—Рубрики
- вязание (10)
- выпечка (8)
- колбасы (6)
- из лаваша (6)
- рыба (5)
- кулинарные рецепты (4)
- поделки с детьми (3)
- заготовки из помидоров (2)
- МК (2)
- полезные советы для красоты (1)
- полезные советы для красоты (1)
- полимерная глина (1)
- Декор (3)
- куклы (12)
- одежда (1)
- прически (1)
- рукоделие (2)
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Четверг, 27 Декабря 2012 г. 10:18 + в цитатник
Сушеная горская колбаса из мяса.
Сушеная горская колбаса из мяса.
Глубокая осень. На вершинах, местами и на склонах гор лежит первый снег. Чувствительный морозец щиплет нос… скорей домой. Дома тепло, уютно. Забегаешь в подъезд: в нос — такой знакомый с детства — аромат обжариваемой горской колбасы. На весь подъезд, этот запах ни с каким другим не спутаешь…
На Кавказе из говядины, да и из баранины делают домашнюю колбасу и сушат. Обязательно сушат. Потом варят, жарят, добавляют в супы, поджарки, плов, соусы, курзе…
Рецепт домашней сушеной колбасы:
Мясо говяжье или баранина – 10 кг.;
Лук репчатый – 2,5-3кг.;
Кишки натуральные (не указываю вес, зависит от жирности и диаметра кишок; где-то на 10 кг фарша достаточно 10-15 штук метровых кусков), соль, специи: перец черный, красный, тмин горный, семена укропа.
В зависимости жирности мяса добавляют покупной свежий говяжий жир, идеально подходит бараний курдюк, разумеется, свежий.
Это классический вариант сушеной горной колбасы. Многие смешивают разные фарши, разнообразят со специями, бывает добавляют рафинированное масло вместо жира…
И так: пропускаем мясо на самом крупном режиме мясорубки (это важно, так вкуснее в разы), затем также пропускаем очищенный предварительно лук и добавляем в таз с мясным фаршем, плюс соль на глаз, плюс все специи и тщательно перемешиваем. От фарша должен исходит аппетитный аромат мяса и специй. Оставляем фарш на пару часов. Таз накрываем пищевой пленкой.
Менее приятная процедура: подготовка, очищение кишок для последующего наполнения. Они у нас только натуральные(продаются на рынках), варианты с пленкой предлагаемые продвинутой пищевой промышленностью нам не подойдут. Потеряем саму суть сушеной колбасы, ее вкус!
Берем таз с кишками и начинаем мыть под проточной водой, моем много раз, откладываем в соленый раствор на 10-15 минут, и опять моем под проточной водой. Моем, пока кишки не потеряют всякий специфичный запах. Делать это лучше в перчатках. Ускорит процесс несколько гранул марганца, добавленных в воду в таз, где дожидаются очереди кишки.
Вот подходим к заключительной стадии: наполнению кишок. Для этого необходимо использовать специальное приспособление, вдеваемое на кишку (практичнее использовать отрезанную горловину пластиковой бутылки) и начинаем подходящей ложкой наполнять кишку фаршем. Наполняем до тугого состояния, завязываем концы – колбаса готова к сушке. И так наполняем все.
Сушим на привязанной жерди на солнечном хорошо проветриваемом месте, на балконе. Накрываем марлей. Лучшее время для сушки колбасы в горах: октябрь, ноябрь.
Путь к сердцу кавказца лежит через… вареную сушеную колбасу с хинкалом и аджикой. Это я так о своем, о женском…
Ингредиенты
Говядина — 500 г
Свинина грудинка — 500 г
Перец черный молотый — 1 ч.л.
Чеснок — 2 зубца
Соль нитритная — 30 г
- 460 кКал
Фото готового блюда
Видео рецепт: Сухая колбаса
Пошаговый рецепт с фото и видео
Время от времени я занимаюсь домашним изготовлением колбас, особенно перед праздниками или семейными торжествами. Можно ознакомиться, например, с таким моим рецептом. Делать сухую колбасу дома несложно, но довольно хлопотно. Главное в этом деле – терпение и выдержка. Собственно, наших усилий потребуется немного, но вот времени может понадобится немало.
Я делала сухую колбасу в свиной череве. Это одни из самых тонких кишек. Мой процесс изготовления в целом занял около 15 дней. Если брать более толстую кишку, то и времени понадобится больше.
Вместо обычной соли для приготовления домашней сухой колбасы мы будем использовать соль нитритную, она убивает патогенную микрофлору, которая может привести к ботулизму. В качестве мясного сырья будем использовать жирную свинину (грудинку, щеки) и говядину (я брала телятину), взятые в равных соотношениях. Еще нам понадобится коньяк, его можно заменить спиртовым бальзамом на травах (продаются такие в магазинах).
Телятину нарежем небольшими квадратиками.
Также нарежем и свинину.
Свинину и говядину соединим вместе.
Добавим чеснок, пропущенный через чесноковыжималку, нитритную соль, коньяк, перец, майоран. Массу вымесим до однородного состояния. Вымешиваем долго, пока фарш не станет клейким.
Массу поставим на сутки-двое в холодильник. По истечении этого времени фарш станет насыщенного красного цвета.
Теперь можно приступать к наполнению свиной черевы. Сначала промоем кишку от соли. Затем натянем ее на насадку для колбасы, установленную на мясорубку. С конца завяжем.
Включаем мясорубку и наполняем череву плотно, но аккуратно, чтобы не порвалась. Если образовались пустоты с воздухом, то сделаем в этом месте проколы иголкой, но не много.
Делаем колбаски нужной нам длины и перевязываем шпагатом.
