Для чего овощи для супа обжаривают, ведь необжаренные овощи намного полезнее?
Овощи чаще всего не обжаривают, а пассеруют для супа. Вроде схожие понятия, но есть отличия: пассеровка овощей подразумевает лёгкое обжаривание, при температуре 110 градусов, овощей с целью выпаривания из них собственного сока и извлечения ароматических веществ, содержащихся в овощах, в жир (овощи при этом не доводятся до подрумянивания); обжарка (поджарка, зажарка) овощей делается при температуре до 190 градусов, овощи при этом сильно или умеренно поджариваются и приобретают румяный цвет или румяную корочку. Пассеровать или обжаривать – выбор кулинара и зависит от рецептуры блюда и от задумки повара.
Обжаривание овощей или их пассерование делают для:
- Улучшения вкуса. Особенно это хорошо проявляется при пассеровании свеклы, моркови, сладкого перца, лука, сельдерея, корня петрушки, помидор. Это происходит из-за того, что овощи «карамелизуются» (за счёт внутренних сахаров), овощи «закупориваются», аромат и вкус овощей остаются внутри – бульон супа становится более насыщенный.
- Удаления сырого привкуса свежих овощей. Особенно это актуально при добавлении в суп лука (не все его хорошо воспринимают).
- Улучшения цвета супа и придания ему аппетитного вида. Согласитесь — ведь красный, оранжевый, жёлтый цвет супа более аппетитно выглядит, чем прозрачный. А цвет супу придают как раз те вещества, которые переходят в жир с овощей, при обжаривании.
- Лучшего усвоения каротина. В жир, кроме красящих веществ, переходит и каротин, который в таком виде гораздо лучше усваивается и перерабатывается организмом в витамин А.
- Сохранения ароматических веществ кореньев. В жир также хорошо переходят ароматические вещества с кореньев и именно в жиру они не улетучиваются и обогащают собой приготовленный суп.
- Большего сохранения витаминов. Пассерование овощей приводит к готовности овощей и часто, такое приготовление, из-за меньшего времени тепловой обработки, больше сохраняет витаминов в приготовленных овощах, чем если бы их варили.
Здесь легко и интересно общаться. Присоединяйся!
Я люблю лёгкие супы, никогда пережарку не делаю
всегда думала для того, чтобы просто суп красивее был. .
вот что говорит вики:
Овощи нарезают на небольшие кусочки одинаковой величины, кладут в кастрюлю или на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят на несильном огне, пока они не станут мягкими. При этом эфирные масла частично переходят в жир и при дальнейшей их варке в супах и соусах не улетучиваются, что улучшает вкус. Также жир приобретает красивый оранжевый оттенок (от моркови, томатов) , что улучшает и цвет дальнейших продуктов.
а экспериментальным путем доказано, что если солить не суп, а пассировку, то еще вкуснее :3
Правильно, не зачем. Мы все первые так и готовим: солянку, борщи, супы—мясо варится все равно досаточно долго—и все овощи успевают сварится. Если напр. для борща, то свеклу, морковь, картофель-закладываем сразу с мясом, лук позже, еще позже капуста, а чеснок и сладкий перец вообще минут за 10-15 до конца.
А мясо всегда режем порционно и отвариваем с минуту-и все это выливаем и промываем мясо много раз—-полно пены и гадости всякой. И из этого чистого мяса уже варим супы, солянки, борщи.
чтоб меньше варить и что бы всё было готово примерно в одно время
Я и не делаю. Оливковое масло лью из бутылки в кастрюлю. Лук отвариваю с морковкой без предварительной обработки.
Скусно же! и красивооо..)
А я всегда минутку пассерую, лук и морковка успевают аромат дать, а потом водички добавляю и тушу.
И вкус как с зажаркой, и зажарки как таковой нет, т. е. вроде и не вредно.. . вот както так и кушаем супики). .
пассеруют морковь и лук, во-многом это делается, чтоб бульон был красивым, да и чтоб вкуса сырости не было. да и полезных свойств больше останется.
так вкуснее, но вредно
Рыбный суп (не путать с ухой! ) становится вкуснее, с зажаркой из лука на растительном масле,
а в гороховый добавляю лук, зажаренный на сале (вытапливаю маленькие кубики солёного сала на медленном огне, потом зажариваю лук на этом (кусочки сала не убираю) . Так мне вкусней.
