Приготовление мяса диких животных имеет свою специфику и нюансы. В отличие от изнеженных домашних пород, дичь имеет довольно жесткую консистенцию. Чтобы избавиться от этой неприятной особенности и в полной мере насладится необычными и вкусными блюдами, нужно выбрать правильный маринад для дичи. Есть много советов, позволяющих сделать мясо мягче, можно выбрать любой понравившейся или попробовать все, а потом решить, какой из способов наиболее эффективный.
Основные правила маринования
Для начала перечислю основные советы по обработке дичи, чтобы мясо стало сочным и нежным:
- Вымачивание в воде. Это необходимо для мяса кабана, оленя и других диких животных. По природе своей оно жесткое, а иногда имеет резкий неприятных запах. Этот способ убивает двух зайцев, даже если они уже убиты: убирает запах и размягчает плоть. Время вымачивания — от 12 часов до суток, причем воду советую несколько раз в час менять.
- Отсутствие соли в маринаде. Ни в коем случае при подготовке мяса к приготовлению нельзя его солить. Мясо дичи при попадании соли на необработанную поверхность станет сухим и жестким. Блюда из дичи солите только после того, как процесс готовки завершен.
- Добавление сала. Замаринованное мясо нужно нашпиговывать салом, или обкладывать им же мясные куски. Этот прием позволяет сделать мясо диких животных гораздо более сочным.
- Время маринования может достигать двух суток, варка мяса должна быть не меньше трех часов, а тушение – от четырех. Так что приготовить блюдо из дичи на скорую руку не получится точно. Зато, если не пожалеть времени и делать все правильно и неторопливо, результат может превзойти все ожидания.
Рецепты маринада для дичи
- Маринад из минеральной воды, любого уксуса (хотя предпочтительнее винный) и оливкового масла. На 1 литр воды понадобится 100 мл уксуса и столько же оливкового масла. Нужно смешать все ингредиенты и погрузить порционные куски в маринад на несколько часов, а лучше на ночь.
- Маринад из кваса. Квас смешивается с кефиром (1:1), мясо заливается смесью и оставляется в холоде на 10 часов.
- Долгосрочный маринад из кваса, лука и меда, в котором мясо может находиться до 2 дней, поможет сделать вкусным любую добычу. На 1 литр кваса нужно 300 грамм лука и 5 столовых ложек прозрачного жидкого меда.
- Вареный маринад для мяса диких животных. В кастрюлю наливаем воды, добавляем уксус и специи: перец, лаврушка, сушеные можжевеловые ягоды, гвоздику. Доводим бульон из специй до кипения, варим минут пять, затем охлаждаем и процеживаем. Полученным составом заливаем мясо и оставляем на пару дней в холодном месте. На 1 литр воды нужно 100 мл уксуса, 5 лавровых листов, 25 горошин душистого перца и другие специи по вкусу. Чтобы выбрать индивидуальные специи под сорт мяса, посмотрите подборку, где каждой разновидности соответствует своя пряность.
- Винный маринад. Готовим смесь специй. Для этого измельчаем перец горошком, ягоды можжевельника, лимонную цедру, лавровый лист и гвоздику. Полученной смесью натираем мясо. Укладываем мясо в керамическую посуду и начинаем готовить жидкую составляющую маринада. Смешиваем вино (лучше красное конечно же) с уксусом, оливковым маслом (1:1:1). Выливаем маринад в мясо, чтобы жидкость полностью закрывала все куски. Время на маринование составляет 1-2 дня.
Инструкция пошагово с фото
Нам понадобятся следующие ингредиенты:
В глубокой миске смешиваем уксус и масло (1:1).
Перемалываем чеснок максимально мелко и добавляем в полученную смесь.
Добавляем специи и травы из списка, ориентируемся на свой вкус и кулинарный опыт.
Мяту и базилик нужно максимально измельчить и добавить в смесь.
Затем добавляем воду и перемешиваем маринад.
В этом соусе мясо должно пролежать 4 часа — сутки. Кролику и птице достаточно 5 часов, но вот кабану и оленю нужны сутки.
Таким же способом можно приготовить любой из выше следующих маринадов, это очень просто. Но, конечно же, ни одна смесь не даст большего эффекта, чем Ваш энтузиазм на кухне. Любой рецепт до идеала доводит не формула, а кулинар.
