! Покупая опасные продукты, обращайте внимание на наличие значка «без глютена», особенно это требование касается муки, хлебцов и других продуктов, которые могут содержать примесь глютена.
Сегодня многие люди заботятся о своем здоровье и стараются покупать только полезные, натуральные продукты. Поэтому уделяют большое внимание их составу, в списке которого очень часто можно увидеть глютен или клейковину. И мало кто знает, что это за вещество и какие функции выполняет. Об этом с таблицей продуктов, содержащих глютен и списком продовольственных товаров читайте ниже.
- Что такое глютен
- Основные источники глютена
- Область применения
- Список и полная таблица продуктов, содержащих глютен
- Кому полезен глютен
- Безглютеновая диета: польза или миф?
- Кому глютен во вред
- Ожирение
- Целиакия
- Чувствительность к глютену
- Аллергия на пшеницу
- Герпетиформный дерматит
- Вред глютена
- Когда перейти на безглютеновые продукты
- Какие продукты содержат глютен
- Список продуктов без глютена
- Чем опасна глютеновая болезнь
Что такое глютен
Глютен — это общее название белков в некоторых зерновых культурах, которые придают изделиям из них эластичность и липкость и обеспечивают характерную текстуру и нежность хлеба и хлебобулочных изделий. Глютен имеет уникальную структуру, которая позволяет муке из этих зерен поглощать влагу, действовать как эмульгатор и стабилизатор.
Глютен состоит из двух основных компонентов:
- проламины, которые растворимы в спирте,
- глютелины, которые не растворимы в спирте.
Каждое зерно имеет свои специфические проламины и глютелины.
Проламины трудно перевариваются. Именно высокое содержание пролина и глютамина в глютене препятствует полному расщеплению белков пищеварительными ферментами.
Люди с целиакией имеют токсическую реакцию на этот непереваренный глютеновый фрагмент. Но только проламины токсичны для людей с целиакией.
Основные источники глютена
| Пшеница | Ячмень | Рожь | |
|---|---|---|---|
| Хлеб | Солод и все продукты из него | Ржаной хлеб | |
| Выпечка | Пищевой краситель | Ржаное пиво | |
| Супы | Супы | Все виды макарон (рожки, вермишель, спагетти и т. д.) | Пиво |
| Хлопья | Пивные дрожжи | ||
| Соусы | |||
| Заправки для салатов | |||
| Подливки | Более подробная таблица ниже |
Область применения
Клейковина (она же глютен) активно используется в хлебопекарной промышленности. Благодаря наличию в муке данного вещества тесто во время соединения с водой становится упругим, эластичным, клейким и значительно улучшает качество выпечки, делая ее особенно нежной.
Сухой экстракт клейковины также добавляют в муку для того, чтобы существенно увеличить срок хранения хлеба, созданного из данной муки. Например, ярким примером использования подобной технологии является хлеб для сендвичей, который продается пакетированным в нарезанном виде. На ощупь он мокро-пластилиновый и может храниться несколько месяцев, не теряя своих внешних и вкусовых качеств. Это достигается благодаря клейковине.
В связи с ростом использования глютена в пищевой промышленности были выведены специальные сорта злаков с высоким содержанием клейковины. А теперь подумайте, как часто мы используем пшеничную муку: все изделия из теста (будь то пицца, макароны, пельмени или вареники, а также пирожные, хлеб, булки, батоны, перловка, овсянка, каши быстрого приготовления как Бистров, рожь) — это продукты, основным ингредиентом которых является именно зерно (пшеница и т. д.). И это далеко не полный список. Подробнее ниже в таблице:
Список и полная таблица продуктов, содержащих глютен
| Продукты | Не содержат глютен | Содержат глютен |
|---|---|---|
| Зерна | Кукуруза, темный и обычный белый рис, гречка, киноа, просо, амарант. | Ячмень, кускус, рожь, все виды пшеницы, мука грубого помола, полба, манка. |
Картофель и картофельная мука, сладкий картофель, тапиока, бобы, горох, чечевица, соевые бобы, съедобные каштаны.
Мороженный картофель фри (часто посыпается мукой перед замораживанием).
Пиво и водка содержат глютен.
Шампуни, косметика, помады, бальзам для губ,
многие лекарственные препараты, марки и конверты, некоторые витамины и добавки (проверьте содержание).
Значительное количество не пищевых продуктов также содержит ингредиенты, полученные из зерен и обычно включаются в качестве связующих веществ или наполнителей. По этой причине клей на конвертах и марках раньше вызывал проблемы, но сегодня его зачастую делают из кукурузного крахмала, что не должно вызывать проблем у людей, чувствительных к глютену.
Пищевые продукты, содержащие глютен, маркируются более тщательно, чем продовольственные товары, поэтому на последние стоит более тщательно обращать внимание:
- Некоторые виды солнцезащитного крема (SPF) содержат витамин Е, полученный из масла зародышей пшеницы. Сегодня многие бренды выпускают и безглютеновый крем, поэтому обязательно внимательно читайте этикетки.