Больше ни в какие супы зажарку не добавляю, не считаю нужным 
Морковь и свеклу пассирую только для борща (так у него получается более насыщенный вкус) , в остальные супы морковь кидаю при варке, не пассирую.
Вообще же, считается, что добавление в блюда пассированных овощей делает вкус более насыщенным.
для супа я не пассирую, лук и морковь кладу так в кипящий суп.
ПОпробуй так и так, и поймёшь разницу
Это на любителя. Кто привык с детства так есть, тот пассерует. У нас в семье любят морковь в супе необжаренную, кружочками, а мелко нарезанный лук добавляем в начале, чтобы он успел полностью развариться и ароматизировать суп.
Зажарку делаю только в овощные супы, в гороховый и фасолевый. В супах на мясном, рыбном или курином бульоне она просто не нужна, морковь и лук кладу сырыми.
Если готовите суп на хорошем мясо-костном бульоне, то пассеровка добавит лишний жир, а для постных супов или на бульоне из супермаркетовских курах-само-то.
Такая пассировка дает возможность экономить на мясе: суп кажется от этого гораздо сытнее и ароматнее, даже если там вообще ни какого белка нет
это вкусно. но многим вредно)))), например хлипким анорексичкам. ха-ха!
Каротин из моркови лучше усваивается при пассеровке.
Само слово «суп» стало распространяться во времена правления Петра I, тогда под диковинным термином подразумевались жидкие блюда других стран. Несколько позже и традиционные русские похлебки стали именоваться супом. Выявлено, что ароматное блюдо оказывает положительное влияние на организм. Однако для получения такого эффекта, его необходимо правильно приготовить.
Правильная техника — залог вкуса блюда. Наверняка, каждый сталкивался с явлением, когда у одной хозяйки суп получается сероватого оттенка, а у другой — ароматный золотистый бульон с насыщенным вкусом. Секрет прост: грамотная пассеровка овощей.
Что такое пассеровка и зачем она нужна?
О зажарке для супов знает, или хотя бы слышала каждая хозяйка. В кулинарных источниках данный термин имеет свое название — пассеровка. Новичку, только вступившему на путь создания кулинарных шедевров порой сложно понять все значения профессиональных слов.
Отсюда досадные ошибки, доставляющие немало переживаний. В рецептах часто встречается фраза «пассеровать на огне. », чтобы точно следовать инструкции по приготовлению, необходимо усвоить, что же такое пассеровка.
Кулинарный термин произошел от французского слова passer, что в дословном переводе означает «пропустить немного времени». По сути, пассеровка — предварительная тепловая обработка овощей для размягчения продукта и придания ему новых вкусовых качеств.
Во время такой обработки в растительном масле овощи подвергаются экстракции: процессу передачи красящих и ароматических свойств жиру. Усвояемость красящего вещества — каротина, который в организме превращается в витамин А, значительно возрастает после обжарки. Кроме того, подобное кулинарное решение позволяет придать супам тот насыщенный золотистый оттенок.
Обжарка овощей для супа делается по следующим причинам:
Улучшение вкусовых качеств
Особенно явно улучшение вкуса проявляется при обжарке свеклы, моркови, лука и сладкого перца. Происходит карамелизация, во время которой аромат и вкус ингредиентов остается внутри за счет своеобразного закупоривания продукта;
Удаление привкуса
Чаще всего касается свеклы и лука: сырой привкус не всем по нраву. Если говорить именно про лук, при пассеровании из продукта исчезает горечь;
придание цвета.
Красный или оранжевый оттенок выглядят намного привлекательнее. Такому цвету бульона способствуют вещества, которые переходят с овощей в масло при обжаривании;
Cохранение полезных веществ
Непродолжительная обжарка приводит к полной готовности овощей. Короткая тепловая обработка способствует большему сохранению витаминов и полезных веществ овощей.
Пассерованию часто подвергают не только овощи. В кулинарии этот навык используется для тепловой обработки муки, которая в последствии добавляется в некоторые виды супов, а также — для продуктов, не требующих больших затрат времени на приготовление.
