Для многих стилей пива, таких как традиционные эли, коричневые эли, портеры и стауты, немецкие боки и т.д., очень желателен полнотелый характер, который характеризуется лучшей пеностойкостью и более насыщенным округлым вкусом. Полнота тела достигается увеличением конечной плотности (КП) в пиве неполного сбраживания. Полнота, так же может быть повышена путем добавления несбраживаемых (сложных) сахаров во время варки. Получение полнотелого пива дома можно легко добиться, если вы воспользуетесь следующими четырьмя советами:
Используйте карамелизованные и жареные солода
Карамелизованные солода, такие как карамельные или кристаллические имеют длинные цепочки сахаров, которые называются декстринами. Даже светлые карамельные солода, такие как Карапилс имеют большое количество декстринов. Декстрины — это почти безвкусные и несбраживаемые углеводы, которые остаются в готовом пиве и повышают общее вкусовое ощущение и восприятие тела в пиве. Пол килограмма Карапилса или карамельного солода может значительно повысить тело 20 л. партии пива. Сахар мальтодекстрин является еще одной добавкой, которая поможет увеличить количество декстринов и соответственно тело в пиве. Жареный солод, шоколадный, и специальные солода имеют высокую долю других не сбраживаемых сахаров, а так же увеличивают готовое тело, добавляя сладость, поднимая КП и повышая аромат. Данный метод хорошо проявил себя у экстрактных и зерновых пивоваров.
Добавляйте несоложенные зерновые
Несоложенные зерна и многие не ячменные зерна содержат высокий процент белковых веществ. Это пшеница, овес, хлопья ячменя, ячмень и немодифицированные солода короткого ращения. Белки не сбраживаются и могут оказать сильное ощущение во вкусе. К сожалению, белки также снижают прозрачность готового пива, поэтому повышенное количество белка лучше всего использовать в темных сортах пива (Стаутах), а так же в овсяном или пшеничном пиве, которым характерна мутность. Обратите внимание, что многие несоложенные зерна, такие как пшеничные, зерна в хлопьях и немодифицированные требуют проведения затирания, и не подходят для замачивания в экстрактном пивоварение.
Используйте более высокую температуру затирания
Третий способ привносящий тело пиво, заключается в повышение температуры во время затирания. Более высокая температура во время стадии осахаривания (пауза в пределах 68.5-69.5 0 С) уменьшит воздействие фермента бета-амилазы, оставляя больше длинных сахарных цепочек в пиве. Эти длинные цепочки несбраживаются и остаются в пиве, что приводит к более высокой конечной плотности и повышению тела.
Используйте штамм дрожжей с низкой аттенюацией (степень сбраживания)
Выбирайте пивоваренный штамм дрожжей с низкой средней аттенюацией. Низкая аттенюация дрожжей будет потреблять меньше сложных сахаров, оставляя более высокую конечную плотность и в итоге поможет получить пиво с более полным телом. Выбирайте дрожжи со средней аттенюацией ниже 70%, если это возможно. Примеры низкой аттенюации дрожжей включают в себя многие английские, европейские и традиционные элевые дрожжи, альт и много английских и британских вариаций элевых дрожжей.
Сочетание всех четырех способов в ваших последующих варках полнотелого Эля, Портера или Стаута поможет создать насыщенное пиво!
ну чудес-то не бывает.
1. больше солода — больше начальная плотность
2. соберешь много сусла — будет меньше плотность
3. медленнее промыв — выше качество
4. больше кипятишь — выше плотность
6 кил солода на 30 литров — это нужно иметь очень хорошую эффективность оборудования чтобы получить 16%.
Короче. Клади больше солода. Если пользуешь промаш — уменьшай efficiency.
Как вариант, варить сразу два пива.
Первое плотное. Отфильтровали в отдельную кастрюльку, а все что с промывок идет на второе, "обычное" пиво.
Если просто больше солода добавлять, то либо не полностью его вымывать, либо получать объем сусла который в сусловарник не помещается. А так добавил побольше солода и сусло разделил на два котла.
очень хорошую эффективность оборудования Stepashka, 13 Окт. 11, 21:05
Посл. ред. 14 Окт. 11, 01:32 от Тимур
Решил сварить темное пиво взял солода: 80% Солод Мюних 20 ( Россия ), 10% Солод Копченый (Rauchmalz) (Германия), 10% Солод "Coffe Light" (Бельгия), на 1 кг
hunter79, 22 Окт. 11, 19:27
Может стоит добавить хмеля на дображивание ?
gogolzmej, 22 Окт. 11, 19:38
1. больше солода — больше начальная плотность
2. соберешь много сусла — будет меньше плотность
3. медленнее промыв — выше качество
4. больше кипятишь — выше плотность
6 кил солода на 30 литров — это нужно иметь очень хорошую эффективность оборудования чтобы получить 16%. Stepashka, 13 Окт. 11, 22:05
Как вариант, варить сразу два пива.
