, Турции и Америки.
В русской кухне [ править | править код ]
Традиционно русская котлета практически аналогична европейской.
Характерный для современной русской кухни вариант готовится из мясного фарша. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельченным (как вариант — через мясорубку) белым хлебом с добавлением молока, мелко нарубленным или тертым на мелкой терке луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью.
Слепленные из фарша котлеты обжаривают на сковороде на сильном огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом накрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они протушились.
Паровые котлеты готовят в духовом шкафу или в пароварке.
См. также [ править | править код ]
Схожие блюда из цельного куска:
Схожие блюда из фарша:
- Крокеты (разновидность котлет с начинкой)
- Татарский бифштекс
- Люля-кебаб
- Клопс
- Фрикадельки
- Тефтели
- Короккэ (コロッケ) — японская разновидность крокетов
- Кацудон (カツ丼) — японское блюдо из риса и жареной котлеты с яйцом
- Тонкацу (豚カツ, とんかつ, トンカツ) — японское блюдо из панко и жареной котлеты, подаваемое обычно с капустой
- Фалафель — ближневосточное блюдо, похожее на жареные тефтели, но без мяса
- Рисолле
- Мититеи
- Кырнэцеи (разновидность Мититеи)
В переводе с французского слово côtelette означает приготовленный кусок мяса на кости (бедро или ребро). Да и вообще само слово “котлета” происходит от французского слова côtelé (ребристый) или côte (ребро). Лепешки из фарша (как мясного, так и овощного) называть котлетами стали намного позже.
Если же говорить именно о котлетах, то разновидность оных есть во всех национальных кухнях мира. Правда, называются они по-другому, но суть их от этого не меняется.
Сиченики
На самом деле в украинской кухне есть свои котлеты, которые называются сиченики. Просто почему-то это слово в обиходе не используется. Сиченики готовят из мелко рубленных (читай – “сиченных”) мяса, рыбы и овощей. Отсюда, собственно, и название. Из фарша формируются лепешки, которые обваливают в панировочных сухарях и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки.
Шницель
Венский шницель – это, пожалуй, самая известная котлета в мире. В изитная карточка австро-венгерской кухни уже давно считается практически интернациональным блюдом. П редставляет собой хорошо отбитый пласт мяса в панировке из сухарей и яиц. Жарят шницель, как правило, на свином жиру. И чтобы эта так называемая котлета прожарилась правильным образом, жира в сковороде должно быть столько, чтобы шницель в нем плавал. Подают шницель обычно с картофелем или с зеленым салатом. И да, настоящий венский шницель должен быть внушительных размеров, если он будет превышать размеры тарелки – не беда.
Плескавица
Плескавица – это традиционное блюдо стран Балканского полуострова. Готовят ее только из говяжьего фарша и, как правило, на гриле. Размеры у нее, как и у шницеля, гигантские, на всю тарелку. Помимо этого, у плескавицы есть еще несколько отличий от привычных котлет. Например, говяжий фарш обязательно нужно перед приготовлением замариновать – так же, как и для шашлыка. Еще одна особенность – это начинка, которую могут добавлять внутрь фарша. При этом даже с начинкой плескавицу нужно сделать очень-очень тонкой лепешкой.
Польпетте
Польпетте – блюдо итальянской кухни. По виду больше напоминает тефтели, и главное отличие в том, что готовятся они только из одного вида мяса, а не как принято у нас – из микса свинины, курицы и говядины. Плюс в польпетте обязательно добавляют сыр. Сыр, кстати, можно брать абсолютно любой: от пресной рикотты и моцареллы до соленого пармезана. И да, в отличие от мяса, сыр в фарше можно миксовать, используя одновременно как нежные сливочные сорта, так и выдержанные. От этого, собственно, во многом будет зависеть вкус польпетте. Также в фарш добавляют зелень – например, шпинат или петрушку. По желанию польпетте можно протушить в подливе, и тогда они ничем не будут отличаться от привычных нам тефтелей.
Кёнигсбергские клопсы
Еще одна разновидность тефтелей, или, как их модно сейчас называть, митболы. На этот раз – из немецкой кухни. Представляют собой небольшие мясные шарики, политые соусом из каперсов. В Европе особую популярность приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии. Полуфабрикаты в жестяных банках под маркой «Кёнигсбергские клопсы» до сих пор повсеместно продаются в Германии. В некоторых ресторанах Калининграда (бывшего Кёнигсберга) это блюдо значится в меню как фирменное.
Тонкацу
А эта котлета из японской кухни (в переводе с японского “тонкацу” как раз и означает свиную котлету). По виду она больше напоминает шницель: свиное филе хорошо отбивают, а затем обваливают в муке, яйце и панировке панко — традиционной японской панировочной смеси для жарки во фритюре (состоит из крупной и воздушной сухарной крошки и специй). Получившиеся котлеты зажаривают во фритюре или запекают в духовке. Тонкацу обычно подают вместе с нашинкованной капустой, долькой лимона и так называемым “соусом тонкацу”. А в японских ресторанах в дополнение к этому блюду обычно подают пиалу вареного риса и тарелку мисо-супа.