«Шашлык женских рук не терпит» — широко известная фраза, случайно оброненная главным героем фильма «Москва слезам не верит», давно уже стала афоризмом. Как ни странно, но с пресловутой мудростью соглашаются не только мужчины, но и женщины, хорошо умеющие готовить.
И в этом высказывании есть доля истины. Кто сможет лучше приготовить дичь, чем тот, кто знает ей настоящую цену — кто преследовал её по лесам и болотам, просиживал много часов в засаде, затаив дыхание и прислушиваясь к легчайшему шороху, промокнув под дождем и продрогнув от осенней прохлады?
Логично, что не каждый охотник, переживший подобные приключения, и ценою тяжелых испытаний добывший желанного зверя, готов доверить приготовление дикого мяса своей хозяйке. Большинство мужчин предпочитают управлять процессом сами, чтобы в результате получить именно то, что хотелось. Иногда это просто зажаренный кусок мяса, без петрушки и сельдерея, без овощного гарнира из кабачков и других «изысков», зато знатно приправленный перцем и чесноком. По-мужски просто и вкусно.
Но иногда даже самое любимое лакомство надоедает и хочется разнообразия. Вот тогда-то вам и пригодятся наши рецепты и советы. Мы решили посвятить эту статью приготовлению «дикого» мяса, так как оно требует особого кулинарного подхода. К тому же этот продукт обладает прекрасными качествами: очень питательный, вкусный и полезный. В общем, прямо просится на стол.
Сейчас осень и в многих охотхозяйствах продают лицензии на медведя, лося, косулю, кабаргу, диких баранов, оленей, дичь. У каждого свои предпочтения по охоте, но готовят все охотники по разному. Успех приготовления блюд — правильно подобранное оборудование, знания и рецепт. Если у вас есть под рукой русская или помпейская печь на дровах — обязательно воспользуйтесь ею. Не пожалеете. Мясо хорошо пропечётся и пропитается чудесным запахом древесины, что сделает Ваше блюдо ещё вкуснее и желаннее. Если нет — подойдёт духовка или мультиварка.
Если же вся кулинарная кутерьма вам не по вкусу, и даже наша статья не вдохновит вас взяться за фартук, не отчаивайтесь — попробовать свежедобытое дикое мясо, приготовленное со знанием дела, да ещё и в помпейской печи, можно в хорошем ресторане.
Шефы охотники
Примечательно, что многие шеф-повара активно занимаются охотой, поэтому не только умеют отменно готовить дичь, но и являются её поставщиками.
Толк в этом деле знает знаменитый шеф-повар и идеолог ресторана «Честная кухня» (г. Москва) Сергей Ерошенко. Он сам охотится и сам готовит добытое мясо на живом огне в печи. В меню его ресторана можно найти лосятину, дичь, кабана — только натуральное, экологически чистое мясо.
В ресторане «Копченый Bar» (г. Санкт-Петербург), шеф–поваром которого является Рустам Тангиров, 85% предлагаемых блюд приготовлены из натуральных ингредиентов, добытых Рустамом собственноручно. Его увлечение, переросшее в бизнес, разделяет вся семья, совместно работающая с ним в ресторане.
Иркутск славится не только своей старинной архитектурой и тем, что это старинный сибирский город. Одной из достопримечательностей города является превосходный ресторан «Охотников», где шеф-поваром работает Ольга Тишуренкова — женщина, умеющая готовить дикое мясо. Приятное исключение на фоне мужского списка шеф-поваров. Ольга не охотник, зато знает всё про ягоды и травы и умело применяет свои познания в кухне. Ее блюда — это то, за чем стоит съездить в Иркутск.
Наверняка и в вашем городе, есть уютное местечко, где любят и умеют готовить мясо на живом огне. Рекомендуем вам попробовать дикое мясо именно из дровяной печи — этот вкус вы запомните надолго и, возможно, вдохновитесь на самостоятельный кулинарный эксперимент.
Что может быть вкуснее шашлыка, неважно, приготовленного на костре, в духовке, СВЧ-печи или на электрогриле: только шашлык из дичи! Для того чтобы отдающее лесной и болотной растительностью мясо приобрело божественный аромат, вкус и мягкость, надо знать, как замариновать дикое мясо для шашлыка. Итак, как замариновать мясо для шашлыка из дикого зверя и птицы: самые лучшие рецепты, позволяющие получить вкуснейшее блюдо.