Первое плотное. Отфильтровали в отдельную кастрюльку, а все что с промывок идет на второе, "обычное" пиво. FlashSighter, 13 Окт. 11, 23:19
Не получится так. В промывных водах слишком малая плотность. Вымыть из дробины остатки сахаров это да, но этой плотности не хватит на пиво. Если в промывных водах будет плотность выше 5%, это прямо чудо какое то. Хотя скорее косяк по первому суслу.
Если бы так получалось, пивзаводя бы давно первое сусло пускали на темное плотное пиво, а промывные воды пускали бы на "полусветлое" 
Впрочем, если еще учитывать выкипание (ты не парогеном кипятишь с хмелем?), то. за час 30л вполне можно уварить до 24л, Тимур, 14 Окт. 11, 00:44
Цифры слишком высокие. За час испарить 6 литров воды? По опыту такого не бывало. Ну литр-два-три, это можно.
Ну давай прикинем в каком раскладе это реально.
удельная теплота парообразования воды 2,3 МДж/кг. 6 литров это 13.8 МДж, или почти 4 КВт.часа. С учетом потерь подводить нужно не меньше 5ти КВт. Нельзя сказать, что это нереально. Народ и по 8-9 КВт приводит. Но в обычных бытовых условиях это все таки скорее в районе пары киловатт.
Теперь про саму тему. Отец-героин было дело, получал первое сусло достаточно плотным. Темное пиво не варю (я его не особо пью), поэтому разбавлял промывными водами. Сдвинь гидромодуль в 3 и ниже, и будет тебе счастье по плотности выше 15%. Можешь на первое сусло даже 2 сделать гидромодуль. На 6 кг солода 12 литров воды. Все равно за плотности в 18% вряд ли выйдешь. Если что, промывными водами плотность понизишь. Увариванием сусла плотность потом немного повысится. Если хочешь увариванием повысить плотность побольше, дай суслу покипеть какое то время без хмеля. А потом начнешь стандартное охмеление.
Но лучше сразу получать сусло близким к той плотности, которая тебе требуется.
Умников с "эффективностью оборудования" не слушай. Там сильная зависимость от качества и растворенности солода. На хилом солоде поднять плотное сусло сложнее.
А от оборудования там вообще ничего не зависит.
Варил вчера пиво из " Зерновой набор Hefeweizen на 25 литров пива" от Мирбира. После затирания, промывки и т.д. получил около 28 литров сусла плотностью 10. Кипятил 90 минут (именно время кипения) в результате слил в заторник 21 литр плотностью 16. Вот и думаю почему так сильно "уварилось",можно ли как то уменьшить плотность? По инструкции приложенной к набору должно было выйти 25 литров плотностью 13. Так то пиво уже бродит вовсю, но вот "терзают меня смутные сомнения" почему так мало и так плотно вышло? И можно ли как то исправить такую ситуацию?
Разнообразие пивной палитры, предлагаемой потребителям в современных условиях, способно удовлетворить вкус любого, даже самого искушенного ценителя янтарного напитка. Говорить о едином стандарте или самом популярном сорте не приходится. На любой оттенок вкуса пенного напитка найдётся свой почитатель. Кто-то ценит лёгкую горчинку лагера, свои поклонники есть и у приятного послевкусия пшеничного или кукурузного пива. А кому-то по душе пряный аромат и насыщенность портера. Даже у экзотической фруктовой кислинки ламбика и яркого шоколадного вкуса стаута есть свои почитатели.
Плотность сорту не подвластна
При всём уважении к установленным традициям, пивовары постоянно привносят в популярный напиток что-то новое. Совершенствуется производственный процесс, вводятся новые ингредиенты, добавляются вкусовые оттенки. Таким образом, по всему миру появляются всё новые, непохожие на традиционные виды пива. Каждый сорт может обладать уникальными, порой с национальным колоритом, свойствами. И тем не менее остаются непреложные пивные каноны, которые применимы ко всем разновидностям. Одной из таких констант процесса пивоварения остаётся плотность пива. На неё нужно обращать внимание в первую очередь. Ведь основными показателями, указанными на этикетке, являются плотность и крепость напитка. Эта информация характеризует вкус и насыщенность пива, количество алкоголя, принадлежность напитка к определённому сорту.