Можно приступать к сушке. Оптимальная температура для сушки — не больше 16 градусов. Сушим в таком режиме: на день вывешиваем на балкон в тенистое, защищенное от ветра место. На ночь колбасу снимаем, заворачиваем в ткань или салфетку и складываем в холодильник. На следующий день снова вывешиваем, и так 5 дней. Делаем мы это для того, чтобы не образовался закал. Это когда снаружи колбаса затвердеет, а внутри окажется сырой. В летнее время, когда на балконе жарко, вывешивать колбасу на балкон можно на ночь, а на день убирать в холодильник. Сушить также можно и в другом прохладном помещении – в подвале или еще где-то.
Через 5 дней комбинированной сушки вывешиваем колбасу в холодильнике и так сушим до готовности.
Приготовленная в домашних условиях сухая колбаса удалась! В разрезе она плотненькая, приятного розового цвета на просвет.
Хотя специй мы использовали не много, но вкус получился насыщенным. Степень засушки выбираете сами. На данный момент эта колбаса хранится в моем холодильнике в готовом виде уже 3 недели, стала еще суше и плотнее. Она уже не висит и специально не сушится, а просто лежит и ожидает своего часа.
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
На Кавказе существует множество рецептов приготовления домашних заготовок из мяса, одним из которых и является дагестанская колбаса в домашних условиях.
Все эти мясные блюда не только позволяют сохранить продукт без холодильника долгое время, но и считаются деликатесом, и пользуются большой популярностью.
Вяленые и сушеные колбасы и мясо употребляются, как самостоятельно, так и для приготовления множества великолепных национальных блюд.
Дагестанский рецепт приготовления домашней колбасы из баранины позволит вам полакомиться вкуснейшей вяленой колбаской, которую также можно будет использовать в других кавказских традиционных блюдах.
Как готовят дагестанскую колбасу
Дагестанская или домашняя колбаса — это длинная, порой доходящая до метра и хорошо промытая холодной водой говяжья или баранья кишка, которую выворачивают наизнанку, завязывают один конец ниткой, начиняют фаршем из крупно порубленного бараньего или говяжьего мяса, щедро приправленного специями (соль, перец, барбарис, тмин) и выдержанного в течение 12–24 часов.
Заполненную кишку завязывают с другой стороны, вытирают чистым полотенцем и выкладывают на доску.
Через день вывешивают в тени на сквозняке и высушивают не менее двух недель на открытом воздухе, после чего колбаса по-дагестански хранится несколько месяцев в прохладном месте.
Чем суше получится колбаса, тем дольше она сохранится, и тем вернее послужит в качестве превосходного угощения как вместе с хинкалом, так и в виде самостоятельного блюда.
Хинкал с дагестанской колбасой
Ее можно отварить и даже зажарить – она будет одинаково вкусна. Варят колбасу на медленном огне в течение часа.
Единственным минусом будет то, что колбаса содержит много соли, и после нее очень хочется пить.
Вкус дагестанской колбасы абсолютно специфичен и неповторим, но, попробовав ее, вы тут же захотите взять еще кусочек.
Есть и еще одна горская колбаса, название ее — сохта.
Для приготовления берут бараньи кишки, промывают несколько раз холодной водой и выворачивают наизнанку.
Крупной солью соскабливают и смывают слизистую пленку и снова промывают холодной водой.
Затем выворачиват кишку жирной стороной внутрь и заполняют фаршем — крупно молотые через мясорубку бараньи легкие, печень, сердце и почки.
К ним добавляется мелко нарезанный репчатый лук, тщательно промытый рис, вода, соль и перец.
Фарш должен получиться жидким, иначе рис не проварится.
Затем колбаса завязывается с обеих сторон ниткой, заливается холодной водой и отваривается.
Подается сохта как отдельное и самостоятельное блюдо.
Рецепт дагестанской колбасы
Ингредиенты на 1 кг колбасы:
- баранина — 1,500 кг
- 1 говяжья или 2 бараньих кишки
- соль
- тмин
- перец
Для приготовления домашней колбасы из баранины нужно будет парное или просто свежее мясо, желательно молодого барана.
Правильно и хорошо сделанный фарш — одна из основ получения вкусной и ароматной колбаски, которая сохранит свои вкусовые свойства надолго.
Как приготовить дагестанскую колбасу из баранины:
1. Мякоть баранины очистите от пленки и сухожилий, мелких костей и хрящей. Хорошо промойте под проточной холодной водой.
2. Подготовленное мясо крупно порубите вручную ножом, круто посолите и поперчите. Добавьте в фарш тмин и тщательно перемешайте руками (качество колбасы будет зависеть от того, насколько хорошо перемешан фарш). Готовый фарш накройте марлей и поставьте в прохладное место на 12–24 часа.
3. Бараньи или говяжьи кишки тщательно промойте под проточной холодной водой, выверните, оставив жирный слой внутри. Промойте еще раз, попутно соскабливая слизь, и промойте еще 3–4 раза, чтобы избавиться от запаха и горечи.
4. Один конец кишок завяжите крепко ниткой и очень плотно заполните настоявшимся фаршем. Завяжите ниткой с другой стороны и вытрите насухо чистым полотенцем. Оставьте в прохладном месте на сутки.
5. Через сутки домашнюю колбасу из баранины вывесите в тени на сквозняке и высушивайте в течении 15–20 дней, пока она не потеряет 1/3 веса.
6. Через 20 дней снимите колбасу, слегка протрите ее влажной тряпкой и сразу уберите в прохладное проветриваемое место на 5–6 месяцев. По истечении срока домашняя дагестанская колбаса из баранины готова.
Для приготовления отварной колбасы в кастрюлю налейте теплой воды и поставьте на медленный огонь. Варите примерно час.
Отварную дагестанскую колбасу часто подают к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки.