Как засолить свиную шейку

Для любителей мясных закусок мы сегодня будем готовить вяленую свиную шею. Мясо получается очень вкусным: жирок обволакивает ткани мяса и оно становится очень нежным. Единственным минусом этого блюда является то, что его очень долго ждать, но зато результат, превзойдет все ваши ожидания. Давайте приступать.

Вяленая свиная шея

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Смешайте соль обычного помола (5 ст. л.), сахар (2 ст. л.) и 0,5 чайной ложки мускатного ореха. Специи: можжевельник (1 ст. л.) и черный перец горошком (1,5 ст. л.) сложите в ступку и хорошо растолките.
   
2. Чабрец мелко нарежьте (понадобится 2 ст. л.) и добавьте его к специям.
   
3. Головку чеснока очистите и выдавите его через пресс к смеси соли и сахара.
   
4. Возьмите большую емкость (чтобы в нее свободно поместился кусок шеи весом 2 кг) и выложите в нее все подготовленные специи и смесь соли и сахара с чесноком. Все хорошо перемешайте.
   
5. Ошеек промойте, хорошо обсушите и погрузите в емкость со специями. Тщательно натрите его со всех сторон смесью соли, трав и специй.
   
6. Накройте эту емкость фольгой или лучше пищевой пленкой и уберите в холодильник на две недели. Каждый день (можно раз в 2-3 дня) мясо необходимо переворачивать. Выделившийся сок лучше не сливать, он будет выполнять роль рассола.
   
7. Через 14 дней выньте шейку из холодильника, промокните ее бумажными полотенцами (чтобы она была сухой) и заверните в два слоя пергамента, при этом сильно придавливая мясо и придавая ему форму батона.
   
8. Крепко завязав край джутовым жгутом, туго перетяните всю поверхность (часто наматывая нить поперек поверхности), и завязав второй край, оставьте кончики нити подлиннее, чтобы можно было за них подвесить наше мясо.
   
9. Подвесьте его в холодильнике, выделив место на дверце или в основной части и убрав мешающие полочки. Примерно через 7-10 дней шея усохнет и веревки нашей перевязи начнут спадать, поэтому придется их перевязать.

Видео рецепта

Все нюансы и секреты приготовления вяленой свиной шеи вы узнаете, посмотрев это видео.

Правильно выбираем ингредиенты

Вяленая свиная шея – это все-таки сырое мясо и, чтобы быть уверенным в безопасности конечного продукта, необходимо купить качественный и свежий продукт изначально. Покупку свежего (не замороженного) мяса лучше совершать в проверенном месте: на рынках или торговых рядах, где оно проходит ветеринарный контроль, при этом следует обратить внимание на:

• Внешний вид мяса. Оно должно быть сухим, глянцевым и равномерно окрашенным. Слишком темное – принадлежит старому животному, его лучше не брать, так как оно будет жестким. В идеале мясо должно иметь светло-розовый или розовый оттенок.
• Запах. Не стесняйтесь понюхать мясо. Оно не должно пахнуть неприятно (затхло, кисло, сыростью, гнилью или химией), если вам не нравится запах, то лучше пройти мимо и не совершать покупку.
• Структуру. Если мясо имеет рыхлую структуру, сочится кровью, то, скорее всего, его уже замораживали. На ощупь оно должно быть сухим, если наоборот, то его могли «накачать» водой или химраствором. Липкое мясо не берите, оно испорчено.

Советы и рекомендации по приготовлению

В этом рецепте нитритную соль использовать не нужно, ведь в таком способе вяления бактерии ботулизма не развиваются.
Содержащийся в перце консервант капсаицин гарантирует, что мясо не испортится, а ферментация пройдет по всем правилам, так что можно добавлять немного жгучего перца в смесь специй, которые вы также можете выбрать на свое усмотрение.

Вы также можете попробовать приготовить бастурму из свинины в домашних условиях, а если вы предпочитаете мясо говядины, то попробуйте сделать бастурму из говядины в домашних условиях. Если вы не готовы ждать 1,5-2 месяца, пока мясо завялится, то вас выручит карпаччо из говядины, которое можно сразу после приготовления подавать к столу.

Предпочитаете говядине куриное мясо, тогда готовьте карпаччо из курицы.

Как правильно подавать и с чем

Вяленую свиную шею подают, очень тонко нарезав острым ножом, на большой тарелке. Нарезка прекрасно сочетается с горячительными напитками и пивом. К ней можно подать свежие овощи, домашний хлеб или лаваш, листья зеленых салатов и свежую зелень, бутерброды или канапе со сливочным маслом и пресные сыры.

Сыровяленая свиная шея в домашних условиях

Лучший рецепт вяленого мяса: и сочно, и вкусно, а специи подобраны идеально!

Единственный продукт, который придётся большинству из нас по душе, независимо от возраста, это мясо. Конечно, только вкусно приготовленное, нежное и сочное, от запаха которого может закружиться голова. Обычно это касается свинины.

Существует огромное количество способов приготовить свинину. Но среди них не так много оригинальных, которые бы наделили обычный кусок мяса необыкновенными вкусовыми качествами и покорили сердца гурманов.

Именно к таким рецептам можно отнести сыровяленую свинину. При том что, с одной стороны это невероятно вкусно, а с другой мясо, приготовленное таким способом сохранит в себе все полезные элементы и вещества, которые обычно разрушаются после термической обработки.

Всем любителям мясных закусок мы расскажем, как приготовить сыровяленую свинину в домашних условиях. Мясо получается просто шикарным!

Сыровяленая свинина

Чтобы мясо красиво смотрелось в разрезе и не пересохло, для вяления лучше брать свиную шею. Рецепт этот — для терпеливых гурманов, но результат того стоит: равнодушным к деликатесу в семье не остается никто!

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ МЯСА

• 2,5 кг свинины
• 455 г соли
• 2 ч. л. черного перца горошком
• 10 горошин душистого перца
• 10 соцветий гвоздики
• 5 лавровых листов

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРАСНОЙ ПРЯНОЙ ПРИСЫПКИ

• 3 ст. л. сухой аджики
• 0,5 ч. л. молотого кориандра
• 2 ст. л. паприки
• 1 ст. л. черного молотого перца
• 0,5 ч.л. розмарина
• 0,5-1 ч.л. молотого чили

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗЕЛЕНОЙ ПРЯНОЙ ПРИСЫПКИ

• 3-4 ст. л. сванской смеси (зеленый перец, черный перец, кориандр, сушеный чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик)
• 0,5 ч. л. сушеного чеснока
• 1 ст. л. майорана
• 0,5-1 ч. л. молотого чили
• 1 ч. л. молотого черного перца
• 0,5 ч. л. кориандра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Отмерь количество воды, необходимое для приготовления маринада. Для этого залей подготовленное мясо водой так, чтобы она его полностью покрыла, затем слей в отдельную кастрюлю. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.

2. Приготовь крепко соленый маринад. На каждый литр воды нужно 4–5 столовых ложек соли с горкой. Добавь горошины перца черного и душистого, гвоздику, лавровый лист, поставь на огонь и доведи до кипения. Кипяти 5 минут. Оставь остывать и затем процеди (перцы, гвоздика и лаврушка больше не нужны).

3. Тщательно промой мясо и раздели на две примерно равные части. Помести его в емкость, в которой мясо будет мариноваться, и залей остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно в нем плавать. Придави тарелкой (на фото она прозрачная) и отправь в холодильник на 3е суток. Периодически (1-2 раза в день) переворачивай мясо.

4. Через трое суток достань мясо из маринада (оно заметно потяжелеет), обсуши бумажным полотенцем и поставь под пресс на пару часов, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

5. Пока мясо обсушивается, подготовь специи для обсыпки. Набор пряностей можешь менять по своему вкусу, но указанный выше для меня оптимальный.

