Как понять что макаронс готовы

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Оставьте ваше сообщение:

Информационно-развлекательный портал для кондитеров

Скажу сразу – это единственный рецепт макаронс, по которому я готовлю уже более 2 лет, в разных духовках, с разными

комбинациями миндальной муки и какао, фруктовых порошков, других видов ореховой муки.

Если вы знакомы с макаронс, то знаете, что они готовятся либо на французской (простое взбивание белков с сахаром), либо на итальянской меренге (белки завариваются горячим сахарным сиропом). Подробнее про меренги здесь

Макаронс на итальянской меренге чуть более сложны в приготовлении теста, но дают более стабильный результат при выпечке. Поэтому большинство кондитеров и отдают им предпочтение.

Автор этого рецепта – непревзойденный шеф Пьер Эрме.

МАКАРОНС

300 г миндальной муки мелкого помола

300 г сахарной пудры

110г яичных белков (1)

75 г минеральной воды (можно взять обычную)

110г яичных белков (2)

Если хотите получить шоколадные макаронс, тогда заменяем 300 г миндальной муки на 260 г миндальной муки и 40 г какао-порошка

Просейте сахарную пудру и миндальную муку. Если добавляете и какао, то тоже просейте все вместе, чтобы не было комочков. И в просеянную смесь добавьте яичные белки (1). Хорошо перемешайте, должна получиться вот такая по консистенции масса.

В сотейник высыпьте весь сахар, добавьте воду, и варите сироп на среднем огне до 118 0 С (на видео сироп как раз за несколько секунд до снятия с огня. Посмотрите на консистенцию и вялую активность пузырьков. Цвет – слегка желтоватый, уже не прозрачный)

Как только температура сиропа достигнет 110-115 градусов, начните взбивать яичные белки (2) в стойкую пену. Если у вас нет планетарного миксера, тогда сначала взбейте белки ручным миксером, потом сварите сироп. Но перед их соединением, еще полминуты взбивайте белки миксером.

Вылейте на белки горячий сироп и взбивайте до устойчивых пик. И масса должна остыть примерно до 45-50 градусов.

Затем введите взбитые белки в сахарно-миндальную смесь. Вводите постепенно, каждый раз тщательно перемешивая.

Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой №11-12, для более тонких деталей (ушки, глаза, пальчики) – возьмите более тонкие насадки – № 2-5.

Отсадите крышечки макаронс на коврик или тефлоновый лист диаметром примерно 3,5-4 см на расстоянии 2-3 см друг от друга. И дайте вашим крышечкам подсохнуть в течение 15-30 минут (зависит от температуры и влажности в помещении). Проверить готовность можно, слегка прикоснувшись к заготовкам подушечкой указательного пальца. Если тесто не липнет к пальцу и от пальца не остается следа, значит уже готово и можно выпекать.

Выпекаем крышечки при температуре 180 градусов, несколько раз приоткрывая дверцу во время выпекания (читайте мои комментарии ниже), в течение 10-12 минут.

НА ЧЕМ ПЕЧЬ

Лучше всего лично у меня получается на силиконовом или тефлоновом коврике.

На пергаменте мои крышечки пекутся значительно хуже, я уже даже перестала пытаться.

Посмотрите на эти 3 крышечки. Знаете, в чем разница?)

Первые крышечки слева – выпечены на силиконовом коврике. Их юбочки чуть повыше и более равномерные по всей окружности.

Крышечки в середине – выпекала на тефлоновом коврике. Результат тоже довольно хороший, но юбочка чуть поуже.

А вот самые маленькие крышечки – на тефлоновом коврике, но без предварительного подсыхания перед выпечкой. Т.е. я их отсадила прямо перед выпечкой.

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ

Я пробовала несколько базовых способов:

1. 150-160 градусов, конвекция
2. 180 градусов с приоткрытой дверцей, конвекция
3. 180 градусов с 3 открываниями дверцы во время выпекания, конвекция
4. 150 градусов, конвекция, без отстаивания заготовок
5. 130 градусов, конвекция

Мне подошел именно 3 вариант. Т.е. я сначала как следует прогреваю печь – примерно 1-2 часа на температуре 180 градусов. За минут 5 до выпекания первого противня – открываю дверцу и чуть сбрасываю температуру. Ставлю первый противень и жду) Жду момента, когда крышечки поднимутся на свой максимум и начнут присаживаться. И через минуту открываю дверцу духовки в первый раз, сбросить температуру. Потом делаю также еще 2 раза во время выпечки.

Если я вижу, что крышечки начинают как бы «мяться» по краям, тогда сразу открываю дверцу и сбрасываю температуру. Это значит, что им там очень жарко, и они могут порваться.

Зачем это все делается? Нужно смотреть вглубь процесса.

Сначала крышечки немного подсушиваются на воздухе – это делает поверхность крышечки плотной, и именно она тянет за собой все остальное тесто при выпечке, образовывая ту самую юбочку.

Заходя в горячую духовку, плотная поверхность крышечки тянется вверх – от нагрева, испарения влаги. Как только этот процесс заканчивается, крышечки начинают оседать. И тогда уже идет процесс выпекания «мяса» внутри крышечки. Но влага продолжит испаряться до самого конца отпекания.

И вот как раз в эти моменты мы и начинаем искусственно скидывать температуру внутри духовки. Если дверцу не откроем, тогда наши крышечки просто зажарятся снаружи и не допекутся внутри. Если же скинем температуру духовки термостатом, тоже рискуем не успеть – падать будет дольше.

Открываем дверцу полностью, считаем до 15 и закрываем. Повторяем тоже самое через 2-3 минуты. Всего мои макаронс выпекаются 10-12 минут с 3 открытиями дверцы.

Как понять, что крышечки готовы?

Я ориентируюсь по запаху. При первом открытии дверцы – пахнет просто нагретым тестом. Потом – уже больше пахнет именно макаронс. А вот готовы они, когда начинает пахнуть подсушенным тестом. Наверно сложно понять просто на словах) Вы просто попробуйте, и сразу поймете – о чем я говорю)

Если на светлых можно понять готовность глазами, то на шоколадных уловить сложнее.

Итак, еще раз процесс кратко:

– сначала хороший жар поднимает крышечки, делает юбочки

– затем «мясо» должно подсохнуть, но при этом крышечка не должна зажариться

Но вот кстати, если во время смешивания белков с сахарно-миндальной массой, вы слишком активно и широкими движениями это делаете – можете получить риск отделения вашей крышечки от «мяса», т.е. пустоту внутри. Т.е. вы как бы вбиваете слишком много воздуха внутрь, и, выходя во время выпечки, он либо прорвет крышечку (если она не очень полная), либо образует пустоту под самой верхушкой.

К сожалению, но выпекание макаронс – это танцы с бубнами вокруг вашей духовки. Ну первые пару раз точно) Нужно поймать свою температуру, понять процесс – и сложностей с макаронс у вас больше не будет!

И кстати, почему все кондитеры не любят отвечать на вопросы и комментарии по макаронс типа:

«у меня порвались крышки, что не так?»

«у меня все не получилось…. Плохой рецепт… где допущены ошибки?»

«крышки очень сухие получились»

«нет юбочек. Почему?»

«сначала вроде юбочка пошла, а потом все осело, в чем проблема?»

«на какой температуре печь?»

Потому что очень мало вводных данных) Ведь крышечки даже сохнут разное время зимой и летом, в Москве и Гвадалахаре, духовка у вас может быть газовой, подовой, электрической со времен изобретения электричества и много что еще.

Если уж задаете вопросы, то будьте более конкретны, описывая все детали – вид духовки, температурный режим, уровень влажности и пр. Т.к. это все очень влияет на готовые макаронс.

А про свои любимые начинки я напишу, пожалуй, в отдельной статье) Здесь и так слишком многобукв получилос)

Если будете печь по этому рецепту с моими комментариями, присылайте сюда, пожалуйста, ваши фотографии. Очень интересно, что же получится у вас

—Новости

—Метки

—Ссылки

—Приложения

• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
• Онлайн-игра "Большая ферма"Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
• Проверь свой интернетпозволяет измерять скорость вашего интернет канала
• СХЕМА метроСхема метро

