Как засолить ельца в домашних условиях

Как правильно солить и вялить рыбу мне известно с самого раннего детства. Когда мне было семь лет мои родители купили лодку с мотором, «Прогресс» называлась. Машина считалась в то время роскошью, поэтому лодка была не плохим вариантом если вы хотели почаще выбираться на природу.

Так у нас и повелось, каждые выходные мы проводили на берегу сибирской реки «Томь.» А когда родители уходили в отпуск, мы на целый месяц всей семьёй отправлялись на необитаемый остров под названием «Кедровый.» Почему он так назывался я не знаю, во всяком случае не потому что там росли кедры. Их там никогда не было. Ну а чем можно заниматься на берегу реки целый месяц.

Загорать, купаться — это само собой. Ловить рыбу! Вот настоящее удовольствие которое я получал от долгожданного отпуска. Об этом я могу рассказывать бесконечно и если я захочу создать еще один блог, то с вероятностью 99 процентов он будет о рыбалке. Но так как у меня кулинарный блог, а не заядлого рыбака, то и речь дальше пойдет от том как солить и вялить рыбу.

Рыбацкий бизнес

Представьте, живёшь на острове целый месяц и занимаешься практически только тем, что ловишь рыбу. Холодильников естественно никаких нет. Есть только небольшой погребок вырытый в земле, где хранилась соленая рыба и кой какие ещё съестные припасы. Так вот за это время скапливалось огромное количество рыбы которую нужно было как-то сохранить. Вот и приходилось солить и вялить её. Кто-то может сказать ну и выпускали бы рыбу назад в речку.

Так-то оно так, но мы ведь ловили её не только ради удовольствия. Также мы преследовали не только свои гастрономические интересы. У меня с братом даже был небольшой бизнес, если можно это так назвать. Не далеко от нашего дома был пивбар и мы пацанами частенько приторговывали вяленой рыбкой возле него.

Можно сказать, что наш бизнес процветал. Мужики охотно раскупали плоды наших трудов. Вяленая плотва и подлещики были просто нарасхват. Местные постояльцы постоянно нас пытали, как солить рыбу так, чтобы она получалась такой вкусной, не пересушенной, в меру солёной. Мы охотно делились своими секретами.

Как я заядлым рыбакам нос утер

Вот видите на фотографии это я. Фото конечно не ахти какого качества. Про цифровые фотоаппараты в то время даже и не слышали. В руках у меня щука которую я сам вытащил на спиннинг. Интересная история получилась. Стояли мужики под перекатом и кто спиннинг кидал, кто закидушки на живца ставил. В общем не брала рыба у них. И тут появляюсь я. Забрасываю спиннинг раз, другой, третий и бац. Хватанула щучара. Как потом выяснилось вес её составил ни много ни мало 5 килограмм.

У мужиков глаза по полтиннику, а я изо всех сил кручу катушку. Помучился с ней немного. В итоге бросил мотать катушку, закинул спиннинг за плечо, и просто побежал от воды. Вот так волоком и вытащил эту красавицу. Хорошо зацепилась надёжно. Солить рыбу эту не стали. Щука сидела на кукане, в речке и ждала соей участи. И таких случаев было множество в моей жизни. Помните я ужу писал, что мне чертовски везет на рыбалке.

Соление рыбы

Прерываю свои воспоминания и перехожу к солению рыбы. Любой человек может из своего улова приготовить настоящее лакомство. Абсолютно любую рыбу можно засолить. А вы знаете то, что если рыба содержит менее 10 процентов соли, то ее считают малосольной, а если в рыбе более 20 процентов соли, то она уже считается соленой.

Соленую рыбу группируют по двум категориям: времени засола и крепости. Когда рыбу солят, из нее выделяется рассол или как еще его называют по-другому тузлук. Такой процесс идёт, когда растворяется соль в соке, который выступает из рыбы. Для того чтобы в этом рассоле не размножались микробы, которые соответственно портят продукт, его нужно время от времени сливать.

Соль, которая используется для соления любой рыбы, должна быть без примесей, то есть абсолютно чистой. Если вы соберетесь вялить или солить рыбу, не стоит забывать, что улов должен быть обязательно свежий и рыба должна быть без каких-либо повреждений, язв и тому подобных вещей. Вначале ее охлаждают, только затем переходят к обработке. Потрошить рыбу следует очень аккуратно. Если этого не сделать, то можно занести микробы из кишечника в само мясо.

