Зачем отбивать мясо перед жаркой

Отбить мясо для отбивных без кухонного молотка можно несколькими способами. Для этой цели подойдут большой шеф-нож, деревянная скалка, стеклянная бутылка, столярный молоток, топорик, плоский камень… Но не все способы одинаково хороши.

Подбирая подходящие подручные средства, важно помнить, что нужно немного размягчить мышечные волокна, а не порвать их. Кусочек мяса должен остаться целым, без дыр и рваных краев. Чтобы сделать это правильно, используют несколько интересных методик.

1 способ – с помощью ножа

Если при выезде на дачу вы взяли с собой постную часть свинины, но нет специального молотка, не стоит готовить мясо без предварительной обработки. Ведь нож-то у вас непременно найдется. Постное мясо нужно обязательно промассировать и разбить длинные продольные волокна, иначе при обжарке оно будет жестким и сухим.

Понадобится 3 вещи:

• большой нож с широким лезвием и тяжелой ручкой;
• разделочная доска;
• плотный пакет.

Действовать нужно так:

• Мясо при необходимости ополаскивают водой, очищают от пленок.
• Для отбивных свинину разрезают на слайсы толщиной 15–20 мм.
• Чтобы брызги в процессе не летели во все стороны, каждый кусочек заворачивают в пленку или пакет.
• Для работы используют тонкую сторону ножа, но не острую, а тупую.
• Стучать по куску нужно в разных направлениях: сначала удары наносят, двигаясь слева направо, а после – снизу-вверх.
• Процедуру проводят три раза с одной стороны, после кусок переворачивают и повторяют то же самое с другой стороны.

Как видите, все просто. Главное не переусердствовать и осторожно обращаться с ножом.

2 способ – винной или пивной бутылкой

Использовать лучше тяжелую толстостенную стеклянную бутылку. Отбивать можно горлышком или донышком.

Если нет стеклянной тары, можно использовать пластиковую, заполненную для веса водой.

Говядину отбивать стеклянной бутылкой не рекомендуется, жесткие волокна разбить будет довольно сложно.

В процессе понадобятся:

• бутылка 0,5 или 0,7 л из стекла;
• разделочная доска;
• нож;
• пластиковая бутылка с водой.

• Куриное филе или свиную вырезку моем и острым ножом разрезаем на плоские части.
• Бутылку хорошо промываем под проточной водой с мыльным раствором и ополаскиваем.
• Если бутылка стеклянная, чистым горлышком отбиваем обе стороны, обрабатывая всю площадь. При работе с пластиковой бутылкой используют дно, которое дополнительно можно завернуть в пленку или пакет.

3 способ – столярным молотком

На даче или в походе под рукой может оказаться столярный инструмент. Подойдет что-нибудь тяжелое с плоской тупой стороной, чтобы наносить увесистые удары, не травмируя мясо. Например, небольшой топорик или молоток.

• доска;
• нож;
• молоток или топорик;
• несколько полиэтиленовых пакетов.

Тяжелые инструменты могут разбить волокна на говядине и свинине, а с курицей нужно обращаться очень аккуратно, чтобы не порвать целый кусочек на части.

• Мясо разрезаем ножом на части, оборачиваем пакетом.
• Столярный инструмент также заворачиваем в полиэтилен для соблюдения правил гигиены.
• Не применяя слишком много силы, отбиваем обе стороны по два раза.

Какое мясо отбивают?

Для отбивных используют мясо разных видов:

• филе птицы (курицы, утки, индейки);
• различные постные части свинины;
• реже – баранину или телятину.

У птицы мышечная ткань нежная, при термической обработке она не выходит слишком жесткой. Ее можно немного отбить в том случае, если используют толстые части.

Если речь идет о свинине или телятине, то в домашних условиях хозяйки обязательно разбивают волокна для мягкости рулетов и отбивных. На природе или в походных условиях эту процедуру можно делать в том случае, если куски толще одного сантиметра. Тонкое мясо лучше не обрабатывать, чтобы не удалить из него весь сок и не получить после обжарки слишком сухой продукт.

Зачем отбивать курицу?

Птицу используют для приготовления нежных рулетов, роллов с начинкой, больших и сочных отбивных, для «мяса по-французски». Если перед приготовлением этих блюд филе правильно обработать, то результат получается превосходным.

