Жидкий рыбный фарш для котлет что делать

С проблемой жидкого фарша сталкивалась не одна хозяйка. Он не комфортен в работе, плохо формуется, котлеты при обжаривании разваливаются, липнут к сковороде. Ободряющая новость — проблема решаема.

📌 Загустить фарш для котлет можно с помощью :

1. Отбивания. Когда фарш отбивается, жидкость частично впитывается волокна. Если фарш не чрезмерно жидкий, этого действия должно хватить. Отбивать следует интенсивно в течение минимум 5 минут.
2. Манной крупы. При разбухании она заберет на себя часть влаги. Для этого фаршу надо дать постоять минут 20.
3. Панировочных сухарей. «Работают» аналогично манке, вбирают влагу быстрее. Не рекомендуется добавлять в большом количестве, это сделает вкус котлет менее «мясным».
4. Картофельного крахмала. Он тоже хороший абсорбент. Фарш станет гуще.
5. Вареного картофеля или разваренного риса. Оба компонента богаты крахмалом. Картофель можно размять и вмешать в уже прокрученный фарш. Рис лучше прокрутить вместе с остальными составляющими.
6. Холодильника. Под воздействием холода отбитый фарш уплотняется, волокна крепче сцепляются между собой. Эффект будет заметнее, если в фарш добавить жир (кусок сала, сливочное масло).
7. Марли. Фарш требуется уплотнить на полотне, завязать, положить в дуршлаг или сито. Дать полчаса, чтобы отделилась лишняя жидкость.

Последствия жидкого фарша — прилипание котлет к сковородке. Как это исправить читайте в следующей статье.

Если фарш для котлет жидкий вышел слишком жидкий, то добавить дополнительных ингредиентов потребует много, а значит, вкус котлет пострадает. В таком случае лучше вместо котлет сделать другое блюдо.

Например, если к фаршу добавить яйца и муку, получатся отличные мясные оладьи. Если взбитые сливки и взбитые белки — мясной террин.

Рецепты идеальных котлет

Правильно подобранные ингредиенты и соблюдение технологии гарантируют «аппетитный» результат.

Мясные

• по полкило охлажденной свинины с небольшими жировыми прожилками и телятины;
• 4-5 ломтей белого хлеба или батона без корки;
• 2 луковицы;
• вода по необходимости;
• панировочные сухари;
• растительное масло;
• ¼ стакана мясного бульона;
• соль, перец;
• тяжелая сковорода с толстым дном (чугунная или из литого алюминия).

1. Луковицы мелко порубить, обжарить до мягкости, переложить со сковороды в миску, чтобы скорее остыл.
2. Мясо нарезать небольшими кусками, промокнуть бумажными полотенцами.
3. Хлеб замочить в воде, тщательно отжать.
4. Мясо с хлебом пропустить через мясорубку. Добавить к массе остывший лук, соль, перец. Фарш вымешать 2-3 минуты, столько же отбить, убрать на полчаса в холодильник.
5. Из отдохнувшего фарша слепить некрупные котлеты.
6. Сковороду раскалить с маслом. Котлеты обваливать в сухарях, выкладывать на сковороду так, чтобы между ними было свободное место. Жарить максимум по 4 минуты с каждой стороны до появления однородной выраженной корочки. Установить температуру на уровне чуть ниже средней. Влить в сковороду бульон, тушить под крышкой 15-17 минут.

Если одновременно с бульоном к котлетам добавить кусок сливочного масла, у них будет легкая сливочная нотка и дополнительный глянец.

Куриные

• мясо от трех куриных окорочков и одно куриное филе без кожи;
• 1 крупная луковица;
• 1 средняя сырая картофелина;
• 2 ломтика белого хлеба без корки;
• молоко или сливки;
• 30 грамм сливочного масла;
• 3-4 столовые ложки кукурузной муки;
• растительное масло;
• ¼ стакана воды;
• соль, перец, щепотка сахара.

1. Луковицу измельчить, обжарить до мягкости, остудить.
2. Хлеб замочить в молоке или сливках, тщательно отжать.
3. Картофель натереть на мелкой терке, отжать от лишней жидкости.
4. Куриное мясо с хлебом пропустить через мясорубку. Добавить лук, картофель, соль, перец. Чтобы куриный фарш сделать густым достаточно старательно его вымешать, отбить и выдержать полчаса в холодильнике.
5. Из охлажденного фарша сформовать котлеты.
6. Масло разогреть в сковороде до легкого дымка.
7. Котлеты обваливать в кукурузной муке и выкладывать на сковороду не плотным слоем. Жарить по четыре минуты с каждой стороны на сильном огне. Снизить нагрев на две трети, влить в сковороду четверть стакана воды, бросить кусок сливочного масла, томить под крышкой 12-15 минут.