—Рубрики

• К У Л И Н А Р И Я (785)
• торты (97)
• сладкая выпечка (88)
• Вторые блюда из мяса (60)
• десерт (40)
• пасхальная выпечка (36)
• Вторые блюда из курицы (36)
• Вторые блюда из рыбы (35)
• Блюда из субпродуктов (31)
• колбаса дом. приготовления (30)
• Постный стол (28)
• пряники (26)
• тесто (26)
• напитки (20)
• соусы (18)
• новогодняя выпечка (17)
• голубцы (15)
• Блюда из картофеля (13)
• Соление рыбы (12)
• Идеи для оформления выпечки (12)
• Сало (11)
• Нарезка и украшение блюд (10)
• ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ (9)
• японская кухня (8)
• блины (8)
• Сыр домашний (8)
• Вторые блюда С ГРИБАМИ, КРУПОЙ, ТВОРОГОМ И ЯЙЦАМИ (6)
• блюда из макорон (6)
• БЛЮДА С ТЫКВОЙ (5)
• крем для тортов (5)
• плов (5)
• сыры (4)
• ПОДБОРКА ХОЛОДНЫХ, ЛЕТНИХ СУПОВ. (3)
• курники (1)
• КРУЖЕВНЫЕ ПРЯНИКИ К ПАСХЕ.МАСТЕР-КЛАСС ПО РОСПИСИ (1)
• полезные советы (1)
• И Д Е И ДЛЯ Т В О Р Ч Е С Т В А (298)
• пасха (41)
• новый год (32)
• холодный фарфор (25)
• Вязаные игрушки (15)
• цветы своими руками (9)
• куклы тильды (8)
• Д Е К У П А Ж (241)
• МК по декупажу (30)
• картинки для декупажа (22)
• техника декупажа (21)
• ДЕКОР БУТЫЛОК (19)
• наклеивание салфеток (8)
• подрисовка (6)
• работы в технике декупаж (6)
• работа с кракелюром (5)
• работа с красками (4)
• работа с фото в декупаже (2)
• РАБОТА СО ШПАТЛЕВКОЙ ПОД ДЕКУПАЖ (2)
• декупаж яиц (1)
• обратный декупаж (1)
• Ш И Т Ь Е И К Р О Й (164)
• модели для полных (40)
• шторы (7)
• юбки (6)
• сумки (4)
• платья (4)
• ПЕЧВОРК (3)
• детская одежда (1)
• К О Н С Е Р В А Ц И Я И З А Г О Т О В К И (117)
• салаты на зиму (33)
• Помидоры (12)
• баклажаны (9)
• капуста (8)
• перец (7)
• Варенье (7)
• Огурцы (6)
• Компоты (5)
• Л и Ру (112)
• рамочки для текста (102)
• Уроки Фотошопа (3)
• как сделать кнопочку на сайте (2)
• разделители (1)
• ЗАКУСКИ (104)
• холодные (62)
• горячие (21)
• паштеты (15)
• ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (91)
• пироги (25)
• лепешки (13)
• пирожки (13)
• Кулебяка (5)
• САЛАТЫ (84)
• мясные (35)
• рыбные и морепродукты (19)
• праздничные (10)
• новогодние (10)
• овощные (9)
• ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЗДРОЖЕВОГО ТЕСТО (53)
• пироги (20)
• лепешки (18)
• пирожки (6)
• Чебуреки (3)
• В Ы Ш И В К А К Р Е С Т О М (50)
• Животные (9)
• мотивы для подушек (8)
• Алфавит. (5)
• картин (2)
• новогодние мотивы (2)
• цветы (1)
• СУПЫ (43)
• мясные (29)
• овощные (8)
• Супы с плавленным сыром (1)
• рыбные (1)
• З Д О Р О В Ь Е (43)
• диеты (3)
• уход за кожей лица (1)
• уход за волосами (1)
• БЛЮДА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТО (38)
• пельмени (15)
• манты (9)
• варенники (7)
• Оригинальная лепка пельменей (5)
• Равиоли (3)
• С П И Р Т Н Ы Е Н А П И Т К И (приготовленные в до (26)
• вино (10)
• настойки (8)
• медовуха (2)
• С А Д-О Г О Р О Д (24)
• Секреты выращивания овощей (16)
• кустарник (2)
• грядки (2)
• И Н Т Е Р Ь Е Р (17)
• дизайн кухни (4)
• Дизайн спальни (4)
• Дизайн гостиной (2)
• идеи для интерьера (1)
• как разместить фото в интерьере (1)
• Дизайн балкона (1)
• С Т И Х И (14)
• ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ (13)
• запеканки (8)
• ньокки (1)
• котлеты (1)
• ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТВОРОГА (11)
• К О М Н А Т Н Ы Е Р А С Т Е Н И Я (9)
• ТКАНЬ,КОЖА+ВЯЗАНИЕ (4)
• ИСТОРИЯ ВСЕГО НА СВЕТЕ! ПОТРЯСАЮЩИЙ САЙТ! (2)
• изучаем компьютер (2)
• С ЕР В И Р О В К А И О Ф О Р М Л Е Н И Е С Т О Л (2)
• ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ (1)
• психология (0)
• ФОТО (0)
• ЮМОР (0)
• МУЗЫКА (0)
• В Я З А Н И Е С П И Ц А М И (733)
• уроки вязания (92)
• узоры (77)
• жакет (72)
• шапки,шарфы,варежки,перчатки (70)
• пальто (59)
• пуловеры (57)
• носки (55)
• туника (24)
• вязаные сумки (19)
• тапочки (17)
• платье (17)
• джемпер (16)
• жилет (13)
• модели Татьяны Абрамовой (12)
• пледы,покрывало (11)
• цветы (3)
• оформление горловины (2)
• пинетки (1)
• Диванные подушечки (1)
• БОХО- ВЯЗАННЫЕ МОДЕЛИ (6)
• ВСЕ ВИДЫ СОЕДИНЕНИЯ ТРИКОТАЖНЫХ ДЕТАЛЕЙ (СПИЦЫ) (4)
• В Я З А Н И Е К Р Ю Ч К О М (439)
• туника (72)
• узоры (60)
• уроки вязания (54)
• пуловер (36)
• пледы,покрывало (36)
• жакет (32)
• костюм (18)
• носки, тапочки (15)
• пальто (13)
• Коллекция салфеточек (7)
• платья (6)
• Коллекция джемперов (6)
• перчатки (3)
• Диванные подушечки (3)
• Вяжем крючком скатерти (2)
• В Я Ж И М Д Е Т К А М (146)
• комбинезон,пуловер , штанишки, свитер , брючки (90)
• носочки, пинетки (13)
• шапочки (9)
• конверт для новорожденного (6)
• пальто, куртки (5)
• М А С Т Е Р К Л А С С (25)
• спицы (17)
• крючок (3)
• вязание носков (1)
• "ВЯЗАНАЯ ОДЕЖДА ДЛЯ СОЛИДНЫХ ДАМ (22)
• В Я З А Н Ы Е В Е Щ И Д Л Я Д О М А (13)
• М А Ш И Н Н О Е В Я З А Н И Е (1)
• ЖУРНАЛ. СЕКРЕТЫ МАСТЕРСТВА. НОВЫЕ ТЕХНИКИ И НЕСТАН (1)
• Учимся вязать на вилке (0)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Суббота, 24 Октября 2015 г. 13:28 + в цитатник