Адана-кебаб
Кебаб вообще-то это общее название блюд, приготовленных на шампурах. То есть фактически кебаб может быть и из баклажанов, перца, кабачков и просто кусочков мяса. А длинная котлетка, нанизанная на шампур, называется в турецкой кухне адана-кебаб. Турки, как правило, подают такой кебаб со свежими овощами, кускусом (как горячим, так и холодным) и предлагают запивать все это айраном.
Митетеи и кырнэцеи
Митетеи и кырнэцеи — традиционные блюда молдавской и румынской кухонь, по виду напоминающие маленькие колбаски без оболочки. В принципе, это то же самое, что и турецкий адана-кебаб. Разница лишь в том, в отличие от кебаба их жарят не на шампурах, а на решетке. Митетеи готовят из говяжьего и бараньего мяса, а кырнэцеи – из обезжиренной свинины. И в те, и в те по рецепту добавляют бульон, чеснок, чёрный перец, тимьян и соль.
Котлета по-киевски
Ну и куда же без нее. Пожалуй, единственная котлета, название за которой закреплено официально. Правда, в английском языке ее просто называют Chicken Kiev, но суть от этого не меняется. Представляет собой отбитое куриное филе с начинкой из зелени и сливочного масла. В классическом рецепте на одном из концов котлеты должна быть закреплена куриная косточка. Как приготовить котлету по-киевски дома, мы, кстати, вам уже рассказывали. Рецепт можно почитать здесь.
Если вы только собираетесь пообедать, отложите вилку. Ведь следующий наш ТОП посвящен королеве кухни – единственной и неповторимой котлете.
Под ее шкворчащей корочкой скрыты секреты поварского мастерства и рецепты со всего мира.
Котлета в обычном понимании это блюдо из телячьего, свиного, говяжьего фарша и рецептов – хоть отбавляй, у каждой хозяйки – свой, самый лучший. Какие же еще бывают котлеты?
1 Натуральная котлета
Не все знают, что, строго говоря, изделия из фарша «котлетой» можно назвать с большой натяжкой. А вот натуральная котлета на косточке, слегка отбитая, обжаренная в раскаленном жиру и затем томленая в духовке – вот это и есть самая первая и настоящая котлета от начала времен. И лишь потом появились котлеты рубленые – которым преимущественно посвящен остаток нашего ТОПа.
2 Котлеты по-киевски
Почетное место в нем занимает котлета по-киевски. Впервые ее изготовили в Киеве, а затем она стала фирменным блюдом во всех «Интуристах» и предметом соревнования для хозяек СССР. Дело в том, что для киевской надо умудриться вырезать куриное филе так, чтобы в нем остался и кусочек кожи для заворачивания, и фирменная косточка, и, собственно, достаточно филе. И не забудьте масло!
3 Пожарские котлеты
Это неприлично калорийное и умопомрачительно вкусное блюдо готовят из куриного фарша, куда для сочности добавляют позолоченный на сковородке лук и замороженное и натертое на терке сливочное масло. Панируют крошкой белого хлеба и до корочки обжаривают в топленом масле. Затем – в духовку, до готовности.
4 Биточки
Биточки – это те же самые котлеты из мясного фарша, но круглой формы, и определенной толщины – до 2 сантиметров. Небольшая толщина позволяет сократить время обжарки, что сохраняет внутри весь сок и аромат.
Бифштекс, между прочим, тоже может быть натуральным или рубленым. А уж разновидностей приготовления не счесть: и на гриле, и на сковороде, и в кляре, и паровой. Отличает бифштекс плоская и продолговатая форма. Отдельная разновидность – татарский бифштекс, который готовят из самого свежего мяса и едят без кулинарной обработки.
6 Крокеты
Котлетки из любого вида рубленого мяса или овощного пюре, обычно цилиндрической формы, с разнообразными начинками – это крокеты. Их обваливают в панировке и зажаривают во фритюре. Найти истоки этого блюда очень сложно, так как что-то, напоминающее крокеты, есть почти в каждой кухне мира.
7 Фрикадельки
С фрикадельками, кажется, все ясно. Это маленькие мясные котлетки, сваренные в бульоне или в кипятке. А вот в Германии фрикадельками называют обычные котлеты. В отличие от тефтелей, во фрикадельки рис не кладут!
8 Тефтели
А вот в тефтели – кладут, да и не только рис, но и хлеб, а также специи и лук – для сочности. Их обжаривают, запекают, готовят на пару, но чаще тушат в соусе.
9 Зразы
Хорошо приготовленные зразы с грибами – один из признаков праздничного стола в СССР. Но и сейчас зразы не теряют актуальности, однако готовят их все чаще по-другому. Изначально это были тонко отбитые куски мяса, в которые начинка заворачивалась, а потом зразы обжаривались и запекались до готовности. Сейчас зразы, как и другие котлеты, все чаще готовят из фарша.
10 Деволяй
Котлеты деволяй часто путают с киевскими, но разница есть. В котлетах по-киевски помимо косточки, еще один обязательный ингредиент – это масло, обычно с добавлением зелени. А в котлеты деволяй в качестве начинки добавляют любые густые соусы, сливочный, сырный, грибной … и никаких костей!