Если в наличии только филе, то мягкости фаршу добавит ложка жирной сметаны.

Рыбные

• 700 грамм филе щуки;
• 1 крупная луковица;
• 3 куска батона без корки;
• сливки;
• 50 грамм сливочного масла;
• манная крупа;
• растительное масло;
• 1 ст. л. сметаны (не ниже 15 процентов);
• ¼ стакана теплой воды;
• соль, перец, щепотка сахара.

1. Сливочное масло заблаговременно убрать в морозилку, чтобы оно замерзло.
2. Луковицу мелко порубить, обжарить со щепоткой сахара до карамельного цвета, остудить.
3. Батон замочить в сливках, тщательно отжать.
4. Рыбное филе нарезать на куски, обсушить бумажными полотенцами, вместе с хлебом пропустить через мясорубку. Если есть опасения, что остались мелкие кости, прокрутить повторно.
5. К фаршу добавить лук, соль, перец. Массу старательно вымешать и выбить. Отправить в холодильник на полчаса.
6. Сковороду с маслом раскалить.
7. Достать из морозилки сливочное масло, быстро натереть его на крупной терке в фарш, перемешать, формовать котлеты, обваливать в манке и выкладывать на сковороду, оставляя между ними зазор. Жарить по три минуты с каждой стороны. Сделать нагрев ниже среднего.
8. Сметану смешать с водой, слегка подсолить, вылить к котлетам. Томить под крышкой 10-12 минут.

Пикантную кислинку котлетам придаст творог (100 грамм на полкило фарша). Тонкий аромат — веточка розмарина, добавленная на стадии тушения.

Котлеты рыбные

Состав фарша:
Филе любой рыбы (сегодня у меня красная рыба + немного судака).
Лук репчатый – обязательно обжариваю на 1 ст л. масла (сливочное или растительное).
Добавки:
Яйцо, мелко нарезанный укроп, сметана (или сливки), соль, перец белый свежее смолотый, белый хлеб свежий.

Рецептура рыбных котлет примерно следующая (на 8-9 больших котлет по 100-120 грамм):

Рыба любая — 600-650 грамм (можно использовать белую, красную или их сочетание)
Лук репчатый – 1 средняя шт.
Яйцо – 1 шт. среднее
Сливки – 100 мл. любой жирности.
Хлеб крошки – 50 грамм белый хлеб
Укроп свежий – 1 ст.л с верхом
Специи – 1 ч.л перец белый свеже смолотый
Соль – 1 ч.л по вкусу
Мука для обвалки котлет
Масло растительное — 1-2 ст.л для обжарки котлет

Не секрет для многих, что рыбный фарш всегда получается жидким и нужно сливать жидкость, или принимать другие меры. В результате котлеты принимают вид оладушек.

Расскажу , как я делаю рыбные котлеты, чтобы они получились большие, мягкие, воздушные и вкусные.
Поделюсь своими тайнами-секретами-тонкостями.
Возможно, я не открою ничего нового для многих, а для кого-то наоборот, откроется некая тонкость и тайна хорошего котлетного фарша.

Начали…
— Филе рыбы (сырое) смешиваю с обжаренным луком и все вместе пропускаю через мясорубку, мелкую решетку. Лишнюю жидкость в фарше сливаю, но фарш все-равно получается жидким.
— Добавляю яйцо, сметану, укроп, соль, перец. От таких добавок фарш опять становится жидким и годится только для оладий.
— Теперь беру свежий мягкий хлеб, очищаю от корок, разламываю на кусочки, укладываю в блендер и разбиваю его ножами.
Получаю вот такие красивые и мягкие хлебные крошки.

— Высыпаем хлебные крошки в фарш, перемешиваем, взбиваем хорошо вилкой. Оставляем минут на 10-15 для набухания хлеба, чтобы он принял в себя всю жидкость из фарша.
Для этих целей достаточно всего пару кусочков свежего хлеба – а эффект получим прекрасный.
Обратите внимание – хлебные крошки я добавляю последними, когда добавлены все необходимые компоненты и нужно закрепить жидкость в фарше.

Если получится слишком крутой фарш — можно добавить еще немного сливок.

Если получится слишком жидкий фарш, и не держит форму, можно добавить еще немного хлебных крошек.
Вот готовый фарш.