Ключевые правила хорошей обжарки
Традиционно, для пассерования овощей используется толстостенная сковорода. Французы придумали такой посуде особое название — сотейник. В переводе с родного языка признанных гениев кулинарного искусства, термин произошел от слова «сотэ», что означает «прыжок». Правильная температура сковороды определяется просто: если кусочек лука подпрыгнул на раскаленном масле, можно приступать к обжарке.
Кроме того, особо взыскательные хозяйки могут приобрести глубокую толстостенную сковороду в форме полусферы — вок. Обжарка в такой посуде дает эффект томления в печи и способствует сохранению всех питательных веществ обработанных овощей.
Если профессиональной посуды в доме не обнаружилось, необходимо найти сковороду большого диаметра. При обжарке слой овощей не должен превышать 2 сантиметров. При нарушении этого условия, не все кусочки будут иметь постоянный контакт с разогретой поверхностью посуды. К тому же, в емкости начнет скапливаться лишняя жидкость, что полностью исключает карамелизацию продуктов.
- В качестве смазывающего ингредиента следует использовать масло или жир. Многие хозяйки смазывают сковороду сливочным маслом, но опытные кулинары рекомендуют именно растительное масло. При приготовлении супа на мясном бульоне, животных жиров вполне достаточно и так.
Однако, когда речь идет об овощном супе без добавления мясных компонентов, вполне целесообразно использовать сливочное масло. Это поможет придать готовому блюду насыщенный вкус и аромат. Вместе с этим стоит строго следить за количеством масла в посуде: оно не должно превышать 15-20% от общей массы обрабатываемых овощей.
- Последовательность закладки овощей — один из наиболее важных моментов. Корнеплоды обжариваются дольше, поэтому начинать необходимо именно с них. Вопреки распространенному мнению, лук необходимо добавлять в последнюю очередь, он раскрывает свой вкус за пару минут.
Однако, если хозяйка преследует цель получить лук золотистого оттенка, то все манипуляции придется совершить в обратной последовательности. Еще один важный нюанс: обработанные овощи следует добавлять за несколько минут до готовности супа. Это позволит сохранить полезные вещества в продуктах и избежать их переваривания.
Подготовка овощей
Для грамотной заправки использовать рекомендуется только свежие, качественные овощи. Пророщенный лук, или потерявшая первую свежесть морковь со свеклой никогда не дадут тех особенных вкусовых качеств готовому блюду.
Далее овощи следует промыть и очистить от кожуры.
Морковь необходимо натереть на мелкой или крупной терке (по вкусу), свёкла трется только на мелкоячеистой терке. Лук следует мелко нарезать кубиками. Если используются дополнительные компоненты, нарезку можно производить в произвольном порядке, в зависимости от рецепта блюда.
Как обжаривать овощи
На разогретую сковороду с растительным маслом необходимо добавить подготовленные ингредиенты в правильной последовательности. Первым делом в большинстве случаев в посуду отправляется морковь. Обжарка происходит не более 5-7 минут, после чего добавляется лук и производится совместная термическая обработка компонентов.
Если используются помидоры, они должны добавляться в последнюю очередь и жариться не дольше 4-5 минут. Овощная смесь считается готовой, когда масло на сковороде приобретает оранжевый или красный оттенок, а сок из продуктов выпарился. При этом сами компоненты должны быть мягкими и достаточно зарумяниться. Однако допускать образования корочки не следует.
- Правильное пассерование происходит при температуре от 170 до 190 градусов. Если превысить данный показатель, овощи подгорят и уже не «отдадут» супу своих вкусовых качеств. Если же температура будет ниже установленной нормы, зажарка будет готовиться дольше и впитает в себя слишком много лишнего масла.
В процессе не рекомендуется использовать ложки или лопаточки, лучшим вариантом является периодическое встряхивание ингредиентов. Таким образом получится за один раз перевернуть больше овощей, что поспособствует их равномерному приготовлению.
Освоение таких простых навыков позволит всегда готовить потрясающе вкусные блюда. Обжарка позволяет получить ароматную пищу без особых хлопот. Главное преимущество — добавлять можно любые ингредиенты, все зависит только от личных предпочтений.