Начнем с того, что не из каждого обитателя леса можно готовить шашлык, для приготовления над углями годятся:
• олени, изюбри в том числе;
• кабаны (самки, самцы, поросята);
Из оперенных обитателей вод и лесов для запекания над углями годятся:
• курообразные: перепелки, тетерева, глухари, рябчики, куропатки и проч.;
• утинообразные: утки, гуси.
Мясо дикого зверя и птицы только в руках неумелых кулинаров бывает невкусным: правильно приготовленное, оно не требует каких-либо дополнительных изысков в виде многокомпонентных соусов и экзотических овощей/фруктов. Но, есть один универсальный рецепт маринада, который следует использовать на этапе подготовки мяса, его предлагает издательница популярнейшего журнала Харперс Базар, страстная охотница и опытный кулинар Джой Мак Грэйл.
Подготовленное мясо дичи помещаем в глубокую посуду, заливаем маринадом с овощами и отправляем в прохладное место. Для дальнейшей готовки мясо извлекается, осушается бумажными полотенцами, готовится в соответствии с рецептурой. Но стоит отметить, что, как и с домашними животными/птицами, у каждого вида мяса дичи есть свои нюансы приготовления и маринады для вкусного шашлыка, который не оставит равнодушными даже вегетарианцев.
Итак, рецепт универсального маринада, на 2 килограмма мяса (тушка зайца, утки) понадобятся такие ингредиенты:
• 1,1 литр вина, желательно сухого красного;
• 0,4 литра масла растительного, в оригинале — оливкового;
• 0,4 литра уксуса;
• половина пучка петрушки (примерно 6-8 веточек);
• 4-6 ягод можжевельника (продается в отделах пряностей, аптеках, у бабушек-травниц на рынке);
• 8-10 горошин ароматного черного перца (растереть перед приготовлением маринада);
• 3-4 листика лавра;
• 3-4 зубка чеснока;
• 0,4 килограмма репчатого лука;
• 0,3 килограмма моркови.
Все жидкие компоненты смешиваются в глубокой эмалированной или стеклянной посуде, кружками или полукружьями туда крошатся овощи, чеснок следует пропустить через специальный пресс, потереть или раздавить ножом. Добавить все пряности (петрушку мелко нарезать) и выложить мясо. По авторской версии, в маринаде дичь выдерживают до 96 часов в месте с пониженной температурой (но не морозильнике!), но достаточно выдержать в таком крепком, благодаря уксусу и вину, маринаде мясо часов 8-12, не более.
А теперь конкретные примеры маринада для отдельных видов дичи, например, для бобрятины. Ингредиенты для маринада на 3-4 килограмма бобрятины:
• 0,7 кг репчатого лука (измельчить теркой или блендером в кашицу);
• 0,2 литра воды с уксусом, желательно яблочным (2-3 ложки столовые);
• несоленый соус соевый – около 50 мл;
• молотый корень имбиря – столовая ложка;
• кумин – чайная ложка;
• тмин – 1 чайная ложка.
Время выдержки мяса в маринаде – примерно 3-4 часа, при приготовлении шашлыка желательно несколько раз полить мясо свежевыжатым лимонным соком.
Самый лучший маринад для шашлыка из мяса жвачных, ингредиенты:
• мякоть с задней части туши – 4 кг;
• масло растительное или топленый животный жир, подогретый – примерно 100 гр;
• лук репчатый – 0,4 кг;
• перья лука – 0,3 кг (примерно 2 больших пучка);
• уксус, желательно красный виноградный, можно заменить сухим красным вином – 0,2 литра;
• черный перец горошком – 7 грамм, примерно половина пачки;
• средняя головка чеснока;
• сахар — 2,5 столовых ложки;
• Натрия хлорид столовый – по желанию и вкусу;
• 5 штук лаврового листа.
В жидкие компоненты добавить кашицу из лука (потереть лук на терку или разбить блендером), крупно подавленный перец и помолотый/помятый/измельченный лавровый лист, соль, измельченный чеснок, можно растереть его с солью в ступке, сахар. Вложить подготовленное и порезанное крупными кусками мясо и 5-6 часов выдержать. Во время жарки мясо необходимо периодически смазывать растительным маслом или подогретым топленым жиром, поскольку мясо диких животных достаточно сухое.
Правильно замаринованное и пожаренное мясо дичи станет достойным дополнением любого застолья и гордостью кулинара! Идеальным дополнением к подаче такого шашлыка будут свежие перья зеленого лука, помидоры и огурцы, различные маринованные закуски.