Нередко бывает, что люди заболевают ботулизмом. Чаще всего они заражаются от осетровых рыб, которые заготавливаются в походных условиях. Этого категорически делать нельзя. Для засолки мелкой рыбы подойдет синец, елец, подлещик и другие. Лучше всего солить такую рыбу в бочке или кастрюле.

Как засолить

Свежую рыбу нужно хорошо вымыть, затем натереть солью и пищевой селитрой. Пропорция должна быть 10:1. Далее рыбу необходимо положить на дно бочки, сверху посыпать такой же смесью. Можно проложить так несколько рядов подряд, до самой верхушки бочки. Далее бочку накрывают крышкой и помещают на нее пресс.

Затем рыбу нужно поставить в темное место. Селитра – это хорошее средство для консервирования. С помощью этого средства продукт долго не портится. Важно не переборщить с Селитрой при засолке рыбы иначе вы можете просто напросто отравится. Если у вас в наличии нет селитры, рыбу нужно хорошо выпотрошить, предварительно удалив из нее жабры.

Затем нужно сделать надрез около головы и грудных плавников. Далее необходимо вскрыть брюхо и вынуть все внутренности. Затем все хорошо вымыть и удалить все остатки.

Когда рыбу солят, к ней добавляют разные пряные специи: черный перец, лавровый лист, гвоздику и т.д. Едят данную рыбу в сыром виде, как селедку. Если у вас рыба получилась очень соленой, ее можно в воде вымочить и залить маринадом. Маринад – это смесь уксуса, воды, горчицы и различных специй.

Вот обратите внимание на ещё одну фотографию. Ну меня вы конечно же узнали. А рыбу на фотографии узнаёте? Да? Нет? Эта та же рыбка, что и на первой фотографии. Если узнали пишите в комментариях. Первого угадавшего ждет приз 50 руб. Это становится уже доброй традицией на моем блоге разгадывать загадки.

Мокрый способ засолки рыбы

Теперь пришло время рассказать о том, как солить рыбу для копчения и сушки. Есть два способа: мокрый и сухой. Для вяления используют окуня, щуку, густеру, подлещика, красноперку, жереха, чехонь, плотву. Для первого способа нужно использовать рыбу не крупную. Рыбу необходимо протереть сухой тканью. Соль должна быть только крупного помола, 1 килограмм соли на 10 килограмм рыбы. Для засолки используется только свежая рыба, а еще лучше, если она будет еще живая.

В ведро или кастрюлю нужно насыпать небольшое количество соли. Далее рыба выкладывается плотными рядами и обильно солится. На самый верхний слой нужно насыпать столько соли, чтобы покрыть всю рыбу полностью. Затем можно добавить немного сахара, чтобы придать немного вкуса.

Сверху нужно положить кружок из дерева, а на него уже груз, можно использовать большого размера камень. Тяжелый груз нужен для того, чтобы не образовывались газовые пузыри, в которых заводится гниль. Через несколько часов в бочке появится рассол. Бочка с рыбой обязательно должна стоять в прохладном месте, чтобы продукт не испортился. Через несколько суток спинка у рыбы становится твердой, а мясо приобретает темный цвет.

Когда рыба начнет всплывать, это значит, что рыба хорошо просолилась. Далее её необходимо вымочить в проточной воде и подготовить к нанизыванию. Рыба должна отдать всю соль, но при этом быть и не малосоленой. В противном случае она в дальнейшем будет портиться. Далее встает вопрос, за какую часть подвешивать рыбу? Если подвесить ее за хвост, то жир из нее будет вытекать через рот, если за голову, то весь жир останется в брюхе.

Последний способ самый актуальный и востребованный. Насаживают рыбу через глаза, прокалывая их сапожной иглой. После того как рыбу промыли, ее нужно повесить, чтобы она обветрилась и просушилась. Затем ее опрыскивают столовым уксусом. Он отпугивает насекомых. Также можно сделать специальную рыбную сушилку.

Потом ее нужно повесить на чердак или под навес. Вяление продолжается от 3-8 дней, в зависимости от размера рыбы. Также рыбу можно солить в специальном приготовленным для этого растворе. Взять ведро воды, растворить в нем соль. Далее рыбу необходимо опустить в этот раствор, чтобы он полностью покрыл рыбу. Небольшая рыбка солится за 3 дня. Далее рыбу нужно вынуть из ведра, промыть в течение 30 минут.

