Запах ацетона в вине

Несколько дней назад были в гостях, пили вкусное вино. А вчера меня снова угостили вином, но, его вкус спецефичный оказался. Почему вино пахнет ацетоном?

Запах ацетона в вине списывают на счет мимолетной кислоты, возникающей в небольшом количестве в любом спиртном напитке. Как правило, это проявляется привкусом уксуса. Минимальное содержание такой кислоты не каждый человек считает неприятным. Некоторым людям даже нравится подобный специфический привкус. Более того, своеобразные ароматы, присущие заморскому травянистому вину Совиньон Блан, не считают огрехом. Но вот в домашнем вине запах ацетона — плохой знак. Вероятнее всего, виной тому особая разновидность дрожжей. Если бракованную партию винного напитка не хочется выливать, то можно обратиться к опытным мастерам самогоноварения. Они изготовят самогон, отделив от него ацетон. Последний чаще всего возникает в сливовых винах. Чтобы избежать появления такой проблемы, нужно тщательно отбирать сырье. Важно понимать, что китайское сливовое вино, которое продается нынче в супермаркетах, вовсе не является аналогом дальневосточных подлинников. Его, как правило, изготавливают из сырья сомнительного качества и происхождения, в худшем случае — из спирта, воды, сахара, ароматизаторов. Поэтому лучше приготовить сливовый винный продукт самостоятельно либо выбирать проверенный аналог напитка.

Виноделы сходятся во мнении, что главное достоинство классического сливового вина — его универсальность. Добавляя минимальное количество сахара, можно получить высококачественное сухое вино. Если же добавить сахара больше — выйдет десертный напиток. Различные промежуточные вариации позволят на выходе получить полусладкое либо полусухое вино.

Сливовый напиток рекомендуется при гипертонии и малокровии. Он позволяет устранить несущественные проблемы со зрительной функцией. Помимо того, такое вино улучшает работу, а также восстанавливает микрофлору кишечника, способствует устранению болевых ощущений в желудке. Но специалисты настоятельно рекомендуют соблюдать меру при потреблении любых спиртных напитков, и вина — вовсе не исключение.

Образуются при окислении спиртов. Общее коли­чество альдегидов в вине составляет 15—200 мг/л. Из 9 алифатических (ряд C1—С8) и 5 ароматических альдегидов 90% по массе приходится на ацетальдегид (уксусный аль­дегид). В винах типа хереса, формируемых путем дрожжевого окисления этилового спирта, содержание ацетальдегида может доходить до 600 мг/л и более.

Высшие алифатические альдегиды придают ха­рактерный тон токайским винам. Для большинства вин, осо­бенно шампанского и столового направления, ацетальдегид не­желателен: он придает резкость аромату, а при переокислении до уксусной кислоты — неприятный «царапающий» вкус. Вместе с тем ацетальдегид при направленной выдержке вин участвует в формировании букета хереса, мадеры.

Ароматические альдегиды (ванилин, сиреневый и др.) являются продуктами гидролитического распада лигнина дубовой клепки при выдержке вин и коньяков. Фенилацетальдегид образуется в результате окисления фенилэтанола. Аромати­ческие альдегиды обладают весьма сильным плодовым тоном. Оттенок ванили характерен для старых мадер, а также коньяков.

Альдегиды фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) накапливаются в количестве до 35 мг/л в десертных и ликерных винах из высокосахаристого увяленного винограда.

В малаге и марсале за счет добавления концентрированного при повышенных температурах сусла (котто, аропп, бекмес и др.) содержание оксиметилфурфурола дости­гает 100 мг/л и выше. Основным источником фурановых альде­гидов, придающих винам специфичные «малажные» уваренные тона, являются пентозы и гексозы винограда.