источник:Важные тонкости выпечки макаронов от марии Селяниной

Сложно? На первый взгляд, очень.

На самом деле, если строго следовать инструкциям, можно добиться почти идеальных macarons.

Я перепробовала множество рецептов и наворотила ошибок, прежде чем у меня стало получаться так, как надо.

Есть два варианта приготовления макаронс — с французской меренгой и с итальянской. Первый вариант проще, не нужно стоять с термометром и мерить +/- 1 градус температуру сиропа, но. макаронс с итальянской меренгой получаются намного нежнее и воздушнее.

Я обычно делаю макаронс по рецепту, опубликованному в прошлом году belonika , но некоторые ключевые моменты подходят для любого приглянувшегося вам рецепта.

250 г сахарной пудры
250 г миндальной муки
180 г яичных белков
225 г сахара
75 г воды

Белки для макаронс рекомендуют использовать "состаренными" — для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.

Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков (позже объясню, почему). Из этой порции выходит 4 противня половинок макаронс. Если не уверены в "твердости руки", можно на обратной стороне пекарской бумаги нарисовать круги около 3 см в диаметре — так будет проще сделать их ровными. На самом деле после первого противня — это совершенно бессмысленное занятие. Руки привыкают и четко знают, когда остановиться, чтобы все "печенья" оказались одного размера.

Ключевой момент номер 1.

Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза . Это даст смеси необходимую воздушность.

Белки разделить на равные части (90+90г). Одну часть белков добавить в миндально-сахарную смесь и тщательно вымесить, круговыми движениями спатулой, до получения однородной массы. Ориентировочно 3-5 минут.

Из этого состояния

она должна прийти в такое:

Вторую половину белков взбить в крепкую пену:

Ключевой момент номер 2.

В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой — лишняя капля воды можнт испортить результат) . Я взбиваю белки стационарным миксером и одновременно слежу за сиропом, и белки взбиваются чуть раньше, чем готовится сироп. Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С — есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки — тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.

Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.

Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.

Ключевой момент номер 3.

Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.

Ключевой момент номер 4.

Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.

Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см или в пластиковый пакет.

Я использую одноразовые кондитерские мешки безо всяких насадок — просто срезаю уголок нужного мне размера.

С помощью кондитерского мешка отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.

Можно оставить так и выпекать гладкие "печенья", а можно посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружкой, фисташками, пралине, просто коричневым сахаром. Здесь я их посыпала чаем матча.

Ключевой момент номер 5.

Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. "Шляпка" макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка. Что случится, если этого не сделать или выдержать меньше по времени? А вот что:

Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается . помните про силиконовый коврик? . если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок — силикон слишком сильно нагревается.

Ключевой момент номер 6.

Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо — после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно — после появления выраженной юбочки. Если этого не дождаться, в итоге мы получим вот такое:

Юбочка есть, но. какая-то тонкая, не ярко выраженная.

Если дверцу не открыть. Юбочка может вырасти слишком большой и в итоге макарон накренится в сторону или расслоится.

Вот тут — идеальный вариант:

Выпекают макаронс ориентировочно 12 минут при т. 180С. Но! Следить за ними нужно обязательно — в зависимости от вашей духовки время может варьироваться от 11 до 14 минут. Готовый макарон легко отделяется от бумаги, не прилипает.

Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из духовки, снять пекарскую бумагу вместе с макаронс, дать остыть в таком виде, после чего снять с бумаги.

Вот так они должны выглядеть:

А это — уже готовые, с начинкой.

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

Если вы зашли на эту страничку, значит, ваши макаронс пока не получаются такими, как хочется. Не расстраивайтесь! Главное — понять причину неудач и исключить её. Пирожные макаронс относятся к капризным десертам и даже у профессионалов в приготовлении макаронс могут случиться оплошности.
В этой статье мы разберём самые распространённые ошибки, после устранения которых ваши пирожные станут идеальными!

Если вы еще не приступали к приготовлению, прочитайте для общего развития, но не накручивайте себя заранее. Возможно, вы не столкнётесь с такими трудностями, которые описаны в статье.

Проверенный рецепт макаронс по ссылке.

Пирожные растекаются, не держат форму

Перемешенное тесто

Если тесто для макарон (макаронаж) слишком долго взбивать, оно станет более жидким и будет растекаться на противне в разные стороны. В этом случае, круглой формы у пирожных не будет, каждая «крышечка» выглядит кривой и юбочка не вырастет.

Мое мнение такое: лучше недомешать тесто, чем перемешать. Давайте сравним две золы и выберем меньшую. Что ждёт нас, если недомешать тесто? На каждом пирожном останется некрасивый носик.
Что произойдёт, если слишком долго мешать и как следствие — разжижить тесто? Случатся все вышеперечисленные неприятности: растекается форма, нет юбочки, трескается поверхность.

Почему так происходит? Пузырьки воздуха в меренге в результате слишком интенсивного перемешивания полностью уничтожены, а именно за их счёт происходит выпекание пирожных.

Как выглядит правильная консистенция теста для макарунс? Стекает густой лентой с ложки. Если вы переусердствуете, то будет течь тонкой жидкой струёй.

Если вам жаль выбрасывать тесто и вы решите испечь крышечки, не используйте тефлоновый и силиконовый коврики, отдайте предпочтение бумаге для выпечки. Но будьте готовы к тому, что макарон уже никогда не вырастут в духовке.

Из двух зол выбираем меньшее: всегда лучше недомешать, чем перемешать.