- Некоторые гигиенические товары также содержат ингредиенты, полученные из пшеницы или овса.
- Различные косметические продукты могут содержать глютен, и если он находится в чем-то вроде помады, которую мы на самом деле понемногу все же съедаем, это может привести к проблемам. Некоторые косметические средства содержат такие ингредиенты, как экстракт пшеницы или ячменя, однако зачастую крайне проблематично найти фактический список ингредиентов безглютеновой косметики.
- Некоторые витамины, добавки и даже лекарства могут содержать глютен. Хотя в настоящее время многие из них делают из кукурузы, картофеля или тапиоки, часть из них до сих пор содержат пшеницу.
Кому полезен глютен
Желание похудеть — неверная причина отказа от глютена. Безглютеновой диеты нелегко придерживаться — это дорого и, как уже упоминалось выше, с риском упустить важные питательные вещества. Есть гораздо более здоровые и простые способы похудеть, чем избавиться от глютена.
Начать можно с фруктов и овощей на половину каждого приема пищи, используя меньшую тарелку и уменьшая количество потребляемых калорий в виде газированных и кофейных напитков и соков. Это здоровые привычки, которые легко принять и сохранить на всю жизнь.
При этом:
- Несмотря на высокое содержание белка, в глютене очень мало жира, всего 2 грамма на порцию. Пшеничная глютеновая мука также богата белком. Четверть стакана содержит 23 грамма белка, и при этом всего лишь 0,5 грамма жира.
- Глютен богат железом, хотя его количество варьируется в зависимости от того, как вы потребляете глютен. Например, порция пшеничной глютеновой муки, которая составляет четверть стакана, содержит 9 процентов ежедневной потребности в железе.
- Глютен обеспечивает организм рядом других питательных веществ без добавления холестерина в ваш рацион. Глютен в основном не содержит натрия, всего лишь 9 миллиграммов на порцию в случае пшеничной муки. Глютеновая мука содержит небольшое количество кальция.
- Количество углеводов в пшеничной глютеновой муке очень низкое — всего 6 грамм на 1/4 порции или 2 процента от рекомендуемой суточной дозы.
Но если вы считаете, что у вас глютеновая болезнь или повышенная чувствительность к глютену, не пытайтесь выяснить это самостоятельно. Для точного диагноза важно обратиться к врачу. Анализ крови, используемый для диагностики целиакии и ДГ, зависит от наличия в крови антител к глютену. Если вы избегаете глютена, антитела могут не отображаться в анализе крови, что может привести к ложному отрицательному результату.
Помните, что если продукт не содержит глютена, это еще не значит, что он полезен для здоровья.
Серьезным минусом беспочвенного отказа от продуктов с глютеном является дефицит клетчатки, железа, кальция, магния, цинка, фолата, ниацина, рибофлавина, витамина B12 и витамина D, а также калорий и белка. Именно эти проблемы обычно диагностируются у больных целиакией.
Безглютеновая диета: польза или миф?
Помните, примерно в 2010 году продукты без глютена появились повсюду?
Именно тогда производители осознали, что существует огромная часть населения, которая хотела или нуждалась в безглютеновой диете. Это и привело к своего рода увлечению, и в течение нескольких лет безглютеновая диета рекламировалась как способ похудеть.
Вскоре безглютеновая промышленность выросла до 10,5 миллиардов долларов. Появились безглютеновое пиво, безглютеновая мука и безглютеновые пекарни. А безглютеновая диета затмила такие тенденции, как кето или сыроедение.
Так почему безглютеновые диеты так популярны? Вероятнее всего их популярность связана с рядом факторов, в том числе:
- Логика: если глютен вреден для людей с целиакией, может быть, это плохо и для остальных?
- Знаменитости: если кто-то, кем мы восхищаемся, отказался от глютена, возможно, стоит это попробовать?
- Слухи о ком-то, мгновенно излечившемся после отказа от глютена, также трудно игнорировать, пусть даже они беспочвенны.
- Маркетинг: никогда не стоит недооценивать силу убеждения. Те, кто продает безглютеновые продукты или книги о безглютеновых диетах, могут быть убедительными, даже если у них мало научных данных, подтверждающих это.
Кому глютен во вред
Глютен может вызывать серьезные побочные эффекты лишь у определенной группы людей, у которых организм воспринимает его как токсин, вызывая чрезмерную реакцию иммунных клеток и их атаку. Если неосознанно чувствительный человек продолжает есть глютен, это приводит к серьезным последствиям.
Ожирение
Поскольку клейковина является водонерастворимым белком, то при регулярном потреблении способна оседать на стенках кишечника, как следствие, возникает нарушение пищеварения со всеми последствиями.
Однако это еще не значит, что нужно лихорадочно исключать из рациона все, что имеет в составе глютен!. Просто тщательно следите за тем, что едите и, что лучше всего, посетите диетолога, который подберет вам диету, исходя из ваших индивидуальных потребностей.