6. Раздели мясо на 2 части, обваляй их в специях и заверни в марлю. Помести в закрывающуюся емкость и отправь в холодильник дней на 7.

7. Через неделю мясо достань, обваляй в остатках присыпки, марлю поменяй на сухую. Получившиеся свертки-коконы туго обмотай бечевой, придавая им красивую форму. Я заворачиваю очень туго – так, чтобы марля становилась влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

8. Получившиеся батончики помести в проветриваемое, прохладное и сухое место (если холодильник позволяет (есть функция no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение), можно туда) на 3–4 недели. Чем дольше, тем вкуснее. Те, у кого в распоряжении имеется электрическая сушилка, могут воспользоваться ею.

Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным. За первую неделю раза три я вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше.

Через неделю, не забыв налить в бокал красного сухого вина, достань мясо, разверни, нарежь его острым ножом на тонкие ломтики и наслаждайся вкуснейшим продуктом домашнего приготовления! Вес готового продукта составляет примерно 1550 гр.

Сохраните этот рецепт вкуснейшей вяленой свинины себе и поделитесь с друзьями!

• Шея свиная — 1 кг 400 г
• Соль — 70 г
• Вода – 1 литр

Специи для рассола:

• Перец черный горошком – 10-15 горошин
• Перец душистый горошком — 6-8 горошин
• лавровый лист – 3 шт.
• Чеснок – 2-3 зубчика
• Ягода можжевельника сушеная – 3-4 штуки

Специи для обсыпки:

• Кориандр молотый – 1 чайная ложка
• Тмин целый или рубленный – 1 столовая ложка
• Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки
• Прованские травы – 1 столовая ложка

Приготовить вкусное сыровяленое мясо совсем несложно, наилучшим образом для этого подойдет свиная шея. Благодаря жировым прослойкам этот деликатес не пересохнет даже при длительном провяливании и сушении, да и набор специй для него весьма прост. Единственное, что потребуется от вас — это терпение. Эксперименты со специями можно проводить исходя из ваших предпочтений. Добавляйте побольше перца – будет острее, хотите ароматнее — всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках. Предварительно подберите посуду для засолки, рассол должен покрывать мясо полностью, мне обычно хватает 1 литра. Если вам необходим больший объем жидкости, то добавьте в рассол не много больше соли. Мой расход соли 50 г на 1 кг мяса, если будет немного больше, например 55 г – не страшно. Вообще у каждого свой вкус.

Способ приготовления.

Мясо моем, затем хорошо обсушиваем бумажными полотенцами. Берем половину соли 35 г и натираем мясо,

после кладем в (эмалированную, стеклянную или керамическую) посуду (в которой и будет мариноваться) и оставляем на сутки при комнатной температуре. Тем временем готовим рассол. Закипятим литр воды, добавляем оставшуюся соль 35 г, специи для рассола (набор и количество можно брать из ваших предпочтений) и при легком кипении держим на огне 8-10 минут. После того как рассол прокипит, я чеснок убирал. (если хотите можете не добавлять его совсем) Остудив убираем в холодильник. При заливке рассол должен быть холодным 4-5 °С.

Через сутки достаем рассол из холодильника и заливаем наше мясо. Дальнейшая засолка должна проходить при температуре 5-7 °С, поэтому мясо в рассоле ставим в холодильник или любое другое холодное место на 5-7 дней. По истечении срока засолки мясо промываем, хорошо обсушиваем и обсыпаем специями. Опять же, набор может быть из ваших предпочтений, полный простор для эксперимента. Мне больше нравиться кориандр и тмин.

Я беру целые не молотые, немного подсушиваю на чугунной сковородке и толку в ступке, получается ароматнее.

Обсыпанное специями мясо заворачиваем в марлю и подвешиваем в прохладном месте для созревания и проваливания на 2-3 недели,

вялим на балконе

затем 7-10 дней подсушиваем при комнатной температуре. У меня в этот раз провисело дней 20 в тепле, но благодаря жировым прослойкам не пересохло и не потеряло во вкусе.