Неправильно держите кондитерский мешок при отсаживании

Следует держать под углом 90 °С. Многие шеф-кондитеры отсаживают макаруны из любого положения, под разными углами, но новичкам лучше не отклоняться от стандарта. Правильная позиция указана на фото:

Макарон трескаются в духовке

Меренга недовзбита

Чем крепче взбивается меренга, тем больше влаги выходит из макаронажа. Это исключает неприятные последствия: падание макаронс набок, потрескавшуюся крышечку и т. д.

Не постучали противнем по столу

Когда мы постукиваем по столу противнем, лишний воздух из теста выходит, это является хорошей профилактикой от возникновения трещин. Заведите такое правило: сразу же после отсадки теста, постучите противнем по столу, разверните с каждой стороны и снова постучите — чтобы не пропустить никакую часть противня.

Недоваренный сироп

Убедитесь в том, что ваш термометр определяет температуру верно. Нужно дождаться температуры 118 ºС Вливайте сироп в лёгкую пену белков, продолжая работать миксером.

Слишком высокая юбочка у макарон

Перевзбитая меренга и высокая температура в духовке

Слишком много воздуха в макаронаже способствует тому, что юбочка растёт слишком быстро и выше, чем полагается.

Слишком широкая юбочка у пирожных

Такая ситуация возникает, когда пирожные в духовке сначала хорошо поднимаются, а потом падают, образуя широкую юбочку. Юбочка по диаметру выше, чем сама крышечка. Это говорит о слишком высокой температуре в духовке.

Пирожные пустые внутри

То есть, пирожные правильной формы, но в разломе видны пустоты. С чем это может быть связано? Круг причин расширяется. Рассмотрим основные из них.

Перевзбитые белки

Меренга должна образовывать «клювик» в результате взбивания. В отличии от французской меренги, здесь клювик мягкий, не жёсткий. Если вы довели меренгу до жёстких пиков, результат можно увидеть в виде пустот.

Низкая температура в духовом шкафу

Внешне макарунс будут выглядеть очень красиво: аккуратная ровная юбочка, гладкая поверхность и одинаковая высота крышечки. Но из-за низкой температуры в духовке внутреннее содержимое макарунс не сможет подняться как следует, образуя полости внутри. Чтобы избежать ошибки, подберите оптимальную температуру для макарунс (в зависимости от мощности духовки она может быть 135-155 ºС). Испеките пробную партию в несколько штучек, чтобы понять, как именно в вашей духовке нужно выставить температуру.

Неправильное перемешивание макаронажа

Перемешивать тесто нужно складывающими движениями снизу вверх, не нажимая слишком сильно. Приподнимающие движения загоняют внутрь воздух, что позволяет макарунам правильно подниматься в духовке. Слишком долгое перемешивание может привести к тому, что белок станет жидким и пирожные не смогут образовать «мясистую» структуру,будет только дыра.

Бугристая поверхность макарунс

Неровная поверхность означает тот факт, что ваша миндальная мука недостаточно мелкого помола. Первые свои макаронс я делала на муке собственного производства, и они получились с хорошей гладкой поверхностью.

На какой температуре выпекать макаронс?

От всей души советую приноровиться к духовке. В разных рецептах — различные температурные режимы (можно встретить и 150, и 160, и 170, и 175 ºС).

В моей духовке макаруны выпекаются 16-18 минут при t 160 C. Если я повышаю температуру, поверхность начинает излишне румяниться и трескаться.

Я рекомендую провести эксперименты: приготовьте первые пять крышек на температуре 160 С, если все замечательно — отсаживайте полностью противень. Если возникли какие-то ошибки: проанализируйте, поймите причину и прибавляйте/либо уменьшайте температуру. Макаронс выпекаются очень быстро, вы можете позволить себе эксперименты!

Нужно ли состаривать белки для приготовления пирожных?

Макаруны можно приготовить как на французской меренге (где белки просто взбиваются с сахаром без нагревания), так и на основе итальянской (где взбитые белки завариваются горячим сахарным сиропом). Я пробовала два способа приготовления и выбрала для себя второй из-за стабильного результата. Для макарунс на итальянской меренге состаривать белки не нужно.

Если же вы будете готовить пирожные на французской меренге, белки лучше состарить ( в этом случае юбочка у макаронс получается аккуратной и ровной). Как состаривать белки? Аккуратно отделить белки от желтков, соблюдая все правила, накрыть миску с белками пищевой плёнкой, чтобы не заветрились (или закрыть в герметичном контейнере) и убрать в холодильник на 3-5 дней.