Что такое плотность пива?
Плотность пива – это основная характеристика для этого хмельного напитка. Зачастую потребители при выборе сорта «янтарного» отводят ей второстепенную роль. Но искушенные ценители знают, что этот показатель напрямую влияет на вкус и крепость напитка. В пивоварении для определения количества алкоголя в пиве сравнивают удельный вес жидкости до начала брожения и после его окончания. Он и является мерой плотности по отношению к эталонному веществу – воде, чья плотность равна 1 (1 кг на литр). Это то же самое, что и отношение массы вещества к эталонному наполнителю того же объёма. Значение до брожения называется начальной плотностью сусла. После ферментации его именуют окончательной плотностью. Разница между двумя этими значениями указывает на количество сахара участвующего в процессе брожения.
Плотность пива, указанная на этикетке, выраженная в процентах содержания сухих веществ в определённом объёме, характеризует удельный вес пивного сусла до процесса ферментации. После брожения она всегда уменьшается, поскольку сахар ферментируется в алкоголь. Процентное снижение плотности отражает количество глюкозы, превратившеюся в спирт. Для безалкогольного пива это значение начальной плотности не превышает пяти процентов, для традиционного светлого – 12%. Показатели от 12 до 20% характерны для крепких и тёмных сортов.
Как выражается плотность пива?
Попробуем разобраться в этом вопросе. При производстве плотность пива и вес продукта в разных странах мира измеряется при помощи разных метрических систем. В большей части Европы, в том числе и России, а также в США она определяется по шкале ареометра. Этот прибор указывает процент содержания сахара в жидкости. Так, для стандартного светлого пива, например «Жигулевского», эта величина составляет 11%.
В Англии и странах, исторически с ней связанных, используется гидрометр. Шкала этого прибора определяет плотность любой жидкости по отношению к воде, чья плотность принята за 1. Это стандартная величина. Плотность пива и воды выражается в значении выше 1. И чем оно больше, тем крепче напиток. Плотность пива по отношению к воде соответствует количеству алкоголя, содержащемуся в напитке. Так было всегда.
Плотность пива всегда измеряется дважды – перед брожением в начальном сусле и после ферментации. Экстрактивность начального продукта при производстве лёгких светлых сортов составляет 1.035-1.050 (9-11,25%). Крепкие разновидности обладают начальной величиной на уровне 1.055-1.060 (13-15%). При необходимости основываясь на эти значения также возможно определить плотность пива (кг/м3).
Конечная плотность
По мере ферментации сахар преобразуется в спирт. Плотность при этом снижается. Для светлых сортов пива окончательная величина сусла не превышает 2% (1,00), для крепких и тёмных видов показания шкалы должны находиться в пределах 2,5%. Некоторые сорта изготавливаются из концентрированного сусла с высокой начальной плотностью. В этом случае этот показатель по окончании процесса брожения может быть ещё более высоким, но при этом не наблюдается сладкого привкуса.
Определение потенциального содержания спирта определяется в два этапа:
- Измеряется плотность полностью подготовленного пивного сусла, но без дрожжей. Это показатель – экстрактивность начального сусла или начальная величина.
- Измерение плотности после окончания процесса приготовления, непосредственно перед разливом в тару. Это значение конечного показателя.
По полученным значениям, при помощи таблицы можно определить потенциальное содержание алкоголя в пиве, его крепость.
Крепость пива
Количество сахара в начальном сусле, который при взаимодействии с дрожжами преобразуется в спирт. И определяет крепость пива, другими словами, процентное содержание спирта в объёме напитка. Заявленное на бутылке количество спирта не всегда будет соответствовать действительности. Дело в том, что согласно стандарту, заявленное содержание алкоголя, указываемое на этикетке, определяет минимальное, а не фактическое значение. Другими словами, действительное содержание спирта в пиве всегда будет немного большим, чем написано на стикере.
Сырьё, технология и вкус
Не только содержание сухих веществ в начальном сусле влияет на крепость. Немаловажную роль играет и качество дрожжей и солода. Берутся во внимание условия и полнота брожения, технология приготовления. Все эти факторы также определяют вкусовые характеристики пива.