Затем ее нужно просушить. Если у вас рыба очень большая и хочется завялить ее полностью, то для этого перед погружением в рассол нужно закачать в нее раствор соли. Приготовленный раствор закачивают через рот, до того, пока брюхо рыбы не надуется. Этот раствор просаливает рыбу изнутри, из-за этого она не портится.

Теперь перейдем к мокрому способу засолки рыбы в походных условиях. Для этого ее нужно посыпать солью на любой деревянной поверхности. Затем набить ей соль в рот, под жабры и положить ее в пакет. Далее пакет нужно закопать в яму на берегу водоема, бугор земли следует хорошо утрамбовать. Земля будет использоваться в виде груза.

Сухой способ засолки рыбы

Таким способом лучше солить большую рыбу. Для этого ее нужно разрезать, удалить внутренности и протереть сухой тканью. Затем рыбу посыпают солью и выкладывают рядками в ящик из дерева. На 10 килограмм рыбы нужно примерно 1.5 килограмма соли. Сверху укладывают подходящий по размеру груз. Ящик помещают в яму и накрывают пакетом. В таком положении рыба солится примерно семь дней, десять дней.

При таком методе сок вытекает из ящика сквозь отверстия. В этом и есть смысл сухой засолки. Этим методом можно солить и небольшую рыбу. Для этого рыбу нужно положить на деревянную поверхность и уложить ровными рядами. Затем обильно посыпать солью, завернуть в тряпку и положить на нее груз. На этом у меня всё. Если кто-то не совсем понял как солить или вялить рыбу, спрашивайте с удовольствием отвечу?

Ни чешуи вам, ни хвоста! С уважением Александр Абалаков!

А здесь вы найдете блюда из той самой вкусной рыбки:

—Метки

—Цитатник

глиф "ПОДДЕРЖКА И ОПОРА" глиф "ПОДДЕРЖКА И ОПОРА" Используется в случаях.

Бархатные блинчики — тоненькие, нежные, невероятно вкусные! КАК ПРИГОТОВИТЬ Очень вкусные то.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЧЕСНОЧНЫЕ СТРЕЛКИ Как только чеснок начинает выбрасывать стрелки, их нужно вы.

3 ингредиента, которые вернут жизнь любимому растению Уехали в отпуск, забыли полить.

ЛУЧШЕЕ БЛЮДО В РАЗГАР СЕЗОНА КАБАЧКОВ Кабачки буквально заполонили .

—Музыка

—Рубрики

• Рецепты (597)
• Закуски (51)
• выпечка (51)
• Сладкое (22)
• Консервирование (14)
• мясо (9)
• Идеи (250)
• Для здоровья (162)
• Вязание (151)
• Сад и огород (84)
• Советы в быту (63)
• Видео (61)
• Интерьер и декор (49)
• Духовное развитие (49)
• практики (16)
• Славянское (5)
• Руны (41)
• Цветы (38)
• Магические советы (19)
• Гороскопы (7)
• школа (10)
• Биографии (5)
• Мантры (5)
• Эфирные масла (3)
• Свечи (2)
• гадания на картах (1)
• травы (26)

—Ссылки

—Я — фотограф

Мои антидеприсанты

—Поиск по дневнику

—Статистика

Суббота, 16 Мая 2015 г. 18:41 + в цитатник

Рецепт засолки рыбы, для сушки (вяления) в домашних условиях.

Для засолки рыбы в домашних условиях, нам нужно:
Деревянный ящик или эмалированная кастрюля (чтобы в нее поместилась рыба). Соль крупного помола. Мелкая соль "Экстра", для засолки рыбы не подходит. Речная или озерная рыба (мелкая и средних размеров) лещ, карп, карась, чехонь, густера и т.д.

