Колбаса из конины, без которой не обходится праздничный стол тюркских народов, называется казы. Те, кто хоть раз ее попробовал, настоящую, правильно приготовленную, никогда не забудут ее изумительный вкус. Можно приготовить этот деликатес в домашних условиях, хотя это дело непростое, но, если вы все же решились, этот рецепт домашней колбасы из конины для вас:
Казы домашнего приготовления — ингредиенты:
- 1 кг конины;
- 500 г конского сала;
- 0,5 м (можно больше, в зависимости от толщины) — конских или говяжьих кишок;
- специи по вкусу (перец, зира, чеснок);
- 25 г соли.
Как приготовить колбасу из конины в домашних условиях
Важно: для приготовления казы лучше взять мясо с ребер, так она получится более сочная, вкусная.
Мясо нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и специями, втирая их в мясо, и накрыв салфеткой оставить на 1-2 суток в холодном месте, периодически перемешивая.
Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 2-3 часа, затем соскоблить слизь (это удобно делать рукой, одетой в х/б перчатку), промыть несколько раз в холодной и 1 раз в горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кишки кусками длиной 50 см.
У каждого кусочка кишки один конец крепко перевязать ниткой, а с другого конца укладывать подготовленное мясо и сало, обязательно соблюдая пропорции 2:1, затем перевязать.
Если конская колбаса готовится для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала, а для того, чтобы вялить — сала можно взять меньше.
Готовая колбаса из конины вывешивается на солнце для подвяливания. Мы развешиваем на чердаке, где кральки висят дней 5-7. Подойдет и застекленный балкон. Хранить казы рекомендуется в морозильной камере холодильника.
Варится колбаса из конинына медленном огне 1,5-2 часа. Не забудьте после того, как вода закипит, зубочисткой проткнуть ее в 2-3-х местах, иначе кишки могут лопнуть при варке. Едят казы как в горячем, так и в холодном (что предпочтительнее) виде.
Идеальная вяленая колбаса из конины получится, если повесить ее летом сырую на солнце, а лучше на чердак на срок не менее трех недель.
Коптят казы при температуре 50-60 градусов в течении 18 часов, или, предварительно отваренная в течение 1 часа, коптится 3 часа при той же температуре.
Несмотря на то, что традиции кочевых племен остались в далеком прошлом, некоторые блюда тех времен до сих пор пользуются популярностью среди разных народностей. Например, казы – деликатес в виде колбасы, приготовленный из конского мяса и жира с использованием различных специй и приправ.
Данный продукт можно употреблять в вяленом и сырокопченом виде, но большая часть любителей конской колбаски предпочитает ее варить. Если сделать все правильно, можно рассчитывать на получение блюда из нежного и ароматного мяса, которое по вкусу будет немного напоминать говядину, но окажется намного слаще. В идеале готовить казы лучше самостоятельно. Это не так сложно, как кажется, необходимо лишь найти нужные компоненты.
Правила выбора мяса для казы
Стоит учесть, что конина сама по себе является довольно жестким мясом. А если еще и выбрать не самый качественный продукт для изготовления казы, варка не улучшит его текстуры, сколько не обрабатывай ингредиент. Тем, кто планирует готовить деликатес самостоятельно, могут помочь следующие рекомендации:
- Чем моложе лошадь, тем нежнее у нее мясо. Больше всего в этом плане ценятся годовалые жеребята, но не менее вкусный продукт получается из 2-3 летних лошадей.
- Чтобы отличить мясо молодой лошади от взрослой, нужно посмотреть на жир. У жеребят он почти белый, иногда с розоватым отливом. У особей постарше – чуть желтоватый. Если лошадь старая, то жир ее будет желтым.
- Есть несколько способов смягчить мясо для казы. Неплохой результат дает копчение или предварительное маринование основного компонента.
Совет: Готовая колбаса хранится исключительно в холодильнике, не более 2 недель. Примечательно, что бульон, который остается после ее отваривания, может послужить хорошей основой для приготовления супов или нежирных соусов.
- Традиционно казы варят поздней осенью. Именно к этому времени лошади успевают нагулять нужный жирок. Если продукт хочется сохранить на более длительное время, используют метод сырокопчения или вяления.