Традиционные сорта и рекордсмены
Самые распространённые сорта пива содержат от трёх с половиной до шести процентов спирта. Процесс приготовления крепкого напитка с содержанием алкоголя порядка 12% достаточно сложен из-за раннего прекращения развития дрожжей. Ошибочно считать, что для приготовления крепкого пива в него просто добавляют спирт. В таких случаях при производстве технологи часто идут на различные хитрости. Например, используют особые «стойкие» к спирту дрожжи, компоненты шампанского. Кроме того, они вымораживают напиток для отделения спиртов от воды.
Существуют сорта-рекордсмены, крепость которых превышает 40 градусов. Технология производства такого напитка далека от традиционной. Высокое содержание алкоголя достигается путём многократного вымораживания исходного продукта для удаления влаги. Такой напиток достаточно дорогое, поскольку, помимо сложного технологического процесса, изначальный объём продукта уменьшается в 11-15 раз.
Самым крепким пивом на планете из существующих сортов является марка «Змеиный яд». Сделали его шотландские пивовары-новаторы, по-видимому, виски просто поднадоел. Его крепость составляет 67,5%, цена – восемьдесят один доллар за бутылку 0,5 литра. Для получения конечного продукта начальный материал вымораживался 15 раз, что привело к уменьшению его объёма в 11 раз.
Из этой инструкции Вы узнаете, как из солодового экстракта,
приготовить настоящее живое нефильтрованное пиво.
Для сбраживания сусла
Металлическая или пластиковая ложка
Для размешивания сусла
бокал[User1] объемом 300 мл
Для разбраживания дрожжей
Неохмеленный экстракт 1,7 кг, декстроза 1 кг или сахар-песок 1 кг (только для однобаночных экстрактов 1,7 кг при приготовлении 23 литров пива)
Для восстановления нужной начальной плотности сусла
декстроза или сахар-песок 0,2 кг
Для дображивания пива
Вода (8-23 литра в зависимости от рецептуры экстракта и объема ферментера)
Для приготовления сусла
Для дезинфекции оборудования
Для измерения температуры сусла
Ареометр АС-3 и мерный цилиндр 250 мл (рекомендуется)
Для измерения плотности
Кастрюля 3-5 литров
Для приготовления сусла
Дезинфекция – самый важный этап в процессе приготовления пива, т. к. это убивает микроскопические бактерии, дикие дрожжи и плесень, которые могут испортить вкус Вашего пива.
ВСЕ ОБОРУДОВАНИЕ, с которым будет контактировать Ваше пиво, должно быть продезинфицировано.
1. В собранном ферментере растворите очищающее средство в соответствии с инструкцией в 3-4 литрах теплой воды
2. Несколько раз откройте и закройте краник, чтобы промыть его дезинфицирующим раствором.
3. Поместите в ферментер все оборудование и аккуратно промойте его раствором.
4. Оставьте дезинфицирующий раствор и оборудование в ферментере МИНИМУМ НА 10 МИНУТ.
5. Слейте раствор и выложите оборудование в очищенную миску.
6. Тщательно сполосните ферментер проточной водой, а также пропустите воду через краник, чтобы промыть внутреннюю поверхность краника.
7. Промойте под проточной водой все оборудование.
Возьмите маленький пакетик с дрожжами из комплекта, обычно он находится под крышкой банки с экстрактом сусла. Если в Вашем комплекте несколько пакетиков с дрожжами — используйте все дрожжи из комплекта. Налейте в чистый бокал 250 мл теплой воды до 30 градусов [User2] и добавьте дрожжи. Тщательно размешайте содержимое бокала и оставьте на 30-40 минут разбраживаться. Плотно накройте вашу ёмкость сверху крышечкой, для предотвращения контакта разбраживаемых дрожжей с окружающим воздухом.
В ферментер налейте около 4 литров холодной воды. В чистую кастрюлю наберите около 1 литра воды для приготовления 8-10 литров сусла и около 2 литров для приготовления 23 литров сусла, поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения. Если в Вашем комплекте экстракт солода поставляется в виде порошка, упакованного в пакет — высыпьте в кипящую воду все содержимое пакета. Если экстракт солода в Вашем комплекте представляет собой сироп в одной или нескольких жестяных банках – подогрейте все банки, чтобы сироп стал более текучим, и вылейте содержимое всех банок в кастрюлю с кипящей водой. Сироп нужно выливать постепенно, постоянно помешивая содержимое кастрюли, чтобы поспособствовать скорейшему растворению и предотвратить пригорание сиропа на дне кастрюли. При приготовлении 23 литров сусла из 1 банки экстракта весом 1,7 кг, также добавьте в кастрюлю 1 кг декстрозы или сахара, но предпочтительнее добавить 1,7 кг неохмеленного экстракта. Помешивая, вновь доведите содержимое до кипения, затем уберите с огня. Перелейте сусло в ферментер, в который предварительно была налита холодная вода (см. п.1). Долейте в ферментер холодной воды до объема, предусмотренного комплектом экстракта солода. Необходимо [User3] убедится в том, что температура полученного сусла не выше 25 градусов. Также Вы можете увеличить плотность пива, добавив дополнительно некоторое количество кукурузного сахара (не более 30% от общей массы солодового экстракта) Если у Вас есть ареометр — определите начальную плотность (НП) сусла. Это пригодится далее для определения количества спирта в пиве.