Рыбу промываем холодной проточной водой. Потрошить рыбу перед засолкой не нужно. На дно деревянного ящика (или эмалерованной кастрюли) насыпаем слой соли около 0,5 см. На него укладываем один слой рыбы, сверху засыпаем солью слоем 0,5 см. После этого укладываем второй слой рыбы и снова засыпаем его солью и т.д.
Засолка рыбы в домашних условиях
Когда вся рыба полностью уложится, засыпаем последний слой соли и ставим на рыбу груз. Можно использовать крышку меньшего размера или тарелку и 3-х литровую банку с водой (в качестве груза). После этого рыбу нужно поставить солиться в прохладное место, по возможности в холодильник на 4 — 5 суток. После истечения этого времени рыбу из тузлука достаем и промываем проточной водой от соли и укладываем снова в чистую кастрюлю. Заливаем рыбу свежей водой, чтобы из нее вышла лишняя соль. В чистой воде соленую рыбу оставляем на 1 час.
Затем рыбу из воды достаем и укладываем на бумажное полотенце, чтобы она немного обсохла. После этого каждую рыбину подвешиваем (за глаза или крючком за губу) сушиться. Оставить рыбу сушиться (вялиться) на 5 — 10 дней. Продолжительность сушки (вяления) рыбы зависит от окружающей температуры и размера рыбы.

НЕСКОЛЬКО СПОСОБОВ СОЛЕНИЯ РЫБЫ.

О солении рыбы написано немало.
Но все стремятся к одному: как бы по — вкуснее это сделать, чтобы рыба не потеряла
своих вкусовых качеств, была прозрачна, жирна и тверда.
Надо отметить, что засолка рыбы считается национальным деликатесом, как например «щи» или каша.
Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу.
Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол;
если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как «воблу».
Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык и т.п.
Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка.
При засолки, рыба может храниться очень долго.
Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат,
а только хорошенько моют.
Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы
удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать
консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется
медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы.
С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы,
быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Рыбу солят по — разному, в зависимости от величины тушки, времени просаливания
её, желаемой длительности хранения и дальнейшего её использования.
И так.

1. СУХОЙ ПОСОЛ
На рисунке: 1- ящик, 2 — холщёвая ткань, 3 — крышка, 4 — рыба.
На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту,
брюшком вверх и пересыпают солью.
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы.
Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень).
Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей,
в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы
более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между
прутьями корзины или досками ящика. На 5 — 10-й день рыба просаливается.
Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду.

2. ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы.
Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку.
На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева,
лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или
дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например:
от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно
и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом).
Через день — два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу.
По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды.
В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока — выделение.
Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек
и будет готова к употреблению.
При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в
прохладном месте.
Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении
суток и употребляется в пищу как "селёдка" или её вялят: обсушить на воздухе
затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
Практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает.
После использования тузлук обычно выливают.
Но если тузлук светлый, то его можно повторно использовать для соления «укрепив»
дополнительно определённым количеством соли.
Так например в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в
Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань.
Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли.
Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу.
Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
В прохладном месте она хорошо сохраняется.

3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй.
Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять
лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного
песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.
Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу.
Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя,
например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете.
После пряного посола рыба приобретает красновато — розовый цвет и приятный
свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200
граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску.
Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво.
Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.

4. ПРОВЕСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных рыб применяют провесной посол. (см рис)
Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть.
Через 5 — 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль
чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист.
Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник.
Через сутки можно есть. (подробно на следующей странице)

6. ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу.
Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного — двух часов,
а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз.
При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.
На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать.
Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или
мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

7. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
А. Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг.
К солению рыбу надо подготовить следующим образом.
Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить.
Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так,
чтобы не затронуть рыбы.
Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно,
иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем.
Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника,
не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на
кончике ножа и столько же кориандра и перца.
Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать
брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по
всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу
холодильника, оставить на 7-10 дней.
Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и
сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго,
если ее периодически протирать растительным маслом.
Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают
осетровый балык.

Б. БАЛЫК, спинки, теши и боковник ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением.
Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами.
Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу.
Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также
из океанических — нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др.
Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка.
Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов.
В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике не нарезанным куском
не более 7 дней, а ломтиками — не более 1-3 дней.

8. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей.
Это старинный способ приготовления сельди и салаки.
Вкусны в маринованном виде и другие виды рыб, например окунь и плотва.
Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба.
Возможность довольно длительного хранения маринованной рыбы основана на
действии уксуса и соли, замедляющих и предотвращающих развитие бактерий.
Но поскольку содержание уксусной кислоты и соли нельзя увеличивать без
потерь вкусовых качеств маринованной рыбы, то ее нельзя в полной мере
считать консервированной.
Хранить маринованную рыбу можно лишь несколько месяцев и обязательно в
холодном месте.
РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ
Рыбу кладут в маринад в сыром виде.
Отварная маринованная рыба.
Рыбу варят до готовности в воде с добавлением уксуса, соли и пряностей.
Затем ее кладут в желе, приправленное уксусом.
Жареная маринованная рыба.
Рыбу жарят на растительном масле и кладут в охлажденный маринад.
Холодное маринование рыбы
Подготовка рыбы для маринования.
Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе.
Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены.
Маринад. Винного уксуса (10-процентного) 500 г, крупной соли 100 г, сахара 200 г,
репчатого лука 60 г, укропа 1 г, душистого перца 3 г, лаврового листа 1 г,
горчичного семени 1,5 г, воды.
Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде.
Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько,
чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают.
Приготовление рыбы в маринаде.
Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования.
Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно
равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают.
Рыба готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10-12°С.
Обработка маринованной рыбы для хранения.
Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками
в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки).
Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в
прохладное место на хранение.
Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2-10°С.
Хорошее место для хранения — холодильник. Максимальный срок хранения 3-6месяцев.

Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы — при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250— 300 г. Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза. Солить рыбу необходимо в прохладном месте.

Содержание:

Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклейку и др.) можно солить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду, Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. Длительность посола — от одних до трех суток.

При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Посол мелкой рыбы с применением селитры

В домашних условиях проще всего солить мелкую рыбу «под селедку». Для этих целей годится плотва, густера, синец, подлещик, елец и даже пескари. Самый простой способ засолки — в настоящем бочонке или в эмалированной кастрюле. Только что пойманную рыбу надо вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1. Селитра издавна известна как отличное консервирующее средство и добавляется ко всем мясным и рыбным продуктам, предназначенным для длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет.

Обработанную рыбу нужно уложить на дно деревянного бочонка, посыпать сверху той же смесью — соли с селитрой; потом положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, поместить на нее тщательно вымытый и ошпаренный кипятком булыжник — для гнета, и поставить бочонок в прохладное место.

Посол без применения селитры

Если нет селитры, лучше солить рыбу, предварительно выпотрошив ее и удалив жабры. Между головой и грудными плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем продольным разрезом до анального отверстия вскрывают брюшко. Если вскрывать в обратном направлении, то можно повредить кишечник и желчный пузырь, содержимое которых загрязняет брюшную полость. После этого нужно вынуть внутренности и жабры, тщательно промыть брюшную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Дальше с рыбой поступают так же, как и в предыдущем случае, только там рыба не потрошится лишь потому, что применяется селитра. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Посол средней и крупной рыбы

Рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют. Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше. Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх. Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли. Продолжительность посола — от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы. Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности. Голову разрезают до середины верхней губы. В мясистых частях спинки делают продольные разрезы. После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху.

Посол длится от пяти до десяти суток. В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.

Быстрый посол рыбы

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась не растворенной. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.

Мокрый способ засолки рыбы

При этом способе для вяления можно засаливать плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку. Под мокрый засол подбирают рыбу не очень крупную, 250— 500 граммов. В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в жару — обязательно удалять внутренности, так как летом рыба питается в основном зеленью и потроха ее набиты «зеленым навозом».

Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем. Для засолки используют соль только крупного помола. «Экстра» и другие высокие сорта соли для этой цели не пригодны. Назначение соли состоит в том,чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влаги.

В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — гнет; обычно для этой цели используют большой булыжник, предварительно обмытый от грязи и ошпаренный кипятком.

Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии, а отнюдь не для того, чтобы сделать рыбу плоской или выдавить из нее сок. Через 4—5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук. На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место. Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей. Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато- красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.

Засолка в тузлучном растворе

Иногда рыбу солят в тузлучном растворе, приготовленном заранее. Сделать его очень просто: в ведре воды растворяю количество соли, чтобы оно позволяло плавать на поверхности сырому яйцу или картофелине. Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20—30 минут и вывешивают для сушки. Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть не потрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли или тот же заготовленный тузлук. Эту процедуру производят через рот резиновой спринцовкой до тех пор, пока брюхо рыбы не раздуется от закачанного раствора. Спринцевание брюха ускоряет процесс засаливания рыбы изнутри, и она не успевает испортиться.

Но не всегда возьмешь с собой на рыбалку посуду для засола, не везде найдется и камень для гнета, В этом случае есть разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.

Сухой способ засолки рыбы

Этим способом засаливают более крупную рыбу — весом за килограмм. Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы. Сухим способом можно солить и мелкую не потрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

Провисной засол рыбы

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.