Теперь можно смело формовать котлеты. Берем фарш большой ложкой и выкладываем его на муку для обвалки. Я делаю это на листе бумаги. Смотрите – фарш пышный и держит форму.

Обваливаю котлетки в муке (чтобы при жарке не вытекал из них сок). Сначала в ладонях нежно формую колобок, затем аккуратно придаю продолговатую форму котлеты.
Выкладываю на горячую сковороду с растительным маслом . От соприкосновения с горячим на котлетах схватывается корочка, сок останется в котлетах.

Жарим котлеты до готовности, переворачивая их несколько раз.

Теперь посмотрите, какие воздушные и сочные котлеты получились внутри. Консистенция фарша – рыбное суфле.

Вот и все!

Приятного аппетита всем!

Еще раз «Котлеты рыбные.»

Продукты:
Рыба – филе лосося, филе белой нежирной рыбы. Отжать лишнюю воду.
Яйцо, мякиш хлеба замоченный в молоке, лук репчатый, сметана (сливки), специи.

Приготовление:
Замочить мякиш хлеба в горячем молоке.
Рыбу прокрутить в мясорубке с луком репчатым.
В рыбный фарш, добавить яйцо, отжатый мякиш хлеба, сметану, специи для рыбы или просто свежее смолотый белый перец.

Из всего набора продуктов сделать котлетную массу. Сформовать порционные котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле (немного).

Вот что из этого получилось. Ну очень вкусно получилось, люблю рыбные котлеты готовить.
И почему-то они никогда у меня не получаются маленького размера.

Дома не было чисто белого хлеба, и я использовала мякиш цельнозернового хлеба. Котлеты от этого никак не пострадали

4 комментария : “Котлеты рыбные”

Доброй ночи! Татьяна, а подскажите пропорции, уж очень аппетитными смотряться котлетки. Сколько нужно на 500г рыбы соли, сливок?

Masha, добрый день! Котлеты и правда очень вкусные, вредные для талии, поскольку хочется постоянно их есть))
Я добавила в рецепт количество ингредиентов, смотрите выше.
Если у вас 500 грамм рыбы, отрегулируйте густоту фарша сливками и хлебными крошками.
Желаю вам вкусных котлет и жду ваше мнение!))

Татьяна, это то, что нужно. Спасибочки. Я обожаю Ваш сайт. Самы замечательный в мире.

Masha, спасибо.
Готовьте с удовольствием!))

Что сделать, чтобы рыбные котлеты не разваливались.

Итак, если у вас при жарке разваливаются рыбные котлеты, значит рыбный фарш для них получился слишком жидкий. Для рыбных котлет подойдет филе любой рыбы – тилапии, минтая, щуки.

Для того чтобы фарш для рыбных котлет не разваливался, нужно сделать 10 простых шагов:

1. Рыбное филе, перед тем как прокрутить в мясорубке, отжать руками от лишней воды. Если вы готовите рыбные котлеты из филе щуки, ее лучше прокрутить в мясорубке дважды, чтобы избавиться от мелких косточек.
2. В рыбный фарш добавьте репчатый лук, также прокрученный через мясорубку.
3. Если рыбный фарш жидковат, добавьте к нему прокрученную через мясорубку горбушку булки, не размачивая в воде или молоке, а сухую. При перемешивании с рыбным фаршем, она впитает лишнюю жидкость.
4. Обязательно добавьте в рыбные котлеты яйцо. Оно будет связывать рыбный фарш и тогда рыбные котлеты при жарке не разваляться
5. В котлеты по желанию добавьте измельчённый чеснок и перец по вкусу. И не забудьте фарш посолить
6. Если фарш получается жидким, добавьте в него столовую ложку муки или манки.
7. Готовый рыбный фарш отбить. Чем больше вы фарш отобьете, тем плотнее получатся рыбные котлеты. И тем меньше вероятность, что они развалятся при жарке.
8. И самое важное, чтобы рыбные котлеты при жарке не разваливались, делайте котлетки не большого размера. Чем они меньше, тем легче вам будет их переворачивать. Переворачивайте их двумя деревянными лопатками, так они не разваляться.
9. Перед жаркой обваляйте котлеты в панировочных сухарях. Это придаст им дополнительной прочности при жарке.
10. 10. Если панировочных сухарей у вас нет, подойдет высушенная в микроволновке булка, пропущенная через мясорубку (получится хлебная крупная крошка, в которой можно обвалять котлеты). Также панировочные сухари можно заменить обваливанием рыбных котлет в муке.