Только помните, что в день приготовления белки нужно вынуть из холодильника и согреть.

Как выпекать макарунс в конвектомате?

Существуют такие духовые шкафы, в которых конвекция очень сильная и не отключается. В подобных конвектоматах рекомендуется после 6 минуты выпекания (когда появилась юбочка) вынуть противень и, перевернув его на 180 градусов, снова поставить в духовку. Сделать это нужно максимально быстро, но осторожно. Такой способ позволит равномерно сушить макарунс.

Еще один совет для обычных домашних духовок

Если противень очень глубокий (более 3 см), выпекайте макаронс на обратной его стороне, просто перевернув вверх дном. Это позволит равномерно распределяться воздуху в духовом шкафу.

На видеоканале в You Tube я разместила видеорецепт о том, как правильно приготовить пирожное макаронс. Желаю вам, чтобы эти пирожные получались с первого раза!

Делитесь своими секретами приготовления этих чудесных пирожных! Жду ваших фото с пирожными, отзывов и комментариев!

Похожие записи
• Почему сырники не получаются
• С чем есть арахисовую пасту?
• Трещины на торте: почему потрескался крем
• Чай матча: польза и вред

Спасибо вам огромное, нашла здесь решение почему макаруны получаются полыми, пустыми и очень сухими, подкрутила температуру выпекания и просто бомба. Мягкие нежные макаруны, не хуже чем в лучших кафе города. Спасибо вам.

Эльвира, спасибо вам за отклик! Значит, я не зря столько времени потратила на анализ и создание этой статьи! Я рада, что теперь все получается)

Огромное спасибо вам за подробное описание и рецепт, а так же за описание ошибок. Очень помогло.
Приношу извинения, что я не в той рубрике оставила свой отзыв (о сайте). Если можно его перенести сюда (ошибки)… Может кому-то полезен и мой неудачный опыт будет.

Здравствуйте, Ирина! Хотела вам выразить признательность не только за подробное описание процесса приготовления, но и за драгоценные фото ( как должно быть) . Пока я случайно не наткнулась на ваш сайт, я ознакомилась со многими описаниями рецепта Макаронс, но вы показали как должен выглядеть каждый этап.
Если учесть, что я никогда не ела их, а сын просил испечь, я ориентировалась исключительно на ваши фото в процессе приготовления.
Конечно же у меня возникли ошибки… Какие-то я исправила сама( для моей духовки высокая температура 160 и макаронсы покосились и по вылазили через бока), но в исправлении других мне нужна ваша помощь и совет…. Действовала строго по рецепту, но после соединения белковой смеси и марципана тесто было суховатым ( не как у вас на фото). Вроде бы получились после выпекания неплохо, но верхняя шляпка очень хрупкая, тесто жестковато и часть вообще не получилось снять.

Елена, здравствуйте! Сразу после соединения марципана и белковой смеси тесто очень густое, но чем дольше вы его мешаете, тем более жидким оно становится. Здесь важно — не мешать слишком долго, готовое тесто для макаронс должно стекать широкой лентой с лопатки. Потому что слишком жидкое тесто сулит гораздо больше бед, чем густое. При жидком вы даже отсадить ровные крышечки не сможете, оно будет растекаться. Точного ответа, по какой причине не получились макаронс, я дать, к сожалению — не могу, потому что здесь каждая мелочь имеет значение! На каком этапе допущена ошибка — только опытным путем можно определить. Обычно тесто вылазит на бок либо при слишком высокой температуре (попробуйте несколько штук выпечь при еще более низкой температуре, но увеличив время выпекания),либо если тесто перемешано (то есть, во время смешивания белковой и ореховой смеси вы так много воздуха «нагнали» в тесто, что этот воздух вырывается наружу во время выпекания). Желтенькие у вас хорошо получились, проанализируйте, при какой температуре вы выпекали их. Они из того же теста? Или это другой замес? Если из того же теста, значит, точно дело в температуре. Вспомните, где находились они во время выпекания, по центру духовки, по краю..по какому краю, правому или левому. Возможно духовка греет неравномерно, и те, которые получились — выпекались при более низкой температуре.
По поводу того, что крышечки плохо снимаются: здесь важно подобрать правильную поверхность для выпекания. Для меня идеальны тефлоновые коврики, уже в духовке крышечки начинают «ездить» по листу, если пытаться их подвинуть пальцем. Но если какая-то стоит прочно и не дает себя подвинуть, то после полного остывания легко отсоединяется. Я не знаю, на чем вы выпекаете, но попробуйте дождаться полного остывания макаронс, только потом пытайтесь снять с противня.
Елена, я желаю вам скорее найти ошибку и добиться отличного результата! Удачи вам! Напишите мне о дальнейших попытках обязательно, я буду ждать.
Р.S. Вчера я опубликовала на сайте новый рецепт макаронс — он на французской меренге, то есть, в нем мы не прибегаем к завариванию белков сиропом. Рецепт проще, многие его рекомендуют новичкам. Может, вам тоже по нему попробовать?
Ссылка на рецепт (они с чаем матча, но этот ингредиент можно легко убрать, заменив таким же количеством миндальной муки)
https://pirogeevo.ru/pirozhnye/pirozhnye-makaron-s-chaem-matcha.html