При работе с куриным или индюшиным филе обязательно:

• нарезать порционные кусочки толщиной не менее 1 см.;
• перед отбиванием класть мясо в пакет, чтобы не испортить внешний вид и избежать брызг (перед тем как поместить кусочек в пакет, его можно приправить специями и солью);
• отбитое мясо вынуть из пакета и переложить в миску на полчаса для маринования.

Если вы отбиваете мясо дома на столе, то избежать чрезмерного шума поможет влажная тряпка или кухонное полотенце. Его кладут под разделочную доску на время работы с молотком, и шум исчезает.

Большинство людей обожают мягкие и сочные отбивные, зажаренные в кляре, это блюдо можно подавать как на праздничный стол, так и на повседневный. А зачем отбивать мясо и как правильно это делать?

Содержание:

Отбивную можно приготовить из любого понравившегося мяса, а также из любой части туши – спины, шеи, или вовсе из печени, всё это можно отбить и вкусно приготовить. Чтобы мясо было сочным и нежным, как раз таки и нужно отбивание. А чем и как правильно отбивать мясо, мы сейчас узнаем.

Процесс отбивания мяса

Мясо является достаточно жестким по своей структуре. Даже жареное или вареное мясо сохраняет большое количество мелких связок, волокон и сухожилий, которые очень напрягают жевательные мышцы и органы пищеварения.

Самая мягкая ткань в мясе мышечная, именно она размягчается при обивании сильнее всего. А те жесткие волокна, которые размещены по разным направлениям, при длительном и интенсивном отбивании становятся более эластичными и мягкими.

Обычно процесс отбивания производится при помощи металлических отбивных молоточков. Молоток имеет зубчатую поверхность, именно ею отбивают мясо, это позволяет смягчать структуру мясных волокон.

Молотки бывают разными, в зависимости от калибра зубцов. Используя разные молоточки, можно отбивать мясо в несколько этапов. Начинать нужно отбивать более крупным калибром и так по нисходящей, таким образом можно довести консистенцию мяса до кашеобразного состояния.

Преимущества отбивания мяса

Благодаря тому, что структура мяса смягчается отбиванием, такой продукт легче перерабатывать организму. Мясные жиры и белки в кишечнике будут всасываться намного быстрее и в полной мере, и до последующих отделов доходит намного меньше мяса, способного загнить.

Одной из серьёзных причин заболеваний кишечного тракта является отложение и гниение в нём белков. Именно этим руководствуются вегетарианцы, говоря о вреде употребления мяса. Из-за такого процесса гниения могут развиться отравления, метеоризм, разнообразные расстройства и даже рак прямой кишки.

А при употреблении в пищу отбитого мяса этот риск отложения белков и гниения сводится к минимуму. Не говоря уже о зубах, и вреде, который может причинить им грубое мясо.

Однако помимо плюсов, есть и свои недостатки.

Основные минусы отбитого мяса

При отбивании мяса ценные компоненты в виде белков и жиров сохраняются, однако есть и такие, которые могут и теряться.

В процессе отбивания мяса выделяется большое количество сока и жидкости. В этом соке находятся хоть и заменимые, но полезные вещества – минеральные соли, витамины и другие биологически активные вещества.

И ясное дело, что чем усерднее производится отбивание, тем больше выделяется жидкости. Оптимальным решением будет найти такую степень отбивки, при которой сохраняется максимально возможное количество полезных веществ при достаточно мягкой консистенции мяса.

Как правильно отбивать мясо

При отсутствии расстройств или заболеваний пищеварительного тракта, достаточной крепости зубов достаточным будет отбить мясо, даже самое жесткое, молотком с крупными зубьями. После отбивания не следует уравнивать поверхность мяса, лучше, если останутся ямки. Это не только обеспечит эстетичный вид отбивной, но и сохранит в этих выемках сок.

Но если имеются проблемы с зубами или пищеварительным трактом, то лучше пожертвовать частью полезных элементов и очень усердно отбить мясо, чтобы оно было как можно мягче и нежнее.

Иногда повара преследуют цель отбить мясо таким образом, чтобы оно по консистенции напоминало суфле. Хотя это требует усердной и долгой работы молотком, в результате получается нежное мясное суфле в сочетании с соком. Этот способ считается самым оптимальным, поскольку в мясе сохраняются все его полезные свойства и оно очень мягкое.

Часто отбивные готовят с яйцами, и следовательно мясо «удобряется» яичными жирами, белками, а также холестерином.