Альдегиды обладают высокой реакционной способностью: соединяются с сернистой кислотой и ее кислыми солями, на чем основан бисульфитный метод количественного определения аль­дегидов; восстанавливаются до спиртов; окисляются до кислот; легко реагируют со спиртами, образуя простые эфиры — ацетали; при выдержке вин связываются с фенольными веществами, выпадая в осадок; при взаимодействии с азотистыми веществами образуют окрашенные продукты — меланоидины.

Кетоны. В винограде и вине присутствуют 19 кетонов до 50 мг/л. Например, ацетоин, ацетон, диацетил,

γ-бутиролактон, ионон. Кетоны химически малоактивны, но обла­дают характерными запахами и тем самым влияют на органолептические качества вина. Так, α- и β-иононы обладают запахом фиалки, что присуще красным столовым винам из сорта Каберне-Совиньон; диацетил придает сухим винам и шампанскому «тона окисленности»; ацетоин и производные ацетона — неприят­ные посторонние тона; γ-бутиролактон образуется при брожении и обладает маслянистым запахом.

Наибольшим разнообразием среди ароматических веществ вин характеризуются эфиры. Это обусловлено большим числом возможных комбинаций между спиртами и кислотами. Содержание только этиловых эфиров жирных кислот в вине мо­жет доходить до 200 мг/л и более. Этиловые эфиры оксикислот содержатся в вине в количестве 100—500 мг/л.

Эфиры образуются в процессе брожения сусла, при автолизе дрожжей, что особенно характерно для шампанского, и при вы­держке вина.

Эфиры кислот с четным числом атомов углерода (С4, С6, С8) обладают сильным приятным фруктовым тоном. Они составляют основу так называемого «энантового эфира», высоко ценимого в пищевой и парфюмерной промышленности. Из 1 т дрожжевых осадков можно получить до 400 г энантового эфира.

Наибольшее количество сложных эфиров (до 1000 мг/л) на­капливается при получении вин типа хереса. Эфирообразованию способствуют тепловая обработка вин, настаивание на дрожжах, длительная выдержка вина — более 10 лет.

Несколько дней назад были в гостях, пили вкусное вино. А вчера меня снова угостили вином, но, его вкус спецефичный оказался. Почему вино пахнет ацетоном?

Запах ацетона в вине списывают на счет мимолетной кислоты, возникающей в небольшом количестве в любом спиртном напитке. Как правило, это проявляется привкусом уксуса. Минимальное содержание такой кислоты не каждый человек считает неприятным. Некоторым людям даже нравится подобный специфический привкус. Более того, своеобразные ароматы, присущие заморскому травянистому вину Совиньон Блан, не считают огрехом. Но вот в домашнем вине запах ацетона — плохой знак. Вероятнее всего, виной тому особая разновидность дрожжей. Если бракованную партию винного напитка не хочется выливать, то можно обратиться к опытным мастерам самогоноварения. Они изготовят самогон, отделив от него ацетон. Последний чаще всего возникает в сливовых винах. Чтобы избежать появления такой проблемы, нужно тщательно отбирать сырье. Важно понимать, что китайское сливовое вино, которое продается нынче в супермаркетах, вовсе не является аналогом дальневосточных подлинников. Его, как правило, изготавливают из сырья сомнительного качества и происхождения, в худшем случае — из спирта, воды, сахара, ароматизаторов. Поэтому лучше приготовить сливовый винный продукт самостоятельно либо выбирать проверенный аналог напитка.

Виноделы сходятся во мнении, что главное достоинство классического сливового вина — его универсальность. Добавляя минимальное количество сахара, можно получить высококачественное сухое вино. Если же добавить сахара больше — выйдет десертный напиток. Различные промежуточные вариации позволят на выходе получить полусладкое либо полусухое вино.

Сливовый напиток рекомендуется при гипертонии и малокровии. Он позволяет устранить несущественные проблемы со зрительной функцией. Помимо того, такое вино улучшает работу, а также восстанавливает микрофлору кишечника, способствует устранению болевых ощущений в желудке. Но специалисты настоятельно рекомендуют соблюдать меру при потреблении любых спиртных напитков, и вина — вовсе не исключение.