Для того, чтобы Ваше пиво сбродило, обычно требуется около 7 дней при температуре 18-25°C. В зависимости от активности дрожжей, первичное брожение может занимать больше или меньше времени.
Содержимое бокала с подготовленными дрожжами размешайте и перелейте в ферментер с суслом. Тщательно размешайте сусло с дрожжами. Поставьте ферментер с суслом в месте с температурой 18-25°C, недоступном для прямых солнечных лучей. Если после 30 часов процесс брожения не начался, необходимо снова интенсивно перемешать весь объем. Время брожения зависит от плотности пива и температуры брожения: чем плотнее пиво и чем ниже температура, тем медленнее идет брожение. После 7 дней брожения можно начинать мерять конечную плотность (КП) пива
ВНИМАНИЕ: Не открывайте крышку ферментера, пока идет первичное брожение, это может испортить пиво.
Определить, что первичное брожение окончено, можно по следующим признакам:
◦ молодое пиво теряет сладость, вкус уже пивной, но пиво не насыщено углекислым газом;
◦ пена низкая, местами видна поверхность жидкости;
◦ пиво относительно прозрачно, без взвеси, дрожжи осели на дно толстым слоем.
◦ Конечная плотность в течение 2 дней не меняется
◦ Углекислота перестает выходить через гидрозатвор (если он предусмотрен в Вашем ферментере
ЕСЛИ В ВАШЕМ КОМПЛЕКТЕ НЕ ПРЕДУСМОТРЕНЫ БУТЫЛКИ
Перед тем, как переходить к розливу пива, подготовьте несколько бутылок напитков в соотвествии с объемом Вашего сусла.
СЛЕДУЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО ТЕ БУТЫЛКИ, КОТОРЫЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ НАПИТКОВ ПОД ДАВЛЕНИЕМ.
Приготовьте дезинфицирующий раствор. Наполните раствором бутылки до трети. Закрутите крышки на бутылках и интенсивно взболтайте. Оставьте бутылки стоять с раствором МИНИМУМ НА 10 МИНУТ.
РОЗЛИВ И ДОБРАЖИВАНИЕ
Тщательно промойте бутылки и крышки проточной водой. Насыпьте в бутылку декстрозу или сахар-песок, исходя из расчета:
Объем бутылки: Количество сахара:
1 л 1/2 — 2/3 столовой ложки
ВНИМАНИЕ: Слишком большое количество сахара, а также преждевременный розлив пива может привести к взрыву бутылки или к протеканию пива из-за чрезмерного давления. При недостаточном количестве сахара пиво получится пресным и недогазированным.
Держа бутылку под наклоном, налейте в нее пиво — так, чтобы оно не доходило около 5 см до верха. Чтобы избежать попадания в бутылку дрожжевого осадка, старайтесь не двигать ферментер во время розлива. Плотно закрутите крышку и некоторое время трясите бутылку, пока не увидите, что сахар растворился. Повторите пп. 1-4, пока не перельете все пиво из ферментера. Оставьте бутылки в вертикальном положении на 14 дней в месте с температурой 18-25°C, недоступном для прямых солнечных лучей. Примерно за 24 часа до дегустации пива, поместите бутылки в бутылки в холодильник (или другое холодное место с температурой 3-8°C)
Примечание: можно добиться более изысканного вкуса пива, если поместить бутылки в холодильник (или другое холодное место с температурой 1-5°C) через 5-7 дней после начала процесса дображивания, минимум на 10 дней.
Вы приготовили себе живое, полезное нефильтрованное пиво с большим количеством биоэлементов и витаминов!
ПРИЛОЖЕНИЕ: ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА СПИРТА В ПИВЕ.
Определив разницу между начальной и конечной плотностью (НП-КП) , по таблице можно определить количество спирта в Вашем пиве
[User1]Смущает бокал, а если стакан или банока, я бы заменил на прзрачную стеклянную ёмкость