Обычный хлеб можно заменить лепешками из той же кукурузной, рисовой и нутовой муки, а от употребления макаронных изделий вовсе откажитесь. Хотя бы на тот период, пока не стабилизируется ваше здоровье. Особенно это касается разрекламированных твердых сортов пшеницы, которые являются основным сырьем при изготовлении макаронных изделий. Как раз они и содержат много глютена.
Если остановиться на каждом из безглютеновых продуктов, то стоит обратить особенное внимание на:
- гречку, которая имеет большое количество рутина (укрепляет сосуды) и магния (полезен для сердца);
- киноа – южноамериканский злак, в составе которого присутствует белок, содержащий 9 необходимых аминокислот для улучшения функций кишечника;
- амарант – в его зернах в два раза больше белка, чем в белом рисе.
Целиакия
Целиакия — это наследственное заболевание, вызванное потреблением зерновых культур, содержащих глютен. Иммунная система в этом случае отрицательно реагирует на присутствие глютена в рационе, вызывая повреждение внутренней оболочки тонкой кишки, что снижает способность человека поглощать питательные вещества, в том числе: железо, фолат, кальций, витамин D, белок, жир и другие пищевые соединения.
Зерна, которые способны оказывать отрицательное воздействие на людей с целиакией, включают различные виды пшеницы (например, твердой пшеницы, полбы, камут), ячмень, рожь и их гибриды (например, тритикале, которое представляет собой скрещивание). между пшеницей и рожью).
В настоящее время единственным способом лечения целиакии является постоянное соблюдение строгой безглютеновой диеты.
Чувствительность к глютену
Чувствительность к глютену проявляется симптомами, похожими на те, которые наблюдаются при целиакии, но без сопровождающих повышенных уровней антител и кишечных повреждений. Не смотря на то, что не существует диагностического анализа на определение этой патологии, она определяется постоянными симптомами и отрицательным диагнозом целиакии.
Аллергия на пшеницу
Аллергия на пшеницу — реакция организма на один или несколько белков (альбумин, глютен, глиадин, глобулин).
Симптомы варьируются от легких до тяжелых и могут включать отек или зуд рта или горла, крапивницу, зуд в глазах, одышку, тошноту, диарею, судороги и анафилаксию.
Люди, у которых отрицательный результат на это состояние, могут все еще иметь чувствительность к глютену. Эта проблема чаще всего наблюдается у детей, и чаще всего перерастает в зрелом возрасте.
Герпетиформный дерматит
Герпетиформный дерматит — кожная сыпь, возникающая в результате употребления глютена. Эта аутоиммунная реакция проявляется в виде постоянной красной зудящей кожной сыпи, которая может вызывать волдыри и удары. Больные целиакией могут иметь симптомы этого дерматита, но чащеэ тот дерматит протекает без пищеварительных симптомов.
Глютен, или клейковина – разновидность белка в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.
Вред глютена
Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.
Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.
Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.
Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.
За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.
Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.
Когда перейти на безглютеновые продукты
Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.
Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:
- не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
- частая смена настроения, депрессия, тревожность;
- снижение сексуального влечения;
- вздутие живота, метеоризм;
- изжога;
- задержка стула или диарея;
- потребность в сладком;
- кожа сухая, красная, сыпь;
- головная боль (мигрень).
Какие продукты содержат глютен
Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.
Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.
Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.
Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.
Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.
В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.
| Явный глютен | Скрытый глютен |
|---|---|
| Блинчики | Горчица |
| Вафли | Детское питание (баночное) |
| Вермишель | Жевательная резинка |
| Зернистый творог | Йогурт (с добавками) |
| Кексы | Какао-порошок |
| Крекеры | Колбасы |
| Макароны | Консервы мясные |
| Манная каша | Консервы овощные |
| Мясные полуфабрикаты | Консервы рыбные |
| Овес | Котлеты |
| Овсяная каша (хлопья) | Кофе растворимый |
| Перловая каша | Крабовые палочки |
| Печенье | Майонез |
| Пирожные | Маргарин |
| Пшеница, каши | Мороженное |
| Рожь | Пельмени |
| Соевый соус | Пиво (в качесте добавки) |
| Сушки | Растворимые шоколадные напитки |
| Торты | Соевый соус |
| Хлопья для готового завтрака | Сосиски |
| Ячмень | Сыр плавленый |
| Ячневая каша | Тефтели |
Список продуктов без глютена
Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.
| Безглютеиновые продукты |
|---|
| Гороховая мука |
| Гречневая каша, гречиха |
| Картофель |
| Кукуруза |
| Курага |
| Льняная мука |
| Мед |
| Молочные продукты |
| Мука из бобов |
| Натуральная рыба |
| Натуральное вареное мясо |
| Нут |
| Овощи |
| Орех арахис |
| Орех грецкий |
| Орех миндаль |
| Пшено |
| Рис |
| Сахар |
| Финики |
| Фрукты и сухофрукты |
| Чернослив |
| Ягоды |
| Яйца |
Чем опасна глютеновая болезнь
Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.
После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.
Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.
Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.
Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – аллергия на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.
Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного диабета первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.
При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.
«>