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

• Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
• Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
• Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
• Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
• Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
• Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
• Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.

Опасные болезни вина

Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.

Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.

Первый этап скисания

Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).

Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60°С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

Развитая винная плесень

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.

Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.

3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.

Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение. Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

«Жирное» вино становится густым и мутным

Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.

Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (Прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).

9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.

Корковая пробка может стать причиной болезни

Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

Мутному вину из сливы поможет осветление

2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветлением желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

Чтобы помочь вам разобраться, когда вино стоит пить, а когда его лучше просто вылить в раковину, авторы из Wine Enthusiast попросили сомелье Майкла Мадригейла рассказать об основных встречающихся проблемах. Хорошая новость: по-настоящему плохие бутылки редки. Из примерно 150 вин, которые он открывает за вечер, как правило, лишь одно достойно быть вылитым в раковину.

Проблемы с пробкой («корк»)

Признаки:
Запахи мокрого картона, бумаги и влажной собачьей шерсти.

Причина:
Химическое соединение под названием ТСА (2,4,6-trichloroanisole), которое скрывается в некоторых (по сути, бракованных) пробках и на влажных поверхностях, таких как винные бочки.

Пить или вылить? Вылить.

Слишком «закрытое» вино

Признаки:
Очень приглушенные, слабые ароматы, вплоть до полного их отсутствия.

Причина:
Может быть вино просто слишком молодо. Или такое может случиться если вино недавно перевозили и оно подверглось серьезной встряске.

Пить или вылить? Скорее всего — пить.
Все может измениться к лучшему через несколько часов или на следующий день после открытия. Вино — живой организм. Дайте ему шанс.

Слишком старое

Признаки:
Тона подлеска в аромате могут быть хорошим признаком в зрелом вине. Но оно пахнет только мокрыми грибами, значит его время прошло. Умершее вино во вкусе окажется пустым и плоским.

Причина:
Вы ждали слишком долго.

Пить или вылить? Вылить.

Окислившееся вино

Признаки:
«Ароматы испорченных ирисок в белых винах, и запах бульонного кубика или даже что-то тошнотворное в красных» — говорит Мадригейл. Другое признаки: оранжевый оттенок у вин, которые должны быть соломенного или бледно-желтого цвета, или темно-коричневый цвет у относительно молодых красных вин.

Причина:
Чрезмерное воздействие воздуха во время виноделия или бракованная пробка.

Пить или вылить?
Вылить, если вино сильно окислено, и аромат вина совсем не пробивается. Если же есть лишь небольшой намек на окисление, то можно глотнуть (это безопасно) и посмотреть, понравится ли вам оно. Некоторым людям нравятся немного окисленные вина, говорит Мадригейл.

Редукция

Признаки:
Запах серы, зажженной спички и жженой резины.

Причина:
Вину оказалось недостаточно воздуха в процессе виноделия, оно буквально «задохнулось».

Пить или вылить?
Бывает по-разному. Мадригейл говорит что вино может восстановиться, если декантировать его с добавлением меди (монетка подойдет). Медь может нейтрализовать тиолы (меркаптаны), соединения диоксида серы с неприятным запахом, появившиеся в процессе брожения.

Сероводород

Признаки:
Запах тухлых яиц, как правило, в сочетании с покалыванием в ​​носу и горле, когда вы вдыхаете его.

Причина:
Диоксид серы — разрешенная добавка, помогает предотвратить порчу вина, но его избыток может все испортить.

Пить или вылить? Вылить.

Металлический привкус («бретт»)

Признаки:
Запах конюшни, лейкопластыря и раздевалки в средней школе.

Причина:
Дрожжи естественного происхождения, засевшие в бочках и заражающие вино.

Пить или вылить?
Бывает по-разному. «Если проблема проявляется не сильно, то специфический привкус и аромат может сделать вино более сложным и интересным. Но если перебор — смело выливайте» — говорит Мадригейл.