Готовый деликатес можно употреблять в виде холодной закуски, добавлять в плов, бешбармак и другие блюда, популярные среди тюркских народностей. В классическом варианте он просто нарезается как колбаса и подается с луком, замаринованным в уксусе.
Как приготовить и отварить деликатесный продукт?
Стоит учесть, что в большинстве случае кулинары сами решают, сколько и чего нужно брать для конкретного блюда.
Но, если брать базовый рецепт приготовления казы, выглядит он следующим образом:
- Нам понадобится около 1 кг конины (мясо, взятое именно с ребер), 500 г конского сала, около 50 см конской тонкой кишки, головка чеснока, столовая ложка зиры, чайная ложка черного молотого перца, пучок укропа и соль по вкусу.
- Мясо тщательно моем и обсушиваем полотенцами, нарезаем брусками (произвольными или по 2 см шириной и 7-8 – длиной).
- Чеснок чистим, измельчаем с помощью пресса или очень мелко рубим острым ножом. Компонент вымешиваем с мясом.
- Сало режем произвольными брусочками, также отправляем к мясу. Полученный состав пересыпаем специями, тщательно вымешиваем и оставляем мариноваться. Для этого накрываем смесь марлевой накидкой и убираем в холодильник минимум на двое суток.
- Через указанное время приступаем к изготовлению полуфабриката. Для этого кишки выворачиваем внутренней стороной наружу и тщательно промываем в соленой воде, несколько раз меняя жидкость. Обязательно снимаем с поверхности изделий тонкую пленку, натираем поверхность солью, скоблим и еще несколько раз промываем.
Совет: Сегодня при изготовлении домашних колбас активно используются разные варианты искусственной оболочки. Они прекрасно выдерживают воздействие высоких температур и могут быть применены и в этом случае. Правда, конечный результат все же будет отличаться от традиционного продукта.
- Выворачиваем кишки обратно, завязываем один конец, отступив 2-3 см от края, капроновой ниткой. Через другой конец начиняем кишку маринованной смесью, хорошо уплотняем и завязываем со второй стороны.
- Заготовку выкладываем в широкую кастрюлю или таз, так, чтобы она помещалась в емкости полностью. Заливаем водой с хорошим запасом, доводим состав до кипения. Тогда выкладываем в воду веточки укропа, а колбасу протыкаем в нескольких местах (она лучше проварится и не лопнет). Варить продукт нужно не менее 2-2,5 часов на слабом огне, регулярно снимая пену.
Обычно каждой хозяйкой используется собственный набор специй и приправ, предназначенный для приготовления казы. А классический подход вообще требует варить колбасу не просто из мяса, а из целого конского ребра, тогда продукт приобретает вид изогнутой палки. Некоторые предпочитают изделие вообще без жира, из одного только мяса и специй. За многовековую историю деликатесного блюда появилось немало вариантов его приготовления и каждый может выбрать тот, который нравится ему больше остальных.
В непростой жизни кочевников требования к еде были просты: продукты должны были быть не только полезными и калорийными, но при этом и максимально долго храниться. Этим требованиям как нельзя лучше отвечали варено-копченые и вяленые блюда из конины, которые до сих пор пользуются огромной популярностью в Казахстане и стали своеобразным брендом казахской кухни.
За что казахи так ценят конину? При малом количестве углеводов это мясо богато ценным белком, который усваивается в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом, в ней мало холестерина, присутствуют такие витамины, как А, С, РР, Е, витамины группы В. Она богата железом, калием, натрием, фосфором, медью и магнием, поэтому неудивительно, что она легко заменяла кочевникам разнообразный рацион из овощей, фруктов и круп, как у оседлых народов. Еще один важный момент: конский жир не замерзает и даже оказывает согревающее действие на организм, поэтому издревле жирную конину брали с собой в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Особенно вкусными, и при этом экологически чистыми, без химических добавок и сои, получаются различные колбасы из конины – шужук и казы. Для их приготовления стараются использовать мясо молодых двух- или трехлетних животных. При этом желательно, чтобы животное содержалось не в закрытом помещении для откорма, а нагуливало мясо в естественной среде, на пастбищах. Кроме того, считается, что мясо кобылы мягче, чем жеребца. Опытные гурманы отмечают, что при соблюдении этих условий блюда из конины становятся настоящим деликатесом.