Отбивание остаётся весьма распространённым кулинарным приёмом приготовления. Такой способ является отличным вариантом для тех, кто хочет насладиться вкусовой палитрой мяса, при этом испытывая определённые сложности с зубами. Помимо этого, мягкое и сочное мясо доставляет больше удовольствия, чем бесконечное жевание жестких кусков.

Те, кто решили впервые приготовить стейк самостоятельно, задаются вопросом: нужно ли отбивать стейк? Если вы хотите напрочь испортить блюдо, ответ будет утвердительным. Если же хотите приготовить идеальный говяжий стейк, мы расскажем, как это сделать.

Нужно ли отбивать стейк из говядины?

Оптимальной толщиной стейка считается 2,5 см. Соблюдая правильную технику приготовления, вы не пересушите мясо и в то же время приготовите его до нужной степени прожарки. С тонкими стейками это будет проблематично.
Если же вы переживаете, что стейк получится жестким, не спешите его отбивать. Вы сделаете кусок мяса тоньше, что увеличит риск его пересушить. Также нарушите структуру мышечных волокон. Им станет сложнее удерживать мясной сок внутри. Но тогда что делать, если попалось жесткое мясо для стейка? Нужно ли отбивать стейк в этом случае? Попробуем обойтись без этого.
Существует несколько способов размягчить говядину для стейка. Если у вас целый кусок мяса, нарежьте его строго поперек волокон. Правильная нарезка делает даже самый жесткий стейк мягче и нежнее. Не нарезайте мясо для стейков слишком тонко. Лучше сделать ромбовидные надрезы в мясе или пройтись тендеризатором.
Справка от Академии T-Bone: тендеризатор для мяса – современная альтернатива молоточку. Он состоит из ряда остро заточенных игл. Достаточно пару раз надавить тендеризатором на мясной кусок, чтобы размягчить его.
Еще один способ приготовить сочный и нежный стейк без предварительного отбивания – замариновать мясо для стейка. Существует много рецептов маринадов к мясу. Но хотим предостеречь: использование большого количества кислоты в маринаде делает мышечные волокна жесткими. Некоторые виды кислот, например, сок тертого киви, превращает мышечные волокна в «кашу». Это не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Используйте щадящие размягчители, увеличив время маринования. Подробнее о том, в чем мариновать стейк, читайте в нашем блоге.

Нужно ли отбивать стейк альтернативный?

Это один немногих случаев, когда отбивание мясо целесообразно. Альтернативные стейки – это мясо, вырезанной из мышц, которые участвуют в движении. При жизни животного они подвергаются постоянным физическим нагрузкам, поэтому лишены мраморности, зато имеют крупные мышечные волокна, обеспечивающие им потрясающий аромат. Фланк стейк, Хенгер и Скерт стейк – это самые популярные альтернативные стейки. В последних двух мышечные волокна особенно крупные, поэтому иногда их рекомендуют предварительно отбить. Но делать это нужно очень осторожно, поскольку стейки тонкие и их легко высушить. Легко пройдитесь молоточком или тендерайзером и ненадолго замаринуйте говядину. Готовьте такие стейки по 2-3 минуты с каждой стороны на очень высокой температуре. После дайте им отдохнуть и распределить мясной сок. Только после этого нарезайте кусочками поперек волокон.
Чтобы впредь не вставал вопрос «нужно ли отбивать стейк», рекомендуем купить мраморное мясо. Оно имеет тонкие жировые прослойки, обеспечивающие стейку сочность и насыщенный аромат. К наиболее мраморным, следовательно, сочным и нежными относят стейк Рибай, Тибон, Портерхаус и Риб стейк. Еще одно преимущество таких стейков в том, что они поступают в продажу после предварительной ферментации. Мраморная говядина «созревает» в специальных камерах не менее трех недель. Это усиливает ее естественный вкус и аромат, а также смягчает мышечные волокна. Таким стейкам не нужно отбивание. При надавливании вмятина восстановится не так быстро, как это происходит с парным мясом. Такая структура стейка служит гарантией его мягкости и нежности. Купить выдержанную говядину для стейков можно в специализированном магазине мраморного мяса T-Bone в Киеве. Предварительно ознакомиться с ассортиментом можно в интернет магазине мяса T-Bone, в котором работает доставка стейков по Киеву и Украине.