Но есть и красивые, на мой взгляд.

Здравствуйте, Ирина! Спасибо большое за ответ. И за ссылку на новый рецепт, обязательно попробую и размещу фото.
Теперь пару слов о процесс приготовления первых макаронс…. Я на самом деле выпекла первую порцию (4 штучки), как вы рекомендовали, на 160 градусов и они хорошо приготовились. Поставив в духовку очередные, оказалось, что 160 достаточно высокая температура(духовка нагрелась), так как тесто вылезло сбоку. Следующие я пекла при 150. С минутами я тоже экспериментировала (подстраивалась под особенности своей духовки). По поводу ковриков : я купила 2 коврика силиконовый (Фибергласс) и тефлоновый(вы рекомендовали тефлоновый). И мне тоже больше понравилось на тефлоновом. Может потому что силиконовый новый, но к нему прилипали половинки и во время выпечки был неприятный химический запах .
По поводу теста… Я его скорее всего не домесила, она было густовато( не стекало непрерывной лентой). Для выпекания двух цветов я использовало одно тесто, но разделила на две части марципан и белковую смесь (добавив краситель в белок). Краситель использовала сухой. Мне показалось не очень удобно. Долго приходится его вымешивать , чтобы цвет стал однородным. Может это тоже повлияло на качество теста.

Спасибо за подробную информацию, Елена! Была бы я профессиональным кондитером, наверное, сходу бы ответила, в чем причина! Но я делюсь только своим опытом, любителя-самоучки)Причин, почему не получилось, может быть огромное количество, важна каждая мелочь! И какая причина конкретно в вашем случае — можно понять только путем экспериментов.
Когда я еще только собиралась печь макаронс, очень много про них читала и смотрела: форумы, видео на Ютуб и т.д. И многие кондитеры советовали состаривать белки перед приготовлением. По их мнению, именно состаривание — залог успеха в случае с макаронс. Для этого отделяются белки от желтков, и ставятся в холодильник на целую неделю За это время белок становится более жидким, его структура меняется, и во время приготовления он ведет себя так, как нужно. И крышечки прочные, и юбочки ровные. Для себя я решила: сначала попробую без состаривания, а если не получится — тогда уж буду пускаться в эти пляски с белками.Но все получилось! И поэтому я этот шаг в своих рецептах пропускаю, так как, если получилось у меня — почему у других не должно получиться!? Но все же, если вы столкнулись с неудачей, можно попробовать и этот вариант — состаривание. Потому что условия у всех разные, и мука разной влажности, разного помола, и сахарная пудра может встречаться слишком «крахмальная», которая тоже влияет на результат…я молчу уже о духовке! духовой шкаф и, конкретно, температура — главные ответчики за результат) Так что не расстраивайтесь, пробуйте, экспериментируйте и делитесь результатами. Я уверена, что тот, кто хочет, обязательно научится! Все будет получаться!

Сухой краситель добавляем только к сухим ингредиентам, гелевый к жидким.
Крышечки наверное не правильно снимаете? Их не нужно отрывать или пытаться сдвинуть. Нужно согнуть коврик и крышечка сама отойдёт. Силииконовые коврики самы классные для макарон