Жительница Нур-Султана Шуга Баймурзина вместе с мужем Маратом занимается изготовлением копченостей из конины и их продажей уже шесть лет. «Мы покупаем мясо из Акмолинской области, в основном из Зерендинского и Атбасарского районов, откуда сами родом, оно очень вкусное и всегда пользуется спросом у покупателей», – говорит Шуга.
Как готовить шужук
Шуга рассказывает, что готовить шужук несложно. Подготовленные кишки нужно вывернуть и хорошо промыть под проточной водой. После того как вода стечет, щедро посолить и отставить на время. Затем необходимо заняться мясом.
«Внутренний жир и мясо я нарезаю кубиками и смешиваю в глубокой миске. Туда же добавляю соль и черный перец, выдавливаю чеснок. Все это нужно снова перемешать, накрыть чашу крышкой и поставить в прохладное место на один-два дня. Некоторые делают по-другому: сперва засаливают цельный кусок мяса и оставляют его в холодном месте. Но, на мой взгляд, в нарезанном виде оно лучше пропитывается специями и вбирает в себя аромат чеснока», – делится семейным рецептом Шуга.
Чтобы вывернуть кишки наружу, используют палку. Затем скрепляют зубочисткой один край кишки, а второй некоторые хозяйки рекомендуют протягивать через горлышко срезанной до половины пластиковой бутылки и выворачивать края на горлышко. Так удобнее наполнять кишку, иначе она будет выскальзывать.Затем ее наполняют нарезанным кусочками мяса и аккуратно расправляют по всей длине. Оба края кишки соединяют, используя зубочистку, и вывешивают в прохладном месте на три-четыре часа.
Практически готовый шужук довести до кондиции можно двумя способами: отварив его или прокоптив. При варке следует набрать в кастрюлю холодную воду, опустить в нее шужук, довести до кипения на сильном огне, снять пенку и после этого сделать в нескольких местах кишки проколы. Это нужно для того, чтобы кишка не порвалась при варке. Время варки составляет 1,5-2 часа. Для любителей копченого привкуса шужук подвешивают в коптильне холодного копчения (до 60°С) на 18 часов. Далее колбасу из конины подсушивают два-три дня в сухом проветриваемом помещении при температуре 10-12°С.
Приготовленный тем или иным способом шужук нарезается колечками не толще сантиметра и подается вместе с бешбармаком, либо красиво выкладывается на отдельное блюдо как холодная закуска.
- 1 кг конского мяса;
- 500 г конского жира;
- 350 г конских кишок;
- 7 больших зубчиков чеснока;
- 2 ст. л. соли;
- 1,5 ч. л. перца.
Как готовить казы
Еще одно популярное блюдо из конины – казы. Кусочек казы, приготовленный правильно, буквально тает во рту! В чем отличие казы от шужука? В способе приготовления. В аутентичном рецепте для казы выбирают конское мясо на ребре и филе поясничной части, так как там больше жира. Эти куски заправляли специями, а потом наполняли ими, не разрезая, кишки. Получалась круглая колбаса. В современной кухне ребра удаляют, но филейные куски для казы не разрезают на мелкие. Мясо для казы отбирается особенно тщательно, потому что без этого деликатеса не обходится ни один той (праздник) и важно не ударить в грязь лицом перед гостями. По этой причине приготовление казы доверяется только опытным хозяйкам.
«У меня уже есть постоянные клиенты, которые обращаются за казы регулярно, звонят заранее и просят подготовить сколько им нужно, – рассказывает Шуга. – Некоторые хотят, чтобы в казы было побольше мяса, другим нравится преобладание жира, но по классическому рецепту соотношение должно быть примерно 70/30. Хорошее созревшее мясо я срезаю с ребра коня полосками, мариную сутки в холодном месте с солью, чесноком и перцем и потом аккуратно заполняю им кишку».
- 0,5 кг конского сала;
- 1 кг конского мяса;
- 10 средних зубчиков чеснока;
- 0,5 м конской или говяжьей кишки;
- соль, молотый перец – по вкусу.
Отваривают казы, как и шужук, около 2,5 часа, проткнув кишку в нескольких местах зубочисткой. Чтобы деликатес не потемнел, советуют остудить его прямо в бульоне. Солоноватый вкус конины, приправленной перцем и чесноком, не идет ни в какое сравнение ни с одной покупной колбасой!